Ava Gene’s, roomalaisvaikutteinen ravintola Portlandissa, Oregon osavaltiossa, sisällyttää colaturaa, antiikin Rooman kalakastikkeen modernia jälkeläistä, useisiin ruokiinsa. sisällyttää colaturaa, antiikin Rooman kalakastikkeen modernia jälkeläistä, useisiin ruokiinsa.
Deena Prichep/NPR
Kalakastike – tuo funkkistyyppinen, makua parantava fermentoitu maustekastike – on osa sitä, mikä antaa kaakkois-aasialaiselle ruoanlaitolle sen tunnusomaisen maun. Mutta kävi ilmi, että tällä itämaisen keittiön kulmakivellä on itse asiassa pitkä historia toisella mantereella: Euroopassa. Ja se juontaa juurensa aina Rooman valtakuntaan asti.
Aasialaisten kalakastikkeiden tapaan roomalainen versio valmistettiin kerrostamalla kalaa ja suolaa, kunnes se kävi. On olemassa versioita, jotka on tehty kokonaisesta kalasta, ja jotkut vain verestä ja sisälmyksistä. Jotkut ruokahistorioitsijat väittävät, että “garum” viittasi yhteen versioon ja “liquamen” toiseen, kun taas toiset väittävät, että eri termit olivat suosittuja eri aikoina ja eri paikoissa. Nykykonvention mukaan garumia käytetään yhteisenä terminä kaikille antiikin kalakastikkeille.
Italialainen arkeologi Claudio Giardino tutkii garumin, roomalaisen kalakastikkeen version, varhaisia juuria. Hän mainitsee garumin maininnan roomalaisessa kirjallisuudessa 3. ja 4. vuosisadalta eaa. sekä jäännöksiä garumia valmistavista tehtaista vielä varhaisemmalta ajalta. Pompeijissa sijaitsevasta garum-tehtaasta jäljelle jääneet kalanluut johtivat jopa Vesuviuksen purkauksen tarkempaan ajoitukseen.
Giardino huomauttaa, että garum oli suosittua koko Rooman valtakunnassa.
“Roomalaisten kirjailijoiden mukaan hyvä pullo garumia saattoi maksaa jotakuinkin 500 dollarin verran nykypäivää”, hän sanoo. “Mutta garumia voi saada myös orjille, jotka ovat äärimmäisen halpoja. Se on siis aivan kuin viini.”
Garum-tehtaiden jäänteitä on kaivettu esiin Espanjasta Portugaliin ja Pohjois-Afrikkaan. Jotkin näistä tehtaista näyttävät työllistäneen yli 50 ihmistä.
Ja tästä kalakastikkeesta tuli olennainen osa roomalaista keittiötä. Ruokahistorioitsija Sally Grainger on luonut uudelleen antiikin reseptejä, joissa garumia käytettiin sekä yleisenä suolan korvikkeena että dippien ja kastikkeiden pohjana. “Kun kalakastike oli tehty, siitä valmistettiin yhdistelmäkastikkeita – hunajan, viinin, etikan, muiden yrttien ja öljyn kanssa.”
Kalakastike oli antiikin Rooman keittiön perusruokaa. Tämä Pompeijista peräisin oleva mosaiikki olisi koristanut garum-kaupan lattiaa. Courtesy of James Higginbotham hide caption
toggle caption
Courtesy of James Higginbotham
Kalakastike oli muinaisen Rooman ruoanlaiton perusruokaa. Tämä Pompeijista peräisin oleva mosaiikki olisi koristanut garum-myymälän lattiaa.
Courtesy of James Higginbotham
Graingerin mukaan roomalaiset fermentoivat kastikkeensa vähemmällä suolalla kuin nykyaikaiset versiot – he käyttivät noin 15 prosenttia suolaa verrattuna 50 prosenttiin. Tämä luo käymisympäristön, joka vapauttaa enemmän proteiinia, mikä tekee garumista hyvän ravintoaineiden lähteen. Se antaa sille myös runsaan, suolaisen umamin maun.
“Erittäin, erittäin maukas”, Grainger toteaa. “Se räjähtää suussa, ja sinulla on pitkä, pitkäkestoinen makuelämys, joka on todella melko merkittävä.”
Miten siis jotain niin suolaista, ravitsevaa ja laajalle levinnyttä vain katosi? Arkeologi Claudio Giardino sanoo, että se johtuu kahdesta asiasta: ensinnäkin veroista.
“Roomalaisaikana suola oli halpa materiaali”, hän sanoo. “Kun Rooman valtakunta romahti, suolalle asetettiin veroja. Ja näiden verojen takia garumin tuottaminen kävi vaikeaksi.”
Ja Rooman valtakunnan romahtaminen loi toisenkin ongelman: merirosvot.
“Merirosvot alkoivat tuhota kaupunkeja ja teollisuutta rannikon lähellä. Merirosvot saattoivat tappaa sinut milloin tahansa ilman roomalaisten suojelua”, Giardino sanoo.
Ja niin italialainen kalakastike katosi lähes kokonaan. Mutta se säilyi muutamissa pienissä taskuissa – kuten Lounais-Italiassa, jossa valmistetaan colatura di alicia, muinaisen kalakastikkeen modernia jälkeläistä. Tuote oli tuskin tunnettu edes Italiassa vielä muutama vuosi sitten, mutta se on vähitellen löydetty uudelleen.
Kokki Josh McFadden, joka pyörittää Ava Gene’s -ravintolaa, joka on roomalaisvaikutteinen ravintola Portlandissa, Oregon osavaltiossa,.., kertoo olleensa innoissaan löytäessään pienen pullon colatura di alicia New Yorkista muutama vuosi sitten.
“Se oli eräänlainen ratkaiseva hetki aha! Siinä on erilainen ainesosa, jolla voi kertoa tarinan siitä, mitä italialainen ruoka on”, hän sanoo. Ava Gene’sissä McFadden käyttää sekä italialaista colaturaa että modernia aasialaista kalakastiketta, jonka proteiinipitoisuus vastaa muinaisen garumin proteiinipitoisuutta.
McFadden käyttää kalakastiketta ruokien viimeistelyyn, ja muinaisten roomalaisten tapaan hän ottaa sen myös muiden kastikkeiden pohjaksi, jolloin se tuo esiin kaiken grillatusta lihasta raakoihin vihanneksiin.
Hän ottaa esiin yhden näistä yhdistelmäkastikkeista maisteltavaksi – kalakastikkeessa on makean tulisia paprikoita, valkosipulia ja valkoviinietikkaa. “Se on niin hyvää, eikö olekin?” hän sanoo ja lisää: “Siinä on vain niin paljon, niin monta eri ulottuvuutta.”
Ja McFaddenin – kuten Giardinon ja Graingerin – mielestä nämä funkkiset, kalamaiset ulottuvuudet ovat jo kauan myöhässä italialaiseen ruokapöytään.