Mozzarellan maailma on laaja, eivätkä kaikki ole samanarvoisia.
On matalakosteista, korkeakosteista, tuoretta, valmiiksi silputtua, bocconciniä, ciliegineä… Millaista mozzarellaa siis pitäisi käyttää nimenomaan pizzaan? Sivuston reseptikehityksen, sarjojen ja jopa Giadan ravintoloiden kautta olemme saaneet selville (tai viipaleen?), mikä mozzarella sopii parhaiten pizzaan ja miksi.
Kun olet ruokakaupan mozzarellaosastolla, näet sitä erilaisissa muodoissa…
Tyyppi: Pre-Shredded
Verdict: Hienoa sulaa juustoa, joka vetää ja peittää kaiken, mutta sisältää yleensä säilöntäaineita ja outoja lisäaineita. Osta luomua, kun voit!
Yleisimmin näet sitä valmiiksi silputtua mozzarellaa muovipusseissa. Tämäntyyppinen mozzarella-juusto on hyvin vähäkosteista, ja usein palat on päällystetty selluloosalla, elintarvikelisäaineella, jotta palat eivät kasaantuisi yhteen. Koska haluamme syödä mahdollisimman puhtaita ja ehjiä elintarvikkeita, vältämme mieluummin valmiiksi silputtuja tyyppejä – tosin on sanottava, että alhaisen kosteuden ja jo valmiiksi silputtujen juustojen ansiosta ne sulavat hyvin pizzaan, ja koko prosessista jää hieman työtä pois. Jos etsit täydellistä juuston vetämistä, et löydä parempaa kuin pussillinen vanhaa kunnon silputtua mozzarellaa.
Tyyppi: Vähän kosteaa
Verdict: Voi toimia hyvin, mutta varmista, että ostat laadukkaan merkin – tai muuten se voi maistua aika kumimaiselta ja “pomppivalta”.
Toinen mozzarellatyyppi, jota näet, on vähäkosteaa mozzarellaa, jota myydään yleensä muovipakkauksessa yhtenä isona palana, eikä se ole suspendoitunut mihinkään veteen. Tämä kuivapakattu mozzarellatyyppi sopii mainiosti pizzaan, sillä matalan kosteuspitoisuuden ansiosta se pysyy sulana ja herkullisena. Voit repiä sen paloiksi tai silputa sen laatikkoraastimella suurimmalla raasteella. Huomaa, että mitä laadukkaampaa vähäkosteaa mozzarellaa ostat, sitä vähemmän “kumimaiselta” se lopulta maistuu. Periaatteessa, mitä vähemmän se tuntuu heti aluksi juuston koostumukselta, sitä parempi! Sen pitäisi silti olla melko pehmeää ja valkoista, ei niinkään melkein muovimaista.
Tyyppi: Tuore suolavedessä
Verdict: Voi olla loistava pizzaan, ja saat niitä quintessentiaalisia sulavia mozzarella-altaita. Sinun täytyy kuitenkin käyttää aikaa sen riittävään kuivattamiseen, tai muuten sinulle jää juustovetinen pizza.
Jatkossa löydät epäilemättä tuoretta mozzarellaa muovipulloissa, jotka on ripustettu suolavedessä. Se voi olla erimuotoista – yhdestä tai kahdesta suuremmasta pallosta aina pienimpiin, ciliegineiksi kutsuttuihin palloihin. Tuore mozzarella sopii mainiosti pizzaan, mutta se vaatii hieman valmistelutyötä. Jos otat mozzarellan suoraan suolavedestä ja laitat sen piirakan päälle kypsennettäväksi, kypsennyksen jälkeen jää epäilemättä juustovesilammikoita, jotka voivat heikentää kuorta ja sotkea kastikkeen. Ratkaisu? Kuivaa tai valuta tuoretta mozzarellaa vähintään 15 minuuttia ennen kuin käytät sitä pizzassa ja revi se pienemmiksi paloiksi. Mozzarellalla on upea tuoreen maitomainen maku, mutta se tarvitsee ylimääräistä aikaa ja huolellisuutta, jotta pizzasi säilyttää hyvän rakenteensa ja makunsa! Visuaalisesti tuoreella mozzarellalla saat sulavia mozzarellalammikoita (kuten Giadan parsakaali-makkarapizzassa tai lihapallopizzassa), etkä peittävää peittoa: Burrata
Verdict: Niin herkullista, mutta älä kypsennä sitä pizzassa. Paista pizza kokonaan ja lisää burrata sitten, kun se on otettu uunista.
Voi olla, että näet jopa burratan – herkullisen täyteläisen juuston, joka on valmistettu pehmeästä mozzarellakuoresta, jonka keskellä on tuorekermaa ja rahkaa. Se on maaginen ja herkullinen juttu, joka voi olla aivan mahtavaa pizzan päällä – mutta tässä on varoitus, sitä ei kypsennetä. Burratan keittäminen suoraan pizzapohjan päälle tavallaan tuhoaa tuon ihanan burrata-tekstuurin tarkoituksen, ja koska olet maksanut siitä ylimääräistä, sinun pitäisi pitää se parhaimmillaan! Burrata on ihanaa, kun se revitään juuri uunista tulleen kuuman pizzan päälle, jolloin se valuu hellästi pizzan päälle säilyttäen samalla kermaisen rakenteensa. Lorauta päälle hieman oliiviöljyä, ripottele päälle pippurihiutaleita ja fenkolin siitepölyä, ja sinulla on käsissäsi upea piirakka. Eksymme aiheesta – tuleeko kenellekään muulle nälkä?! (aika tehdä Giadan kuuluisaa pizzataikinaa!)
Johtopäätös? Vaikka kaikki mozzarellat eivät ole samanarvoisia, voit käyttää pizzassasi melkein mitä tahansa tyyppiä – kunhan vain osaat käyttää sitä ensin!