• Yleistä ja historiasta
• Tyypit, koot & Käyttötarkoitukset
• Osat & Tuotto – liha, nahka, rasva, luut.
• Kanojen valmistaminen ja kypsennys
  • Simmeröinti
• Kanan osat & Tuotteet
  • Savustettu kana – välipala, alkupala tai raaka-aine.
  • Jalka
  • Sisälmykset – sydämet, kivipiiraat, Maksat
  • Kukankives

Yleistä & Historia

Sadat kotieläiminä pidettävien kanojen (Gallus gallus domesticus) lajikkeet ovat kaikki kehittyneet yhdestä ainoasta kaakkoisaasialaisen punaisen viidakkokanan (Gallus gallus gallus) alalajista. Ensimmäiset todella varmat todisteet kesytetyistä kanoista ovat peräisin Kiinasta noin 6000 eaa., mutta alueilta, jotka eivät soveltuneet punaiselle viidakkokanalinnulle, joten ne on täytynyt kesyttää muualla. Todisteet viittaavat nyt Vietnamiin noin 10 000 vuotta sitten. Kuva viidakkokanasta, jonka on ottanut Adamantiaf jaettu lisenssillä Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Kanojen todettiin paitsi olevan erittäin alttiita kesyttämiselle myös sietävän erilaisia ilmastoja – ja ne syövät melkein mitä tahansa. Ne saapuivat Egyptiin noin 1430 eaa. Babyloniasta ja tulivat kreikkalais-roomalaiseen maailmaan noin 500 eaa., mutta niitä ei mainita heprealaisessa/kristillisessä Vanhassa testamentissa, joten niitä ei todennäköisesti pidetty Levantissa.

Eurooppalaiset toivat kanat Pohjois-Amerikkaan, mutta nyt on todistettu, että polynesialaiset toivat ne Etelä-Amerikkaan kolumbusta edeltävinä aikoina – mikä ratkaisee lopullisesti kysymyksen polynesialaisten matkustamisesta Amerikkaan (sori, Thor).

Tyypit, koot & Käyttökohteet

Toisin kuin kalkkunoiden kohdalla, kanojen ja kanaemojen väliltä ei tarvitse tehdä valintaa, sillä kanoja ja kanaemoja ei ole merkitty. Markkinoilla on saatavilla useita eri kokoisia kanoja, joita voidaan käyttää eri tavoin. Kasvattajat käyttävät yleensä eri lajikkeita kuhunkin kokoon, tarkoituksena on valita lajikkeita, jotka “pullistuvat” (kehittävät paksua rintalihaa) eri ikäisinä ja eri painoisina. Nuorimmasta vanhimpaan:

• Poussin:

  Todella nuori kana (alle 28 päivän ikäinen), joka painaa noin 1 paunan (400-500 grammaa) – riittää yhdelle henkilölle, jos muuta syötävää riittää. Vaikka ne ovat melko yleisiä Euroopassa, niitä ei löydy Yhdysvaltain markkinoilta, paitsi ehkä joistakin kalliita kokkeja palvelevista erikoisliikkeistä.

• Cornish Game Hen:

  Nuori (30-40 päivän ikäinen) erikoisrotuinen kana, joka painaa 1-2 puntaa (450-900 grammaa). Ne ovat hyvin yleisiä pakasteina yhdysvaltalaisissa supermarketeissa, usein pakattuina kaksi kappaletta tarjottimelle. Iso kana (2 kiloa) riittää kahdelle henkilölle, jos lisäkkeenä on keittoa tai salaattia. Cornish game hans -kanat kehitettiin Connecticutissa, ja ne ovat melko lailla amerikkalainen tuote, jota on yhtä vaikea löytää Euroopasta kuin Poussineja täältä. Ne olivat alun perin Cornish-kukon ja Plymouth Rock -kanan risteytys, eivätkä ne ole millään tavalla “riistaa”.

• Fryer / Broileri:

  Nuori kana, joka lopetetaan 7-13 viikon ikäisenä ja joka painaa 3-5 kiloa. Tämä on tavallinen supermarketin broileri, jota myydään sekä tuoreena että pakastettuna massamarkkinoilla, putiikeissa ja kosher-muodoissa. Tarjoilee 3-4 hengelle.

• Roasteri:

  Kypsä kana, joka lopetetaan 3-5 kuukauden ikäisenä ja joka painaa 4-1/2-8 kiloa. Usein osat ovat liian paksuja paistettavaksi, ja joidenkin mielestä ne eivät ole ihanteellisia myöskään paahtamiseen, mutta ajattelen, että jos pystyt paistamaan kalkkunan, pystyt luultavasti paistamaan ison kanan. Tarjoilee 5-7 hengelle.

• Kukko:

  Kukko, jolta on lapsuudessa leikattu kivet pois, jotta se kasvaa isoksi ja pehmeäksi eikä häiritse kanoja tai tappele muiden kukkojen kanssa. Ne tapetaan yleensä alle 8 kuukauden ikäisinä, jolloin ne painavat 6-9 kiloa. Liha on mureaa ja sitä pidetään kaikkien kanojen hienoimman makuisena, mutta linnussa on enemmän rasvaa kuin muissa. Tämä on erikoiskaupan tuote – en ole koskaan nähnyt sellaista Etelä-Kalifornian marketeissa.

