Kukaan Italian matka ei ole täydellinen kokeilematta salumia, joka on italialaisten suolattujen liharuokien yhteisnimitys. Näet tämän sanan (ja varsinaisen tuotteen) kaikkialla Italiassa, mutta eri tyyppien ja tyylien runsaus voi olla häkellyttävää. Ei hätää, oppaamme italialaisista suolalihoista on täällä auttamassa.

Mitä “salumit” tarkalleen ottaen ovat? Ajattele niitä italialaisina deliaattilihoina tai italialaisina leikkeleinä. Sana salume (monikko on salumi) tarkoittaa kirjaimellisesti “suolattua lihaa”.

Vaikka useimmat italialaiset salumit valmistetaan sianlihasta, voit löytää myös villisialta, peurasta ja jopa hevosesta valmistettuja salumeja. (Olemme kertoneet aiemminkin, että italialaiset rakastavat sianlihaa – kaikissa muodoissaan!) Itse asiassa Italiassa on satoja erilaisia salumeja. Italialaiset suolalihat vaihtelevat alueen, rasvapitoisuuden, kuoren, maustamisen ja kypsytysmenetelmien mukaan.

Kattotermi “salumi” sisältää kaiken italialaisen suolalihan, ja se voidaan jakaa kolmeen alaluokkaan – salumi, salami ja salsicca. Todelliset salumit (toisin kuin termin yleisemmässä käytössä) ovat suolattua lihaa, joka on valmistettu eläimen kokonaisesta palasta, yleensä olkapäästä tai reidestä. Tunnetuin näistä italialaisista leikkeleistä on kinkku. Salami (yksikkö: salame) on erityinen salumityyppi, joka on ilmakuivattu, savustettu tai suolattu ja jonka annetaan kypsyä. Yleensä ajattelemme näitä, kun näemme sanan “salami” Yhdysvalloissa, mutta niihin voivat kuulua myös soppressata ja amerikkalainen “pepperoni” (siitä lisää jäljempänä). Lopuksi on vielä salsiccia eli makkara, joka on jauhettua ja koteloitua. Se on joko raakaa tai hieman kypsennettyä ennen tarjoilua. Tätä voidaan lähes aina pitää salamin alaryhmänä.

Oletko vielä hämmentynyt? Ei se mitään, vaihtoehtoja on vaikka kuinka paljon. Ja vaikka mikään ei voita makutestausta oppiaksesi lisää kaikista erilaisista salumeista, oppaamme italialaisista suolalihoista auttaa sinua tietämään, mitä olet syömässä – olipa kyseessä sitten salumi, salami tai salsiccia!

Opetamme sinulle mielellämme eroja italialaisilla ruokakierroksillamme Firenzessä ja Roomassa. Mutta sillä välin tutustutaan tarkemmin kuhunkin kategoriaan:

Salumi

Prosciutto, crudo ja cotto

Prosciutto on ylivoimaisesti tunnetuin salumityyppi. Se valmistetaan sian sääristä, ja se on kuivakypsytettyä kinkkua, jota saa joko kypsentämättömänä (prosciutto crudo) tai kypsennettynä (prosciutto cotto, joka on samanlainen kuin se, mitä amerikkalaiset kutsuvat yksinkertaisesti “kinkuksi”).

Prosciutto Crudo di Parma on kenties maailman tunnetuin salumi, ja se on nimetty kotikaupunkinsa Parman mukaan, vaikkakin Prosciutto di San Danielen kinkku kilpailee kovaa vauhtia maailmanlaajuisen huomion saamisesta. Ero on kypsytyksessä. Prosciutto di Parmaa kypsytetään noin 10-12 kuukautta, kun taas San Danielea kypsytetään 15-18 kuukautta, ja se on paljon makeampaa kuin Parman kinkku.

Jos rakastat kinkkua yhtä paljon kuin me, tutustu blogiimme, jossa kerrotaan kaikesta, mitä sinun on tiedettävä prosciuttosta.

Speck

Speck on eräänlainen prosciuttotyyppi, mutta sen maku on hyvin erilainen. Se on savustettua, vankkaa ja yleensä hyvin ohueksi viipaloitua. Vaikka prosciutto pizzassa on normaalia, valitse speck scamorza-juuston kera tehdäksesi todella vaikutuksen tarjoilijaan! Trentino-Altro Adigessa valmistetut sianreidet savustetaan, suolataan kuivasuolalla ja kypsytetään 5-6 kuukautta, mikä antaa sille sen erityisen savuisen maun.

