Jos sinulla on juustoallergia, se tarkoittaa todennäköisesti, että olet allerginen maitotuotteille. Useimmat maitoallergiat häviävät kolmen vuoden ikään mennessä, joten sinun kannattaa tarkistaa lääkäriltäsi, kärsitkö todellisesta allergiasta vai onko sinulla suvaitsemattomuutta laktoosille tai muulle juustossa esiintyvälle aineelle. Todellinen maitoallergia voi aiheuttaa oireita minuuteista tuntiin juuston syömisen jälkeen. Näitä oireita voivat olla hengityksen vinkuminen, nokkosihottuma, oksentelu, ripuli, kouristukset, vuotava nenä, vetiset silmät ja kutiava iho. Harvinaisissa tapauksissa seurauksena voi olla hengenvaarallinen anafylaksia.

Todellisessa juustoallergiassa elimistösi reagoi maidossa esiintyvään proteiiniin tai muutamaan proteiiniin: Kaseiini ja hera ovat todennäköisimmät syylliset. Nämä proteiinit vaikuttavat vaarallisilta immuunijärjestelmällesi, joten se vapauttaa immunoglobuliini E -nimistä vasta-ainetta torjuakseen ne. Taistelun aikana vapautuu histamiinia, joka aiheuttaa oireesi. Joissakin tapauksissa juustoallergialta vaikuttava oire on todellisuudessa herkkyyttä histamiineille, joita esiintyy luonnostaan kypsytetyissä juustoissa, kuten parmesaanissa, camembertissa, briessä, gruyéressa, cheddarissa ja roquefortissa. Normaalisti histamiinia sisältäviä elintarvikkeita syödessäsi diamiinioksidaasi-niminen entsyymi auttaa sinua hajottamaan histamiinin niin, ettet huomaa sitä. Mutta ihmisillä, joilla on alhainen entsyymipitoisuus ja jotka syövät kypsytettyä juustoa, histamiinit aiheuttavat samoja reaktioita, joita allerginen henkilö saisi, jos hän itse tuottaisi histamiinia taistellessaan maitoproteiineja vastaan. Yksi yleisimmistä histamiini-intoleranssin oireista on ihottuma.

Toinen juustoallergiaksi usein erehdyksessä luultu tila on laktoosi-intoleranssi; tämä intoleranssi on kuitenkin seurausta ruoansulatusjärjestelmän toimintahäiriöstä eikä immuunijärjestelmän toimintahäiriöstä. Laktoosi-intoleranssin oireet ovat kaikki ruoansulatukseen liittyviä, kuten turvotusta, ripulia ja kaasuja.