• Stewing Chicken:

  Yli 10 kk:n ikäinen, 5-8 kiloa, eikä sitä yleensä löydy supermarketeista. Ne ovat usein kananmunateollisuuden sivutuotteita – kanoja, jotka ovat ylittäneet parhaan munintaikänsä.

• Vanha kana / Vanha kukko:

  
  Vanha kana on kananpoika, joka on yleensä munantuotantonsa lopussa. Maukas mutta sitkeä ja se tulisi keittää pitkään keitossa tai muhennoksessa. Old Rooster (kuva) on vielä sitkeämpi. Sanotaan, että sitä voi keittää, kunnes luut liukenevat, ja liha on silti sitkeää. Olen keittänyt vanhaa kanaa ja se oli tarpeeksi sitkeää, kiitos. Kuva © i0030.

• Silkkikana

  Erittäin epätavallinen kana, jolla on turkkimaiset höyhenet. Uskotaan, että joillakin dinosauruksilla on saattanut olla tällaiset höyhenet. Silkeillä on myös sinimusta iho ja mustat luut. Niitä käyttävät pääasiassa kiinalaiset ja kaakkoisaasialaiset kansat, ja niistä valmistetaan usein virkistävää keittoa, johon yhdistetään lääkekasveja ja -juuria. Yksityiskohdat ja ruoanlaitto. Kuva © i0031.

Parts & Yields

General Rules

• Kokonaisen kanan lihan korvaamiseen nahattomalla/luullisella lihalla tarvitaan hieman yli puolet vaaditun kokonaisen kanan painosta. Käytä reseptissä veden sijasta hyvää lientä korvataksesi kokonaisen kanan odotetut maut.
• Korvataksesi nahattoman/luullisen lihan kokonaisen kanan lihalla, tarvitset kanan, joka painaa (sisälmysten poistamisen jälkeen) hieman alle kaksi kertaa vähemmän kuin vaaditun lihan paino.
• Simmeroitu liha painaa noin 64 % raa’an lihan painosta. Pokkaamalla (190°F/88°C – 198°F/92°C) ja jäähdyttämällä liemessä voidaan päästä jopa 70 %:iin.
• Liemen valmistuksessa rasva menee kattilaan nahan, luiden ja leikkeleiden kanssa. Kokit ovat havainneet, että suuri osa rasvasta odottamastamme mausta on vesiliukoista. Poista rasva siivilöidystä liemestä kastikkeenerottimella. Katso lisätietoja sivulta Keittoliemi / liemi.

Tämä alla oleva taulukko koskee kanaa, joka myydään pakattuna 6,12 kiloa (5,8 kiloa pakkaamattomana). Pienemmästä kanasta ei saada yhtä suurta lihaprosenttia. Kolmen kilon painoisesta kanasta voi saada jopa 80 % taulukon prosenttimäärästä (42 % 52 %:n sijaan)

Esimerkki: Jos haluat tietää, kuinka paljon painoa kokonaisia kanoja on ostettava, jotta saat 5 kiloa rintalihaa, käytä Kokonainen kana -taulukkoa. 5 kiloa jaetaan 0,28:lla (28 %), jolloin saadaan 17,9 kiloa kokonaisia kanoja. Vastaavasti saadaksesi selville, kuinka paljon nahatonta, luutonta rintalihaa 5-kiloisesta kanasta saat, kerro 5 0,28:lla saadaksesi 1,4 paunaa (1 paunaa 6 unssia).

Esimerkki: Jos haluat selvittää, kuinka paljon kokonaisten reisien painoa sinun on ostettava, jotta saat 3 kiloa nahatonta, luutonta reisilihaa, käytä Parts-taulukkoa. Jakamalla 3 paunaa 0,55:llä (55 %) saat 5,45 paunaa kokonaisia reisiä. Jos taas haluat tietää, kuinka paljon lihaa 4,5-kiloisesta reisitarjottimesta saadaan, kerro 4,5 0,55:llä, niin saat 2,48 kiloa.

Kokonaisen kananlihan

Puoli	Kokonaisen	Hyljeksimättömän	Lihaa vain	Simmeroitu (vain liha)	Kommentti
Kokonaan	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Rinta, luuton	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tenderit 4.3 oz (1)
Luu	4.2 oz
Reidet	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Rumpukapulat	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Siivet	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Ensimmäinen siipilenkki
2. siipilenkki	3.3 oz – 4%
Varastoon	44.6 oz – 48%
Nahka & Rasva	18.4 oz
Luut ym.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Tämä on rintalihakaistale, joka löytyy päärintalihan alta. Laskimme sen mukaan rintapainoon, koska sitä käytetään normaalisti kotona.

Palat (tarjotin tai pussi)

	Raaka liha	Himmeä liha	Nahka	Läski	Rasva
Reidet 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Rummut 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Rummut 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz -. 17%
Jalkaneljännekset 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%