Huomautus: Jotkin tämän reseptin kalavaihtoehdot saattavat olla kestämättömiä. Tarkista Seafood Watchista tietoja ja vaihtoehtoja.

• 1 kilo puhdistettua kalmaria tai 1-1/2 kiloa puhdistamatonta kalmaria

• 1 iso valkoinen sipuli, viipaloitu

• 6 valkosipulin kynttä, kuorittu ja karkeasti hienonnettu

• 3 laakerinlehteä

• 1-1/2 paunaa (3 keskikokoista pyöreää tai 9-12 luumua) kypsiä tomaatteja, karkeasti pilkottu TAI yksi 28-unssinen tölkki laadukkaita kokonaisia tomaatteja mehussa, valutettu

• 2 rkl oliiviöljyä, mieluiten ekstraneitsytoliiviöljyä

• 1-2 isoa oksaa tuoretta epazotea (tai pieni kourallinen tuoretta korianteria tai persiljan oksaa, jos epazotea ei ole käsillä)

• 2-3 kuivattua árbol-chiliä, varret, siemenet poistettu ja murskattu pieniksi paloiksi

• Suola

• 6 keskikokoista (n. 1-1/2 paunaa) kypsennettävää perunaa (esim. punaista kuoriperunaa), kuorittu ja neljänneksiksi leikattu

• 1 punta (noin 24) keskikokoista katkarapua

• 1 punta luutonta, nahattomia kalafileitä (parhaan maun ja kauniiden suurten kalahiutaleiden saamiseksi muhennokseen valitse lihaisaa tai suurihiutalemaista kalaa, kuten grönlanninpyrstöä, napsijaa, ruijanpallasta, monnikalaa, meribassia tai vastaavaa), leikattu 1 tuuman kuutioiksi

• 2-3 limeä, leikattu kiilaksi

1. Kalmari ja liemi: Jos mustekala on pakastettu, sulata se jääkaapissa (anna sulaa 24 tuntia) tai tippuvan kylmän veden alla (kestää noin 45 minuuttia). Jos kalmaria ei ole puhdistettu, puhdista jokainen yksilö seuraavasti: Tartu päähän tai lonkeroihin tukevasti toisella kädellä ja vartaloon toisella kädellä ja vedä nämä kaksi osaa varovasti mutta lujasti erilleen. Sisälmykset, mustepussi mukaan lukien, tulevat ulos päähän liitettyinä. Leikkaa pää irti ja hävitä kaikki lonkeroiden yhtymäkohdan yläpuolelta. Tunnustele ruumisontelosta kovaa sulkakynää. Pidä tiukasti kiinni rungosta, kun vedät sen ulos. Huuhtele ruumisontelo ja lonkerot hyvin. Leikkaa rungot 1 tuuman kokoisiksi paloiksi ja puolita lonkerot, jos ne ovat suuria.

Laita kalmarit keskikokoiseen (4- tai 5-neliöiseen) kattilaan (mieluiten hollantilaiseen uuniin tai meksikolaiseen cazuelaan), mittaa joukkoon 2 litraa vettä ja lisää puolet sipulista ja puolet valkosipulista. Lisää laakerinlehdet ja anna kiehua, peitä kattila osittain ja vähennä lämpöä, jotta neste pysyy hyvin kevyesti kiehuvana. Keitä, kunnes kalmarit ovat täysin pehmeitä, noin 25 minuuttia. Siivilöi ja säilytä kiinteät aineet (hävitä laakerinlehdet). Mittaa neste. Nestettä pitäisi olla noin 6 kuppia (jos sitä on liian vähän, lisää vettä; jos sitä on liikaa, kaada ylimääräinen neste pois tai keitä koko neste nopeasti 6 kuppiin). Pyyhi kattila ja laita sivuun.

2. Maustettu patapohja: Yhdistä loput sipulista ja valkosipulista tomaattien kanssa tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa ja työstä tasaiseksi soseeksi. Lisää öljy kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä. Kun se on niin kuumaa, että pisara soseesta sihisee terävästi, lisää se kerralla ja sekoita jatkuvasti, kunnes se on väriltään tummempaa ja kypsennetty tomaattisoseen kaltaiseksi, 10-12 minuuttia. Sekoita joukkoon mustekalaliemi, epazote (tai sen korvike) ja chilit. Maista ja mausta reilusti suolalla, yleensä noin 1-1/2 teelusikallista.

Lisää perunat, peitä kattila osittain ja hauduta keskilämmöllä tai keskimatalalla lämmöllä, kunnes perunat ovat pehmeitä, noin 15 minuuttia.

3. Padan viimeistely: Kun perunat kypsyvät, kuori katkaravut ja jätä niiden viimeinen nivel ja pyrstöt ehjiksi. Deveinaa jokainen katkarapu tekemällä matala viilto selkään ja kaapimalla tumma (yleensä) suonimainen suolikanava pois.

Kun perunat ovat pehmeitä, nosta hieman lämpöä kattilan alla ja lisää kalakuutiot. Peitä kattila osittain, ja kun liemi palaa loivaan kiehumiseen, aseta ajastin 3 minuutiksi. Kun ajastin soi, avaa kattila ja lisää kalmarit (ja niihin mahdollisesti tarttuneet sipulit ja valkosipulit) ja katkaravut. Aseta kansi paikalleen, sammuta lämpö ja anna seistä 3-4 minuuttia kypsymisen päättymiseksi. (Jos katkaravut ovat suuria ja jääkaappikylmiä, anna kypsyä 1 minuutti ennen kuin sammutat lämmön). Pidän keitossa kelluvan epazoten maalaismaisesta luonteesta; jos et pidä siitä, kalasta se pois.

Kaada keitto syviin kulhoihin, ja olet valmis tarjoamaan vieraillesi aromaattista herkkua, jonka seurana on limettiviipaleet, joita kukin voi puristaa mieleisekseen.

Työskentelyä eteenpäin: Kalmarin ja liemen voi valmistaa useita päiviä etukäteen; säilytä jääkaapissa erillään, tiiviisti peitettynä. Muhennospohja – ilman perunoita – itse asiassa paranee maultaan, jos se valmistetaan useita tunteja (tai jopa päivän) etukäteen.