Posted on Nov 6, 2018 in Hirokon blogi
Miten erottaa kampela kampelasta? Molemmat ovat pohjaa syöviä litteitä kaloja. Molemmilla on kaksi silmää litteän ja ohuen ruumiinsa yläpuolella. Mutta niiden maku ja rakenne ovat erilaiset.
Yksi varhaisena aamuna Blue Moon -kalakaupassa Tribeca Framers’ Marketissa New Yorkissa eräs naisasiakas ja nuori myyjä keskustelivat näiden kahden pohjaa syövän kalan erosta. Nainen vakuutti, että ne ovat samoja kaloja; myyjä toisti, että ne ovat eri kaloja. Heidän kiihkeän ja kiihkeän keskustelunsa vuoksi en osallistunut keskusteluun. Mutta naisen lähdettyä nappasin aamun kiihkeän keskustelun aiheen – kauniin viisikiloisen kampelan ja pienen kampelan – ja toin ne takaisin keittiööni.
“Hidari hirame; migi karei”; näin äitini opetti minulle, miten nämä litteät kalat erotetaan toisistaan niiden ulkonäön perusteella. Se tarkoittaa kirjaimellisesti sitä, että kun asetat nämä kaksi kalaa silmät ylöspäin ja vatsapuoli sinuun päin, kampelan, hirame (jota Amerikassa kutsutaan myös “kesäkampelaksi”) pää on vasemmalla puolella ja kampelan, karei (jota Amerikassa kutsutaan myös “talvikampelaksi”) pää on oikealla puolella. Kampelaan lisätty kesä- ja talvinimi on hämmentävä. Heinäkuusta helmikuuhun on kampelan nautintakausi. Kun kyseessä on karei, paras makukausi on helmi- ja maaliskuu. On toinenkin tapa erottaa ero. Karei (kampela) on väriltään ruskea ja sillä on hyvin pieni pää ja suu. Hiramella (kampelalla) on suuri hammastettu suu.
Karei on vesipitoinen kala, joten se sopii suolakuivaukseen ja grillaukseen, tai sitä voi upottaa maustettuun liemeen. Karei on yksi Japanin suosituimmista nizakanoista (haudutettu kalaruoka).
Hiramen (fluken) sesonki on syksystä talveen. Kylmä vesi kiinteyttää kalan lihaslihaa ja kala kehittää lievän mutta miellyttävän öljyisyyden. Suosituin hirame-ruoka on usuzukuri. Tässä ruokalajissa sashimilaatuinen kala viipaloidaan paperinohuiksi ja tarjoillaan ponzu-kastikkeen ja mausteiden kera. Mausteita voivat olla ohueksi viipaloitu asatsuki-ruohosipuli (ruohosipulin kaltainen vihreä sipuli) ja raastettu daikon-retiisi, johon on sekoitettu punaista chilipaprikajauhetta. Punaisen chilipippurijauheen lisäämisen ansiosta raastettu daikon saa kauniin punaisen värin. Tämä tuo mieleen momijin (myöhäissyksyn värikkäät punaiset vaahteranlehdet), ja siitä käytetäänkin nimeä momiji-oroshi (punaisen vaahteran värinen daikon-raaste). Japanilaisessa keittiössä on aina läsnä kausiluonteinen inspiraatio.
Seuraavassa postauksessa on resepti haudutetulle Kareille (kampelalle). Toivottavasti nautit tästä uudesta tavasta valmistaa kalaa.