Un importante hospital del oeste de Sidney informó recientemente de que varios pacientes diabéticos padecían escorbuto, una enfermedad histórica común en los marineros de largas travesías que se veían privados de cítricos y verduras.

El escorbuto está causado por una deficiencia grave y crónica de vitamina C (ácido ascórbico), y en los tiempos modernos es extremadamente raro. Pero teniendo en cuenta nuestros hábitos alimentarios actuales y su asociación con enfermedades del estilo de vida como la diabetes, ¿podría estar reapareciendo el escorbuto?

¿Qué es?

En 1747, antes de que se hubieran identificado los efectos protectores de la vitamina C, el médico británico James Lind realizó el primer experimento clínico de la historia de la medicina. Proporcionó naranjas y limones a un grupo de marineros que presentaban síntomas de escorbuto. Mostraron notables mejoras en poco tiempo.

Sin embargo, tuvieron que pasar más de 50 años para que esta prueba se utilizara en la práctica, y para que la armada británica expidiera zumo de limón a los marineros.

La vitamina C es necesaria para la producción de colágeno -una proteína estructural vital en los tejidos conectivos de todo el cuerpo- y la absorción de hierro. Dado que el ser humano no puede fabricar vitamina C de forma natural, ésta tiene que ser suministrada por fuentes externas: frutas y verduras o alimentos enriquecidos con ella.

La falta de vitamina C provoca una formación defectuosa de colágeno y tejidos conectivos, lo que puede dar lugar a que se produzcan fácilmente hematomas, sangrado de las encías, manchas de sangre en la piel, dolor en las articulaciones y retraso en la cicatrización de las heridas.

Debido a que la vitamina C es necesaria para la absorción del hierro, la anemia -que es una carencia en el número y la calidad de los glóbulos rojos que transportan el oxígeno- y la fatiga pueden estar presentes en quienes tienen una carencia. Un análisis de sangre para determinar los niveles de vitamina C sirve para confirmar el diagnóstico de escorbuto.

¿Vuelve a aparecer?

Los casos de escorbuto notificados recientemente reflejan dietas de mala calidad que no incluyen suficientes frutas y verduras. La mitad de los australianos mayores de 18 años cumple las directrices recomendadas de comer dos o más raciones diarias de fruta.

Sólo el 7% de la población cumple las directrices relativas a las verduras: entre cinco y seis o más raciones para los hombres, dependiendo de la edad, y cinco o más para las mujeres. Sólo uno de cada 20 (5,1%) adultos cumple ambas.

La situación no se limita a Australia. En el Reino Unido se ha afirmado que las enfermedades de la guerra, como el escorbuto, se están observando en los niños debido a las dietas ricas en comida basura, que son peores para ellos que el racionamiento de hace 70 años.

Se estima que el 25% de los hombres y el 16% de las mujeres británicas con bajos ingresos tienen concentraciones de vitamina C en sangre que indican una deficiencia, y que otra quinta parte de la población tiene niveles en el rango de agotamiento. Esto se debe, en parte, a un acceso inadecuado a frutas y verduras frescas. Se están identificando patrones similares en los Estados Unidos.

Algunas personas corren más riesgo de padecer escorbuto que otras. Las que corren un mayor riesgo suelen ser las personas mayores que pueden tener dificultades para masticar los alimentos ricos en vitamina C, y las que tienen una dieta desprovista de frutas y verduras frescas debido a los bajos ingresos, a la ignorancia o a las dietas excesivamente restrictivas, por ejemplo, como consecuencia de las alergias.

Se calcula que hasta el 50% de los adultos mayores pueden tener un estado marginal o incluso deficiente de vitamina C. Esto es especialmente cierto en el caso de quienes viven durante largos periodos en instituciones como los hospitales, y dependen de la comida interna para cubrir sus necesidades de nutrientes.

Es una práctica común en las cocinas de los hospitales cocinar las verduras durante tiempos prolongados, lo que reduce su contenido de vitamina C. Los hospitales también suelen utilizar el sistema de servicio de alimentos “cook-to-chill”, y la vitamina C se pierde de los alimentos durante el almacenamiento en frío después de la cocción. Además, a los pacientes puede no gustarles la comida del hospital o sentirse demasiado indispuestos para comer lo suficiente.

Los fumadores también tienen un mayor riesgo de padecer escorbuto porque el tabaquismo disminuye las concentraciones de vitamina C en la sangre hasta en un 40%.

¿Cómo se puede prevenir el escorbuto?

El escorbuto se puede prevenir consumiendo suficiente vitamina C, ya sea en la dieta o como suplemento vitamínico. Los cítricos, como las naranjas y los limones, así como el kiwi, las fresas, la guayaba, la papaya y las grosellas negras, son excelentes fuentes. Entre las verduras con alto contenido en vitamina C se encuentran el pimiento, el brócoli, las patatas, la col, los tomates y las espinacas.

Según los informes, una de las pacientes del oeste de Sydney a las que se les diagnosticó escorbuto cocinaba sus verduras durante tanto tiempo que “se desintegraban al tacto”.

Es probable que la cocción excesiva de las verduras destruya el contenido de vitamina C. Esto se debe en parte a una reacción con el oxígeno que hace que la vitamina sea inactiva, y en parte a la lixiviación de la vitamina en el agua utilizada para la cocción. Se ha demostrado que el 10% del contenido de vitamina C de la col se perdía por la destrucción asociada al calor durante la cocción, mientras que el 80% se lixiviaba en el agua de cocción.

Cuando cocine verduras, no las eche en el agua hasta que esté hirviendo. Esto se debe a que el agua que hierve rápidamente contiene menos oxígeno que el agua fría, y la reacción con el oxígeno acaba con las cualidades protectoras de las vitaminas.

Las pérdidas durante la cocción pueden reducirse al menos a la mitad si se cubren las verduras sólo en una cuarta parte con agua, en lugar de sumergirlas completamente. El uso del agua de cocción de las verduras en sopas y salsas también aumentaría sustancialmente la cantidad de vitamina C que se obtiene.

También se producen pérdidas sustanciales de vitamina C durante el recalentamiento de los alimentos refrigerados. Sin embargo, las pérdidas dependen del tiempo de recalentamiento, así como del tamaño de la porción de los alimentos. El recalentamiento de una porción a granel (2 kg) de alimentos provoca una pérdida media de vitamina C del 23%, en comparación con las pérdidas de entre el 10 y el 15% si se recalientan los alimentos en porciones individuales durante el mismo tiempo.

La reaparición del escorbuto es un mal reflejo de la dieta de la nación. Por lo tanto, hay que comer más frutas y verduras, y asegurarse de que estas últimas no estén demasiado cocidas.