Bresaola

Bresaola on superpaikallista suolalihaa, jota valmistetaan Valtellinassa Lombardiassa. Se on yksi harvoista naudanlihasta valmistetuista suolalihoista, ja leikkele on erittäin vähärasvainen, eikä siinä ole juuri lainkaan rasvaa. Suolattu, maustettu ja ilmakuivattu bresaola tunnetaan runsaasta punaisesta väristään. Kokeile syödä sitä pelkän sitruunan ja hieman öljyn kera maistellaksesi sen makua.
Mortadella

Meillä on “pullaa”, mutta oikeassa Bolognan kaupungissa asuvilla on mortadellaa, kypsytettyä bolognaa muistuttavaa lihaa, joka eroaa supermarkettien bolognasuolaviipaleista huomattavasti. Pekoni voi olla kumimaista, mutta mortadella on pehmeää ja siinä on aito sianlihan maku. Siinä on myös valtavia laardikuutioita, jotka antavat makua. Joskus siihen lisätään myös pistaasipähkinöitä ja valkosipulia. Mortadellaa syödään usein ennen illallista alkupalana.
Pancetta

Pancetta on italialaista pekonia, joka valmistetaan sian vatsasta, kypsytetään ja maustetaan mustapippurilla. Se on lähimpänä tuntemaamme ja rakastamaamme pekonia, ja mahdollisesti vielä herkullisempaa! Sitä ei yleensä syödä pelkkänä aamiaiseksi. Sen sijaan sitä käytetään lisäämään makua suosikkiruokiin. Samankaltaisia lihapaloja ovat lardo, joka on pelkkää rasvaa, ja guanciale, joka valmistetaan sian poskesta (italialaisittain guancia) ja jossa on myös paljon rasvaa. Runsaasti rasvaa, kyllä, mutta italialaiset eivät koskaan säästä makua!

Jos jokin näistä lihoista kuulostaa herkulliselta, Bolognan ja Emilia-Romagnan alueilla kannattaa ehdottomasti vierailla. Lue blogistamme muutamista niiden lihaisista, suussa sulavista erikoisuuksista.

Salami

Salame Genovese eli Milanese

Genovalainen salami on ehkä suosituin salamityyppi Yhdysvalloissa. Se on hyvin hienoksi jauhettua, ja siinä on näkyvissä pieniä rasvapilkkuja. Milano-salami on samanlainen, mutta vielä hienommaksi jauhettu. Itse asiassa salamityyppejä on lähes yhtä monta kuin Italiassa on alueita. Toscanalaisessa salamissa on yleensä suurempia rasvapaloja, kun taas mausteet ja yrtit piristävät muita salamityyppejä, kuten fenkolisalamia.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, yksikössä) on se, mitä amerikkalaiset kutsuvat pepperoniksi. Pepperoni on italialaisittain itse asiassa makeaa paprikaa, joten ole tarkkana, mitä tilaat pizzaan! Ennen kaikkea Calabriassa valmistettu salame piccante on punaisilla peperoncino-paprikoilla maustettua salamea (siksi nimi sekoittuu).

‘Nduja

Ei – se ei ole kirjoitusvirhe. ‘Nduja on kotoisin Calabriasta Etelä-Italiasta. Lausutaan “en-du-ya”, ja salame on saanut nimensä calabrese-murteesta. ‘Nduja on levitettävä mausteinen salami, joka valmistetaan sian eri osista, kuten olkapäästä, vatsasta ja maksasta. Tärkeimmät ainesosat ovat kuitenkin mausteiset punaiset paprikat, joita lisätään runsaasti ennen lihan kypsyttämistä jopa vuoden ajan. (Näetkö trendin Calabresen ja pepperoncinin kanssa?) Ole varovainen, sillä ‘Nduja on tulinen! Löydät sitä antipastolevitteestä, pastakastikkeista tai tietysti pizzan päällä. Tutustu lisää Calabrian herkullisiin ruokiin blogissamme.

Soppressata

Soppressataa valmistetaan myös erilaisista sian osista, jotka vaihtelevat alueittain. Itse asiassa soppressata voi olla eräänlainen salame, kuten Toscanan ja Ligurian tyypit, tai eräänlainen suolattu kuivamakkara, kuten Basilicatan, Calabrian ja Puglian variaatiot. Vaikka mausteet ja maustaminen vaihtelevat, se valmistetaan tavallisimmin punaisista paprikoista, ja se voi olla hieman mausteinen, joskaan ei yhtä mausteinen kuin ‘Nduja. Yleensä se on hieman karkeammin jauhettua kuin salami, mikä tekee siitä täydellisen maalaismaisen salamin, jonka voi viipaloida ja syödä tavallisena vain leivän ja juuston kera.

Makkara

Jotta sitä voidaan pitää kypsytettynä italialaisena makkarana, liha on jauhettava ennen sen kuorimista. Se eroaa prosciuttosta ja speckistä, jotka valmistetaan eläimen kokonaisesta palasta. Yleensä salami kuuluu tähän kategoriaan, mutta on joitakin, jotka voidaan määritellä vain makkaraksi. Tässä on kaksi suosikkiamme:

Luganega

Luganega on fenkolinsiemenillä ja mustapippurilla maustettua makkaraa. Löydät sitä usein risottoresepteistä, kuten risotto alla monzese, joka valmistetaan sahramilla ja suolaisella luganega-makkaralla.

Cotechino
Cotechino on erityisen suosittu Emilia-Romagnassa ja Lombardiassa. Se on suuri pala raakamakkaraa, jota keitetään yleensä tuntikausia ja sekoitetaan sitten linssien joukkoon. Tämä runsas ateria syödään perinteisesti uudenvuodenaattona hyvän onnen toivossa. Jos cotechino kuulostaa hyvältä, voit lukea lisää Italian alueellisesta ruoasta kattavasta kirjoituksestamme There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).