Muutama vuosi sitten New Yorkissa nousi kohu kaupungista levinneestä oudosta vaahterasiirapin tuoksusta. No, tutkijat löysivät syyllisen: sarviapilan siemenet.
Voi kyllä, näillä ihanilla siemenillä on melkoinen vaikutus makuun ja, kuten nyt on niin ilmeistä, tuoksuun.
Pieniä, karamellinvärisiä, litteitä, neliönmuotoisia siemeniä käytetään yleisesti intialaisessa ja pohjoisafrikkalaisessa keittiössä. Kovat siemenet toimivat parhaiten, kun niitä paahdetaan hieman tai liotetaan vedessä noin tunnin ajan. Kun käytät niitä, paahda vain ne, jotka käytät heti ja vain kevyesti, tai kärsi kauhean pistävästä mausta. Ole myös säästeliäs tämän siemenen kanssa; liika voi olla katkeraa.
Raghavan Iyer on opettaja ja kiitetty kirjoittaja teoksessa “660 currya” (Workman Publishing, 2008), jossa on useita reseptejä, joissa käytetään tätä ihanaa ainesosaa. Puhuin hänen kanssaan sarviapilan siemenistä ja lehdistä.
“Rakastan sarviapilan lehtien, kuivattujen tai tuoreiden, huumaavaa tuoksua – myskimäistä, voimakasta ja hajusteista”, Iyer sanoi. “Niiden maku on vertaansa vailla, ja ne voivat usein olla ruokalajin ainoa päätähuimaava ainesosa. Kuivatut siemenet herättävät opiskelijoissani ‘ooh, curry’ -reaktion, sillä se on kaupallisissa curryjauheissa olennainen mauste. Rakastan sitä katkeruuden häivähdystä, jonka siemenet antavat.”
Iyer antoi joitakin vinkkejä sarviapilan käyttöön:
– Sekoita kourallinen tuoreita hienonnettuja lehtiä perunamuhennokseen, jossa on perunoita ja garbanzopapuja.
– Hauduta kattilassa kotitekoista tomaattikastiketta, johon on lisätty voita ja kuivattuja lehtiä.
– Mausta höyrytetyt vihreät herneet kuivatuilla tai tuoreilla sarviapilan lehdillä, suolalla ja ripauksella kermaa, niin saat loistavan lisukkeen.
Minulla on erityinen mieltymys tuoreisiin ja kuivattuihin sarviapilan lehtiin, joita kutsutaan myös nimellä methi. Tuoreet lehdet ovat siroja ja kauniita, ja niissä on ihastuttava maku. Kuivatut lehdet – jotka ovat usein raaka-aineeni, kun jokin kokkaamani ruoka vain maistuu mauttomalta – tuoksuvat taivaallisilta.
“Kun valitset tuoreita lehtiä”, Iyer sanoo, “etsi kirkkaanvihreitä ja reippaita lehtiä. Kun ne alkavat haalistua, lehdet saavat vaaleankeltaisen värin. Ne muistuttavat vesikrassin lehtiä, ja ne voivat olla melko mutaisia, koska ne kasvavat hyvin lähellä maata.”
Tuoreet lehdet kannattaa käyttää heti. Muista pestä ne hyvin. Voit myös ostaa pakastettuja sarviapilan lehtiä intialaisista ruokakaupoista. Useimmissa curryissä ne voidaan korvata tuoreilla.
Kuivattuja sarviapilan lehtiä voi säilyttää jopa vuoden, ellei pidempäänkin. Käytä nenääsi: Jos ne tuoksuvat hyvältä, käytä niitä.
Ystäväni tykkää murskata kuivatut lehdet jauheeksi ja sekoittaa ne perunamuusiin. Kaikki rakastavat niitä, hän sanoo, mutta kukaan ei saa selville sitä vaikeasti hahmotettavaa makua.
Siemeniä voi säilyttää jopa kaksi vuotta. Jauhettu sarviapila menettää tehoaan hyvin nopeasti, joten paahda ja jauha siemeniä sitä mukaa kuin tarvitset niitä.
PAISTETTUA KANAA Sarviapilalla
Kokeile tätä reseptiä kirjastani “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).
Valmistetaan: 4-6 annosta
3-4-kiloinen kokonainen kana
1 teelusikallinen suolaa, lisäksi lisää linnun maustamiseen
1 teelusikallinen vastajauhettua mustapippuria, lisäksi lisää linnun maustamiseen
4 ruokalusikallista suolatonta voita, huoneenlämmössä, lisäksi sulatettua voita paistamiseen
1 tl murskattuja punapippurihiutaleita
2 rkl kuivattuja sarviapilan lehtiä, murskattuina
Lämmitä uuni 450 asteeseen. Asenna ritilä paistovuokaan.
Nosta kana ja poista sisälmyspakkaus toista käyttöä varten. Leikkaa kanasta ylimääräinen rasva tai nahka pois. Huuhtele kana ja taputtele se kuivaksi, tai se tuottaa höyryä paistettaessa. Mausta linnun sisäontelo kevyesti suolalla ja pippurilla. Aseta kana paistinpannun ritilälle.
Sekoita huoneenlämpöinen voi, teelusikallinen suolaa ja pippuria, murskatut punapippurihiutaleet ja sarviapilanlehdet pienessä kulhossa; sekoita sekaisin. Hiero tätä seosta reilusti koko kanan päälle ja työstä sitä myös nahan alle.
Käännä kana rintapuoli alaspäin ritilälle. Paahda 20-30 minuuttia, kunnes nahka alkaa ruskistua. Käännä lintu rintapuoli ylöspäin ja ala paistaa sitä sulatetulla voilla (maun mukaan). Paahda 5 minuuttia.
Lintu voidellaan jälleen kauttaaltaan sulatetulla voilla. Laske uunin lämpötila 325 asteeseen ja paista vielä 45-55 minuuttia tai kunnes kanan mehut valuvat kirkkaina. Jos haluat hyvin ruskistuneen kanan, viimeistele se muutama minuutti “broileri”-asennolla ja tarkkaile tarkasti. Uunin ritilää ei tarvitse asettaa uudelleen.
Siirrä kana tarjottimelle ja anna sen levätä noin 10 minuuttia. Tarjoile halutessasi pannumehulla valutettuna.
Monica Bhide: [email protected]