Runsaslukuinen porsas on lahja, joka pitää antaa. Kun kyse on sianlihasta, kunnioitan suuresti nenä-häntä-liikettä, joka ei tuhlaa eläimestä pätkääkään. Sialla eli possulla on niin monia syötäviä osia, joiden maku ja rakenne vaihtelevat.

Olen erityisen ihastunut vapaana laiduntaviin sikoihin, jotka vaeltavat maaseudulla herkuttelemassa tammenterhoja, jotka putoavat tammista. Koko päivän liikkuvien sikojen liha on vähärasvaisempaa, mutta niissä on silti riittävästi rasvaa lihaksen maustamiseen. Tätä reseptiä varten et tule pettymään, jos saat käsiisi perinnerotuisen porsaan ulkofileen.

Voit savustaa tämän joko sähkö- tai hiilisavustimella. Tässä oleva resepti on tarkoitettu molempia varten. Suosittelen käyttämään Masterbuiltin digitaalista sähkösavustinta, jossa on lihan anturilämpömittari, tai Masterbuilt Bullet Charcoal Smokeria. Olen testannut monia reseptejäni myös muilla savustimilla, kuten Traeger-, Pit Boss- ja Bradley-savustimilla. Tämän reseptin pitäisi toimia millä tahansa savustimella, mutta voi olla hyvä idea tarkistaa porsaan ulkofilee usein, koska savustimesi voi kypsentää lihan nopeammin tai hitaammin kuin mitä ohjeissa mainitaan.

Loin vs. Tenderloin

On olemassa kaksi erilaista leikettä, jotka tulevat niin sanotusta loinista. Molemmat ovat hyvin laihoja lihaksia lähellä selän keskiosaa, jotka eivät itse asiassa saa juurikaan harjoitusta. Nämä lihakset ovat melko pehmeitä ja mureita, toisin kuin peppu- tai lapa-paahtoleikkeleet.

Tässä reseptissä käytetään karjalan ulkofileetä, jossa on hieman voimakkaampi sianlihan maku kuin sisäfileessä. Se on myös isompi leikkaus ja edullisempi. Sisäfileessä ei ole juuri lainkaan rasvaa, se on miedon makuinen ja oikein kypsennettynä erittäin murea. Se savustuu hyvin, mutta pidän enemmän ulkofileen ylimääräisestä rasvasta ja mausta. Pieni rasvamäärä tekee ulkofileestä mehukkaan ja hieman helpommin kypsennettävän.

Pitäisikö porsaan ulkofilee suolata?

En ole suuri lihan suolakylvön ystävä, mutta suolaan usein kovempia porsaanlihapaloja yön yli vesi-, suola- ja sokerihauteessa. Sianliha voi kuivua ja muuttua pureskeltavaksi, jos se on edes hieman ylikypsää. Suolakylvö auttaa hallitsemaan tätä hajottamalla lihaskudosta. Poikkean lounasfileestä tai sisäfileestä. En suolaa näitä paloja, koska nämä lihakset eivät todellakaan tarvitse ylimääräistä hajottamista.

Jos haluat suolata, niin siitä vain. Tarvitset 1/2 kupillista suolaa + 1/2 sokeria litraan vettä suolavedeksi. Tämän reseptin voi valmistaa suolattuun tai tuoreeseen porsaan ulkofileeseen. Muista vain huuhdella suolavesi huolellisesti pois ja kuivata sianliha ennen hieronnan levittämistä.

Savustettu savustettu porsaan ulkofilee omenakaalisalaatilla

Savustettu savustettu porsaan ulkofilee

Tässä reseptissä käytetään sekä suolaisia että makeita mausteita, jotka täydentävät sianlihaa ja salaattia. Sianliha on mieto liha, joka omaksuu voimakkaita makuja todella hyvin. Haluan ajatella sitä lihamaailman tofuna. Puulastut voivat olla joko tammea tai omenaa tai mitä tahansa, mitä sinulla on saatavilla. Hedelmäpuu sopii hyvin sianlihan kanssa. Tammi on myös hyvä, koska tammet tuottavat tammenterhoja, joita siat rakastavat napostella.

