Katsokaa sanakirjasta Argentiina, ja määritelmässä lukee: ʻsynonyymi sanalle lihaʼ. Okei, se ei pidä paikkaansa. Mutta sen pitäisi olla, koska tämä maa on täynnä carnea. Plus tai miinus muutama pihvi, argentiinalaiset syövät noin 55kg naudanlihaa vuodessa. Se on lähes kaksinkertainen määrä siihen verrattuna, mitä pohjoisamerikkalaiset syövät. Pian tottuu grillatun naudanlihan tuoksuun, joka leijailee joka nurkalla sijaitsevista parrillas-ravintoloista (pihviravintoloista), eikä ole epätavallista, että rakennusmiehet ja kauppiaat näkevät lounastauoillaan rakennusmiehiä ja kaupanpitäjiä, jotka työskentelevät rakastavasti itsetehtyjen grillien äärellä. Myös sunnuntait ovat täällä pyhiä, sillä perheet kokoontuvat yhteen asadosiin (grillaamaan) ja juhlivat iltapäivää Malbec-pullon ja charlan (jutustelun) kera. Naudanliha on täällä kansallisen ylpeyden aihe, ja kun olet maistanut ensimmäisen haarukkasi täyteen, ymmärrät miksi.

Las Pampasin tasaisilla keskitasangoilla asuu Argentiinan arvostettu, ruoholla ruokittu karja. Ruohon avulla saadaan laihempia paloja kuin maissikasvatetuilla roduilla, eikä lihaa vanhenneta. Joissakin paikoissa sen annetaan levätä jopa kaksi viikkoa, mutta yleensä sitä ei ripusteta. Lehmät leikataan myös eri tavalla, mikä tarkoittaa, että nimet eivät välttämättä ole sitä, mihin olet tottunut, ja lisäksi ne ovat espanjankielisiä. Kouluttamattomalle naudanlihan ystävälle parrilla-menun tulkitseminen voi joka tapauksessa olla enemmän kuin hämmentävää. Niinpä The Real Argentina opastaa sinua siinä, mikä voi olla pelottava ylikuormitus kuollutta lehmää. Alla olevassa luettelossa on valikoituja paloja sekä muita rohkeampia paloja – sisäelimet ja kaikki – joita voit kokeilla tai olla kokeilematta. Mutta hei! Olet Argentiinassa, joten valmistaudu löysäämään vyötäsi, syömään pääsi kokoinen pihvi ja putoamaan suoraan carne coma -taivaaseen.

Illustration courtesy of Big Iron.

THE CUTS

1. Roast Beef / err… Roast Beef
Halvempi leikkele, joka otetaan kaulasta, se on parasta hukuttaa maukkaaseen kastikkeeseen ja sitä käytetään usein jauhelihaksi.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Tuttu ystävä, joka on täynnä marmoroitunutta rasvaa, joka antaa sille valtavasti makua. Se on huikean iso ja muhkea pihvi, joka on peräisin kylkiluiden parhaasta palasta. Henkilökohtainen suosikki.

3. Bife Ancho / Prime Rib tai Rib Eye Roast
Samoin kuin Ojo de Bife, ancho-pihvit leikataan rib-eye-rullasta. Voit saada sen luuttomana tai luullisena, mikä tuo lisää makua jo valmiiksi mureaan, maukkaaseen ja marmoroituun leikkeleeseen.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin tai New York Strip (U.S.)
Yksi parhaista pihveistä maun ja laadun suhteen, ja luultavasti useampi kuin yksi mozo (tarjoilija) ohjaa sinua sen pariin. Oikea lihansyöjän herkku, jossa on tyydyttävä rasvan reuna ja joka tarjoillaan yleensä tarpeeksi suurina annoksina jaettavaksi. Varo, halvoissa paloissa on kohtuuton määrä rasvaa.

5. Cuadril / Rump-pihvi
Argentiinassa jokapäiväisessä ruoanlaitossa käytetty klassinen rump-pihvi ei ole mitään ihmeellistä, mutta se on kuitenkin paksu, lihaisa ja kohtuullisen hyvälaatuinen leike. Ja sitä saa paljon pesoillesi. Jos päädyt pidentämään matkaasi, tämä kannattaa valmistaa kotona.

