Pizzataikinan sekoittaminen ja sen huomaaminen, ettei se ole noussut, on hämmentävä hetki, johon jokainen leipuri on törmännyt. Saan kysymyksen kommentteihin säännöllisesti tässä blogissa, ja siihen voidaan yleensä vastata jollakin näistä yksinkertaisista syistä.

Miksi pizzataikinani ei noussut?

• Hiiva oli alunperin kuollut
• Tappoit hiivan liian suuresta lämmöstä
• Et aktivoinut hiivaa kunnolla
• Taikinan lämpötilaa oli liian alhainen
• Et antanut hiivalle tarpeeksi aikaa
• Tappoit tai hidastit hiivan toimintaa suolalla

Annan hieman lisätietoja ja korjauksia kuhunkin ongelmaan. Jos etsit hyvää pizzataikinan reseptiä noudatettavaksi, niin tutustu parhaaseen pizzataikinan reseptiini.

Hiiva oli kuollut alunperin

Ensimmäinen paikka, joka kannattaa tarkistaa taikinan kanssa, joka ei nouse, on hiivan laatu. Jos hiiva on vanhentunut, sinun kannattaa vaihtaa se. Jos olet myös avannut hiivan ja säilyttänyt sitä useita kuukausia, on vaarana, että se on kuollut tai vahingoittunut.

Hiivalla on säilyvyysaika, joka on yleensä ilmoitettu pakkauksessa tai säiliössä. Kuivattu hiiva on edelleen aktiivista, mutta se on vain niin kuivattua, että se on hyvin inaktiivista – joten tämäkin kuolee ajan myötä.

Voit tarkistaa, onko hiiva elossa, sekoittamalla teelusikallisen hiivaa pieneen kulhoon vettä ja teelusikallisen sokeria. Jos hiiva kuplii noin 10 minuutin kuluttua, tiedät, että se on elossa.

Pitäkää hiiva elossa pidempään

Pantuasi avattua hiivaa jääkaappiin pidennät sen säilyvyyttä, sillä kylmempi lämpötila hidastaa hiivan kasvua. Sen pitäisi säilyä jääkaapissa 4 kuukautta ja pakastimessa 6 kuukautta. Se voi toki säilyä paljon pidempäänkin, mutta on parasta säilyttää hiiva päivämäärissä.

Tapoit hiivan liian suuresta lämmöstä

Jos käytät liian kuumaa vettä, voit tappaa hiivan. Monissa resepteissä suositellaan lämpimän veden käyttöä hiivan toiminnan nopeuttamiseksi. Muista, että lämmintä vettä ei tarvita hiivan käynnistämiseen, vaan se aktivoituu myös viileällä hanavedellä. Mutta lämmin vesi nopeuttaa toimintaa, jos haluat taikinan käyvän nopeammin.

Vesi, joka on yli 120 F/50 C, alkaa tappaa hiivasoluja. Lämpötilan ollessa 140F/60C hiiva kuolee kokonaan. Ihanteellinen lämpötila on noin 95F/35C. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, jolla voit mitata lämpötilan tarkasti, tämä lämpötila tuntuu ihollasi lämpimältä, mutta ei kuumalta.

Varmista samalla tavalla, että ympäristö, jossa taikina tauotetaan, on oikea. Mikään huoneenlämpötila ei ole tarpeeksi kuuma tappamaan hiivaa, mutta älä yritä nopeuttaa asioita laittamalla taikina uuniin.

Et aktivoinut hiivaa

Kaupallisista hiivalajikkeista on olemassa aktiivista kuivahiivaa, pikahiivaa ja tuorehiivaa. Aktiivinen kuivahiiva on luultavasti yleisin. Se on suurempia rakeita ja se pitää aktivoida liuottamalla ensin veteen. Jos näin ei tapahdu, hiivalla ei välttämättä ole mahdollisuutta aktivoitua, varsinkin jos taikinasta puuttuu vettä.

Pikahiiva on erilaista, koska se on pienempiä rakeita, jotka on suunniteltu liukenemaan nopeasti. Se voidaan sekoittaa suoraan kuiviin aineisiin ilman ongelmia. Eräs pikahiivan tyyppi on “rapid rise” ja se nopeuttaa asioita vielä enemmän.

Käytän pikahiivaa taikinassani, koska sitä on erittäin helppo käyttää. Liuotan hiivan vielä veteen suolan kanssa ja lisään sitten jauhot. Näin homma pysyy joka kerta tasaisena.

Tuorehiivaa voi käyttää 3x suhteessa kuivahiivan painoon. Minulla ei ole tapana käyttää tuorehiivaa, koska sen säilyvyysaika on paljon lyhyempi ja sitä on vaikeampi saada.

Taikinan lämpötila oli liian alhainen

Hiivan aktiivisuuteen vaikuttaa voimakkaasti taikinan lämpötila. Korkeampi lämpötila nopeuttaa toimintaa ja matalampi hidastaa sitä huomattavasti.

