Vähemmistö kulinaristihistorioitsijoista uskoo, että pho, aina suosittu vietnamilainen naudanliha- tai kananuudelikeitto, sai alkunsa Pohjois-Vietnamissa, Hanoissa, ja kulkeutui sen jälkeen etelään vuoden 1954 tienoilla kommunistihallintoa pakenevien pohjoisen asukkien mukana, jotka sen jälkeen avasivat pho-ravintoloita pääasiassa Saigonissa.

Pohjois- ja Etelä-Vietnamin ilmastossa on merkittävä ero – pohjoisessa on talvi, joten pho oli perinteisesti aamiaisruokaa, ja suurin osa Hanoissa sijaitsevista pho-katukojuista pakkasi tavaransa ja lopetti toimintansa noin kello 10 aamulla, ja ilmestyi uudelleen seuraavana päivänä noin kello 6 aamulla.

Varttuessani Saigonissa 60-luvulla menin isäni kanssa hänen Lambretta-skootterillaan syömään pho ga:ta (kanaa) ravintolaan nimeltä Pho Ga Binh Minh (tarkoittaa auringonnousua) Ky Dong Streetillä. Koska tämä tapahtui vain silloin tällöin, olin täynnä jännitystä ja odotusta tätä erityistä herkkua kohtaan – pho oli silloin paljon kalliimpaa kuin tavallinen aamupala, joka koostui tahmeasta riisistä, keitetyistä bataateista ja maniokista tai patongista ja makeutetusta kondensoidusta maidosta.

Heti kun laskeuduimme alas Truong Minh Giangin siltaa pitkin, pystyin havaitsemaan varhaisen aamun ilmassa inkiväärin, sipulin ja kananrasvan sävyttämän aromin. Isäni tilasi tippasuodatinkahvin ja kulhollisen pho ga:ta, kulhollisen pelkkiä nuudeleita ja lientä minulle (hän siirsi kulhostaan minun kulhooni joitakin kiiltäviä siivuja kanan reisilihaa, jossa oli rasvainen keltainen kuori) ja pöytään lautasellinen papu-versoja ja tuoreita yrttejä, limetin poskia ja chiliä. Kun hitaasti hörppäsin keittoa lusikasta, siemailin nuudelin suikaleita, puristin joukkoon limeä, lisäsin chiliä, papu-versoja ja revittyjä yrttejä katsellessani tuota kutsuvasti kypsennettyä kanaa, joka roikkui suuren kiehuvan liemipadan yläpuolella, toivoin, että voisin syödä pho:ta päivän jokaisella aterialla tai että kulhoni täyttyisi kuin ihmeen kaupalla itsekseen loputtomiin.

Pho:n valmistaminen ei ole mitenkään hankalaa. Tarvitset vain ison kattilan, naudanluita pho boon (naudanliha) tai kokonaisen vapaana kasvaneen kanan ja ruhoja pho gaan, sekä tuoretta inkivääriä, sipulia, tähtianista, kanelia, kardemummaa, neilikkaa, korianterinsiemeniä ja litteitä riisinuudeleita, tuoreita tai kuivattuja. Voit valmistaa nuudelit myös itse käyttämällä riisi- ja tapiokajauhojen yhdistelmää. Pho-liemi kannattaa valmistaa suurina määrinä ja pakastaa ylimääräiset määrät myöhempää käyttöä varten. Kanaliemi on paljon nopeampi valmistaa, ja siinä on vähemmän mausteita.

Ennen vuotta 1975 tuskin kukaan Etelä-Vietnamissa teki pho:ta kotona, sillä pho bo:ta ja pho ga:ta sai paikallisista ravintoloista kaikkialla. Pho-ravintoloita syntyi 50- ja 60-luvuilla myös Vietnamin ulkopuolelle, lähinnä Ranskaan, kommunistihallintoa tai Ngo Dinh Diemin presidenttikautta paenneiden johtamina. Vietnamilaiset siirtolaiset, jotka kutsuivat monia eri maita kodikseen vuoden 1975 jälkeen, ovat tuoneet phon maailmanlaajuiseen tietoisuuteen.

Phon tarjoiluun tarvitaan syvä kulho, johon laitetaan kourallinen valkaistuja nuudeleita, joiden päälle laitetaan paperinohuita viipaleita raakaa naudanlihaa tai kypsennettyä kananlihaa kuorineen, hienonnettua kevätsipulia ja korianteria sekä ohueksi viipaloitua sipulia. Kiehuvan kuuma, aromaattinen liemi kaadetaan kulhoon ja sitä sekoitetaan pyörivin liikkein naudanlihan ja lisukkeiden osittaiseksi kypsyttämiseksi.

Seuraavaksi maustetaan kulho oman maun mukaan, puristetaan sitruunaa tai limeä ja lisätään papujen ituja, viipaloitua chiliä ja tuoreita yrttejä: Thaimaalaista basilikaa, minttua, sahanhampaista korianteria, riisipaddy-yrttiä ja chiliä oman maun mukaan. Hoisin- ja chilikastikkeet ovat välttämättömiä dippikastikkeita. Jotkut lisäävät molemmat kastikkeet nuudeleiden joukkoon ja sekoittavat ne keskenään; toiset taas yhdistävät mielellään viipaloidun chilin, sitruunamehun, chilikastikkeen ja kalakastikkeen erilliseen astiaan hoisinin sijasta, jotta dippikastikkeesta tulee yksilöllinen. Sitten tarvitset vain syömäpuikot ja kiinalaisen keittolusikan sen syömiseen.

Phon syöminen on rituaalinen taito. Ensin upotat täytteet, sitten täytät lusikan nuudeleilla, lihalla, lisukkeilla ja liemellä ja maistat – näin voit arvioida phon todellisen maun ja laadun – ja säädät sitten mausteita oman makusi mukaan.

Maissa, kuten Amerikassa, Kanadassa ja Australiassa, pho-ravintoloissa käyminen aamiaiseksi joka päivä on lähes mahdotonta, ellei asu lähellä vietnamilaisia asuinalueita, joten useimmat ihmiset yrittävät valmistaa pho:ta kotona, mikä on synnyttänyt pho-maustekuutioita, tahna-apostelupaketteja ja sekoitettujen pho-mausteiden pakkauksia aasialaisissa päivittäistavarakaupoissa.

Siskoni ja hänen aviomiehensä ovat asettautuneet Kalifornian Sacramenton lähelle Loomisiin. He kasvattavat kanoja, kasvattavat limejä, sitruunoita, vihreitä sipuleita, yrttejä, inkivääriä ja chiliä, ja jopa itävät omia papujen itujaan mungopavuista kunnon pho ga:n valmistamiseksi. Voin todistaa, että lankoni Cuong Vu tekee parasta phoa (sekä ga että bo), jota olen koskaan maistanut. Hän antoi minulle ystävällisesti reseptit liemestä, joka on olennainen osa hyvää pho-kulhoa.

.

.

.