6. Asado / Short Ribs tai Spare Ribs
Tämä on siis hämmentävää. Asado on argentiinalainen nimitys BBQ:lle, mutta sillä viitataan myös kylkiluiden suureen osaan, josta valmistetaan sormia nuolevia maukkaita suupaloja, short ribs tai spare ribs. Niiden halutaan olevan hieman rapeat ulkopuolelta, jotta ne erottuvat sisäpuolen mureasta lihasta. Puhdasta suolaista herkkua.

7. Vacio / Flank
Herkullinen ja usein unohdettu kylkiosa lehmän vatsan ympäriltä. Tätä ei yleensä näe Argentiinan ulkopuolella, joten hyödynnä tätä parhaiten hitaasti kypsennettyä suikaletta, joka tarjoaa makua ja jossa on koukuttavan rapea rasva, joka peittää ulkopinnan.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip tai Sirloin Roast
Usein paahdettu, mutta myös grillattu ja jauhettu. Halvempi leikkele ja tarpeeksi monipuolinen, jotta sen päälle voi sulloa marinadia, jota se imee kuin janoinen campesino (maalainen). Ei tarpeeksi mieleenpainuva tilattavaksi.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Makuasultaan jonnekin bife de chorizon ja ojo de bifen välimaastoon sijoittuva, ei niin lihaisa eikä voinen hermano. Sen on oltava puolikypsä vaaleanpunainen. Sen jälkeen se on liian sitkeää, mutta se ei ole kaikkein hellävaraisin valinta aluksi. Yksi asado en casa.

10. Peceto / Eye of Round
Best paahdettu raakana, tämä super laiha siivu on super edullinen. Tulee hyvin käytetystä Round Primal -lihaksesta, ja tämä leike antaa hampaillesi harjoitusta.

11. Matambre / Flank Steak
Sanojen “matar” ja “hambre” (“tappaa-nälkä”) sekoitus, erittäin ohut leikkaus, joka otetaan nahan ja kylkiluiden välistä. Sitä tarjoillaan pihvinä, mutta paljon yleisempää se on “matambre relleno”, lihakääryle, joka on täytetty porkkanoilla, paprikoilla ja kovaksi keitetyillä kananmunilla maakunnasta riippuen.

12. Entraña / Skirt Steak
Rikas ja mehukas tämä halvempi leikkele on hyvä valinta, jos sinulla on aikaa haarautua tavallisista leikkeleistä. Se voi tarvita hieman pureskelua, jos se on ylikypsä.

13. Lomo / Filee tai Tenderloin
Tämä kuuluisa leikkele on pihvien fine dining -luokkaa, ja sillä on kovatasoisin hintalappu. La Brigadan (San Telmo) tarjoilijat rakastavat tehdä tästä lihatähdestä näytöksen leikkaamalla sen lusikalla pöydässäsi. Vähärasvainen, siitä ei tule syyllistävää possua eikä se ole täynnä parhaita makuja, mutta se on mureaa ja mehukasta, ja sitä on pakko kokeilla.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Nämä erilaiset palat ovat melko sitkeitä ja ne on parempi jättää hitaasti kypsennettävään pataan kuin mihinkään parrillaan.

ACHURAS / OFFAL

Olen lisännyt muutamia ylimääräisiä suosikkeja, joita ei ole lehmäpalapissamme, mutta jotka ovat ruokalistalla ja joita ei kannata jättää väliin.

Chorizo / Makkara
Muhkeaa, rasvaista, lihaisaa. Hyvä chori on täysi nautinto. Työnnä se sämpylään ja siitä tulee kuninkaiden vaatimaton juhla-ateria, joka tunnetaan nimellä choripán chori-zosta (makkara) ja panista (leipä). Kasaa päälle tyypillistä paikallista mausteista chimichurri-kastiketta ja olet valmis.

Chori anyone? Jättimäisiä parrilloja Feria de Mataderos -tapahtumassa, joka on viikonloppuna pidettävät gauchojen kansanmarkkinat tunnin ajomatkan päässä Buenos Airesin keskustasta; kuva: Sonja D’cruze.

Morcilla / Verimakkara
Tulee rakastamaan tai vihaamaan niitä. Ne muistuttavat brittiläistä black-puddingia, ja ne koostuvat sianverestä ja jauhetuista sianlihan tai sisäelinten paloista sekä muutamasta ylimääräisestä mausteesta, jotta ne maistuisivat vähemmän sianvereltä. Paljon pehmeämpi makkara kuin chorizo.