Kaksi asiaa, jotka vaikuttavat taikinan lämpötilaan, ovat käytettyjen ainesosien, lähinnä veden, lämpötila ja ympäröivän ympäristön lämpötila.

Ensiksikin reseptissä käytettävän veden lämpötilan tulisi olla noin 95F/35C kuten jo mainittiin. Toiseksi huoneen lämpötila on tärkeä. Sen pitäisi olla normaali huoneenlämpötila noin 70F/21C, jotta taikina kohoaisi normaalisti. Jos huoneesi on tätä kylmempi, taikinan kohoaminen kestää kauemmin. Taikina kohoaa kyllä, se vain tarvitsee enemmän aikaa.

Joissain resepteissä suositellaan taikinan laittamista lämpimään paikkaan. Vaikka voit tehdä niin, se ei ole välttämätöntä – enkä suosittele sitä. Ylimääräinen nousuaika antaa taikinalle enemmän aikaa käydä ja muodostaa paremman maun ja rakenteen. Nopeuttaminen tekee itse asiassa huonomman pizzan.

Jos haluat olla erittäin tarkka taikinan lämpötilan suhteen, voit käyttää anturilämpömittaria, jos sinulla on sellainen. Tavoitelämpötilan pitäisi olla noin 80F/27C, jos olet sekoittanut veteen, joka oli 95F/35C.

Et antanut sille tarpeeksi aikaa

Tämä on aika suhteellista muihin tämän artikkelin tekijöihin, kuten lämpöön. Jos sinulla on kylmempi taikina tai suolaisempi taikina niin asiat hidastuvat. Mutta se ei tarkoita etteivätkö asiat pääsisi perille.

Hiivat lisääntyvät syödessään, joten huomaat asioiden tapahtuvan eksponentiaalisesti. Kun hiiva lähtee liikkeelle ja lähtee liikkeelle, huomaat suuren piikin aktiivisuudessa. Olet ehkä odottanut jonkin aikaa etkä ole nähnyt mitään, mutta palaa takaisin suhteellisen lyhyen ajan kuluttua, ja taikina on saattanut kaksinkertaistua odottamattomasti.

Jos siis taikina ei ole noussut vielä suositellun ajan jälkeen, anna sille vielä 30-60 minuuttia aikaa ja palaa takaisin. Jos sen jälkeen ei näy mitään liikettä, hiiva saattaa olla kuollut.

Tappoit tai hidastit hiivaa suolalla

Suola saa hiivan hidastamaan käymisaktiivisuuttaan imemällä vettä pois osmoosin kautta. Jos hiiva on liian kauan suorassa kosketuksessa suolan kanssa (useimmat väittävät noin 5 minuuttia), se itse asiassa tappaa hiivan.

Suolan määrä taikinassa vaikuttaa siihen, kuinka paljon se kohoaa. Jotkut käyttävät sitä keinona hidastaa käymistä, jotta taikinaa voidaan pitää huoneenlämmössä pidempään ilman, että se “puhaltaa ulos”. On mahdollista, että jos olet vahingossa lisännyt taikinaan suuren määrän suolaa, se on saattanut estää taikinaa kohoamasta odotetulla tavalla.

Tavanomainen suolaprosentti reseptissä on noin 2-3 %. Reseptissä, jossa on 500 g jauhoja, se olisi 1,5 g suolaa. Katso reseptistäni esimerkki pizzataikinan reseptistä.

Voinko silti käyttää taikinaa?

Voit silti käyttää pizzataikinaa ohutpohjaisen pizzan tekemiseen. Se ei nouse, joten kuoresta tulee pieni, ja koska hiivakäymistä ei ole tapahtunut, taikinasta puuttuu tästä prosessista kehittyneitä makuja.

Toinen vaihtoehto on tehdä litteitä leipiä tai tortilloja. Voit ottaa tavallisia taikinapalloja, kaulata ne ja leipoa litteitä leipiä varten. Tai ota golfpallon kokoisia taikinapalloja, kaulitse ne ohueksi ja paista kuumalla pannulla tortilloja varten.

En suosittele yrittämään taikinan pelastamista, sillä veden sekoittaminen jo muodostuneeseen taikinaan ei onnistu hyvin.

Johtopäätös: Yhteenvetona voidaan siis todeta, että hiivan kannalta ihanteelliset olosuhteet ovat lämpimän mutta ei kuuman veden käyttö (noin 95 F/35 C). Aktiivisen kuivahiivan osalta hiiva on aktivoitava ensin vedessä ennen jauhojen lisäämistä. Sekoita ja vaivaa taikina ja jätä se sitten huoneenlämpöön. Koska hiiva viihtyy kosteassa ympäristössä, paras käytäntö on peittää se kostealla liinalla, mutta ilmatiivis kansi käy myös hyvin. Joskus taikina tarvitsee vain hieman pidemmän ajan. Suosittelen pitkää käymistä taikinan maun parantamiseksi.