Tuli oli ensimmäinen luonnonvoima, joka kesytettiin ruoanlaittoon. Hiiva oli toinen.
The Scorpion Mace Head, Ashmolean Museum, Oxford. Creative Commons Udimu. Klikkaa kuvaa saadaksesi lisenssin ja lähteen.
Vanhan Egyptin alkuaikoina, noin vuonna 3100 eaa. eli hallitsija nimeltä Skorpioni, joka ei todennäköisesti näyttänyt Kalliolta. Kun Skorpioni kuoli, pyramideja ei ollut vielä keksitty, joten hänet haudattiin leveään, matalaan hautaan, jota nykyään kutsumme mastabaksi (arabian kielen sana “penkki”).
Mastaban sisältä saksalaiset arkeologit löysivät 700 purkkia, jotka alun perin sisälsivät 4500 litraa hartsiviiniä. Hartsi oli peräisin terebinttipuusta, jota käytettiin muinoin hidastamaan viinin väistämätöntä hapen aiheuttamaa etenemistä kohti etikkaa ja peittämään mahdolliset sivumaut. Lisäksi oli lisätty tuoreita viinirypäleitä ja viikunoita sekä minttua, korianteria ja salviaa.
Sisältö ei luultavasti näyttänyt paljoa nykyaikaiselta viiniltä, vaan kenties joltakin, joka muistuttaisi nykyäänkin hartsista valmistettua kreikkalaista viiniä, retsinaa. Kaikkien hedelmien ja yrttien lisäksi jäännöstä analysoineet tiedemiehet löysivät vielä yhden kemiallisen allekirjoituksen: Saccharomyces cerevisiaen DNA:n fragmentteja. Hiiva.
Me tiedämme, että viiniä tehtiin jo kauan ennen Skorpionin aikaa. Viinihappojäämät 7100 vuotta vanhasta ruukkukivestä Pohjois-Iranin vuorilta kertovat meille, että viininvalmistus on vähintään yhtä vanhaa, ja varhaisin tunnettu viinitila löydettiin luolasta Armeniasta ja se ajoittuu noin 6 000 vuoden taakse. Suunnilleen samaan aikaan ihmiset keksivät, miten tehdä hapatettua leipää ja olutta.
On selvää, että olemme valjastaneet hiivan pitkän, pitkän aikaa valmistamaan joitakin maailman tunnetuimpia ruokia. Mutta useimmat ihmiset ovat luultavasti edelleen yhtä tietämättömiä kuin egyptiläiset olivat siitä, että outo aine muuttaa vehnän, ohran ja viinirypäleet leiväksi, olueksi ja viiniksi. Mitä se ylipäätään on? Se ei ole vain Fleischmann’s-pakkauksen ruskehtavaa, rakeista sisältöä. S. cerevisiae, Fleischmann’sin valmistama aine, jonka jälkiä löytyi myös kuningas Skorpionin haudasta, on todellakin hiiva. Mutta hiiva ei ole S. cerevisiae. Ei läheskään.
Hiivat ovat sieniä. Erityisesti ne ovat sieniä, jotka kasvavat yksittäisinä tai pieninä solurykelminä sen sijaan, että ne muodostaisivat pitkät, putkimaiset soluketjut, joita kutsutaan hyfoiksi ja jotka muodostavat useimmat sienet.
Tältä sienet normaalisti näyttävät mikroskoopissa:
Ja tältä hiivat voivat näyttää (tämä on S. cerevisiae, mutta muut hiivat voivat näyttää erilaisilta):
Jotkut hiivat elävät lähes yksinomaan näin, mutta jotkut vuorottelevat yksisoluisten hiivamuotojen ja monisoluisten säiemuotojen välillä. Jopa S. cerevisiae muodostaa nälkiintymisolosuhteissa säikeitä etsiäkseen ravintoa.
Tässä hiiva Candida albicans (hiivatulehduksista tunnettu) esiintyy sekä hiiva- että säiemuotoisena.
Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Click image for source and license.
Lyhyesti sanottuna hiiva on nimi elämäntavalle — EI sukulaisorganismiryhmälle. Eli se ei ole taksonominen nimitys kuten “linnut” tai “selkärankaiset”. Noin 1500 sienilajia — osa läheistä sukua, osa ei — on omaksunut tämän elämäntavan kokonaan tai osittain maapallon historian aikana vastauksena samanlaisiin ympäristöpaineisiin. Kutsumme tätä konvergentiksi evoluutioksi, ja se on yksi biologian hallitsevista teemoista.
Sienet lisääntyvät usein nuppuuntumalla, mikä S. cerevisiaessa näyttää siltä, että solu puhaltaa ilmapallon (tyttärisolu). Hiivat ovat omaksuneet myös kasvumuodon, jota mykologit ovat kutsuneet nimellä “shmoo” viitaten hahmoon, joka esiintyi L’il Abner -sarjakuvassa toisen maailmansodan jälkeen. Se on ilme, jonka ne omaksuvat lyhyesti ennen nuppuuntumista, mutta myös silloin, kun ne pyrkivät etsimään hiivakumppaneita vastauksena vastakkaisen sukupuolen vapauttamiin feromoneihin (joita mykologit ovat kliinisesti kutsuneet nimillä a ja α).
Tässä hiivat nupoutuvat ja sitten “shmooing”:
Hiivoja on luonnostaan ilmassa leijumassa ja lähes kaikilla maapallon pinnoilla, mukaan lukien jokainen avattu juusto jääkaapissasi (jonka päälle ne muodostavat pieniä kermanvärisiä yhdyskuntia, jos niitä jätetään tarpeeksi pitkäksi aikaa) ja viinirypäleiden kuorilla. Viinirypälemehusta ei ole pitkä matka viiniksi, jos kyseinen mehu jätetään hetkeksi seisomaan, mikä epäilemättä on ensimmäinen viinin syntytapa.
Homeet ovat hyviä leivän, oluen ja viinin valmistuksessa, koska ne ovat hyviä keräämään energiaa sokerista ilman happea, prosessia kutsutaan käymiseksi. Energian lisäksi siinä syntyy kaksi sivutuotetta: hiilidioksidia, joka antaa nostetta hapatettuun leipään ja kuplia olueen, sekä etanoli-nimistä alkoholia, joka lisää viiniin ja olueen mielenkiintoisia mutta tunnettuja ominaisuuksia, mutta haihtuu leivän uunissa. Prosessi on pohjimmiltaan sama kaikille kolmelle elintarvikkeelle: ystävällisten mikrobien aiheuttama käyminen, joka on eräänlainen hallittu pilaantuminen. Käymisen aikana hiivat tuottavat myös monia houkuttelevia makuja, joita ei alun perin löydy vehnästä, ohrasta tai viinirypäleistä, kuten jokainen voi todistaa, joka on huumaantunut tuoreen hiivaleivän tuoksusta tai arvostanut sitä, miten lasillinen hienoa viiniä eroaa viinirypäleestä.
Se on siis siinä. Hiivat ovat valtava ryhmä (yleensä) yksisoluisia, sieniä, jotka lisääntyvät (yleensä) nuppujen avulla. Ne eivät ole kaikki läheistä sukua toisilleen, ja osa niistä toimii kuutamolla sädesieninä, tai flirttailee vain hetkellisesti hiivan kanssa. Jotkut niistä ovat hyviä muuttamaan sokeria etanoliksi (hiivapissaksi), ja muutamat niistä olemme kesyttäneet. Kaikesta kovasta työstä palkitsemme ne usein kuolemalla tulisessa uunissa tai hukuttamalla ne omaan myrkylliseen jätteeseensä. Mutta ilman niitä ja niiden vallankumouksellisia ruokatuotteita on turvallista sanoa, että ruoanlaiton historia – ja historia ylipäätään – olisi radikaalisti erilainen tarina.