Pamplona
Tälle tyypilliselle uruguaylaiselle liha-aterialle, joka koostuu vasikan-, kanan- tai possunlihasta, joka on kääritty kinkkuun käärityn juustotikun ympärille ja jonka päälle on laitettu tomaatteja, pancettaa ja paprikaa, ei ole olemassa käännöstä. Jos haluat sydänkohtauksen lautasella, olet löytänyt sen! Jos haluat parasta, suuntaa Belgranossa sijaitsevaan El Pobre Luisiin.

El Pobre Luisin ylpeät parrillerot seisovat ladatun parrillan edessä Liber Acunan (äärimmäisenä vasemmalla), perustajan Luisin pojan, rinnalla. Parrillerot teurastavat lihan itse ja sanovat, että se vaatii vuosien harjoittelua; kuva: Sonja D’cruze.

Mollejas / Sweetbreads eli kateenkorvan rauhaset
Mollejas ei ole herkkävatsaisille, sillä mollejasin ainutlaatuinen makuelämys johtuu siitä, että ne ovat rauhasia eivätkä lihaskudosta. Pehmeä ja herkkä rakenne, joka muistuttaa makunystyröissä sianlihaa.

Chinchulin / Ohutsuolet
Kuten arvata saattaa, se näyttää ällöttävältä ja maistuu…no, se on aika erikoista ja vaikeasti kuvailtavaa, joten teidän täytyy vain luottaa minuun ja maistaa niitä. Niiden pitäisi olla hyvin kypsiä ja rapeita, mutta ei koskaan pureskeltavia, se tarkoittaa, että sinulla on vääränlainen lautanen. Purista päälle runsaasti tuoretta sitruunamehua.

Miten pyytää täydellisesti kypsennettyä pihviä

Kummallista kyllä, maassa, jossa lehmä on kuningas, minua häiritsee se, että useimmat paikalliset, gauchot ja muutkin, juoksevat kukkuloille vaaleanpunaisen lihan nähdessään. Itse olen vähän enemmän sitä mieltä, että jos eläin on kuollut minun ruokahaluni vuoksi, se pitäisi tarjoilla käytännöllisesti katsoen vielä käännellen lautasella. Mikään ei ole surullisempaa kuin ylikypsä pihvi. Jotta näin ei kävisi… tässä on totuudenmukainen ja testattu opas siitä, miten tilaat pihvin haluamallasi tavalla.

VUELTA VUELTA: Liha on hädin tuskin suudellut pannua. Mukavan sinistä ja veristä.

JUGOSO:

A PUNTO: Medium, keskeltä vielä hieman vaaleanpunaista, mutta ei niin mehukasta.

PASADO DE PUNTO: Medium tai well done.

COCIDO: Well done. Hyvin kuollut.

BIEN COCIDO: Miksi? Mutta monet argentiinalaiset tekevät niin.

Valmistautukaa nauttimaan vakavista, mehevistä, superkokoisista pihveistä; kuva: Sonja D’Cruze.

Seuraavat kaksi välilehteä muuttavat sisältöä alla.

• Bio
• Uudemmat viestit

Sonja D’cruze

Sonja D’cruze

Sonja D’cruze

Sonja D’cruze on freelance-toimittaja, joka on opiskellut Lontoon Viestintäalan korkeakoulussa. Työskenneltyään BBC:n radiotuottajana hän hankki lipun Rio de Janeiron karnevaaleihin ja suuntasi sitten monessa pitkässä bussissa Buenos Airesiin. Hän jäi sinne, koska rakkaus porteñon elämään ja sen Castellanoa puhuviin ihmisiin houkutteli häntä. Kaupunki yllättää yhä, eikä hän ole vielä lopettanut sen kanssa, sillä hän on aina metsästämässä jotain luovaa, kaunista, maukasta tai yksinkertaisesti outoa BA:n monien vaatimattomien ovien takaa. Hän kirjoittaa, harrastaa tangoa, rakastaa joogaa ja kaipaa olla hyvä soittamaan trumpettia.

Lewatest posts by Sonja D’cruze (see all)

• BUENOS AIRESIN LIHAPÄIVÄKIRJOJEN MESTARUUSKILPAILUTUOKIOTAPAHTUMA – 29.8.2017
• Rypäleitä kehiin! Mendozan Vendimia-sadonkorjuujuhla – 15. toukokuuta 2017
• ARGENTIINAN HOPEA LINJA – 6. lokakuuta 2016