Ainesosat:

• 4-6 kiloa kokonaista luutonta possun ulkofileetä
• 1 rkl kiinalaista viiden mausteen jauhetta
• 2 tl merisuolaa
• 1 tl rouhittua mustapippuria
• 1/2 tl valkosipulijauhetta

.

• 1/4 tl muskottipähkinää (valinnainen)
• 2 rkl viinirypäle- tai safloriöljyä
• Makeuttamatonta omenamehua
• Vettä
• Tammi- tai omenahaketta

Kokonaiskesto: 6 tuntia:Kokonaiskesto: 4 tuntia – Valmisteluaika:1 tunti – Savuaika:3 tuntia – Tarjoilee:8 henkeä
Tekijä: Author: Nick

Ohjeita sähkösavustimelle:

1. Huuhtele porsaan ulkofilee kylmällä vedellä ja taputtele paperipyyhkeillä kuivaksi kaiken kosteuden poistamiseksi. Leikkaa mahdollinen hopeinen nahka ja ylimääräinen rasva pois. Jätä 1/4″:n suuruinen rasvapeite kosteutta ja makua varten. Aseta ulkofilee levypannulle.

2. Yhdistä mausteet ja yrtit öljyn kanssa pienessä kulhossa. Hiero tätä seosta koko karitsan päälle ja anna sen levätä huoneenlämmössä enintään 60 minuuttia. Tämä on hyvä aika tehdä salaatti, jotta sekin voi levätä.

3. Esilämmitä sähkösavustimesi 225˚F:iin.

4. Laita 50 % omenamehua ja 50 % vettä kulhoon savustimesi pohjalle. Lisää puulastut sivulokeroon.

5. Aseta porsaan ulkofilee savustimen sisälle keskimmäiselle telineelle rasvapuoli ylöspäin ja aseta anturilämpömittari paikalleen. Sulje luukku ja aseta ajastin 3 tunniksi. Etsit sisäistä lämpötilaa 155˚F. Aloita lihan tarkistaminen 2 tunnin kohdalla.

6. Tarkista savu 45 minuutin välein ja lisää haketta, jos savua ei näy. Lisää vettä ja omenamehua tarpeen mukaan.

7. Kun sianliha on savustettu oikeaan lämpötilaan, siirrä se leikkuulaudalle ja telttaa alumiinifoliolla. Anna lihan levätä vähintään 20 minuuttia ennen viipalointia tarjoilua varten. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi voileipiä varten ja viipaloi 1/2 tuuman paksuisiksi paloiksi alkuruoka-annosta varten. Nauti salaatin ja ehkä paahdettujen perunoiden kera.

Hiilisavustimen ohjeet:

1. Valitse savustin. Huuhtele, kuivaa, leikkaa ja mausta liha edellä kuvatulla tavalla.

2. Liota puulastuja vedessä 30-60 minuuttia.

3. Sytytä puuhiilet savustimen ohjeiden mukaisesti savustimen pohjaan. Lisää puulastut, kun puuhiili on muuttumassa valkoiseksi ja lämpömittari näyttää 225˚F. Aseta vesiastia seuraavaksi ja täytä se 1″ omenamehulla ja vedellä. Aseta grilliritilä savustimeen.

4. Aseta selkäfilee rasvapuoli ylöspäin grilliin juuri vesiastian yläpuolelle. (Saatat joutua leikkaamaan sen kahtia, jotta se mahtuu kunnolla). Sulje kansi ja savusta, kunnes lihan sisälämpötila on 155˚F. Tämä kestää noin 1-1/2-2-1/2 tuntia, kun grillin lämpötila on 225-250˚F. Lisää haketta 60 minuutin välein. Saatat myös joutua lisäämään hiilareita.

5. Tarjoile edellä ehdotetulla tavalla.

Kaali-, omena- ja hasselpähkinäsalaatti

Tämä on kirpeä ja puolimakea salaattisalaatti, joka sopii todella hyvin mehevän savustetun sianlihan kanssa. Siinä ei ole raskasta majoneesia kilpailemassa sianlihan lievän rasvaisuuden kanssa. Jos et pidä hasselpähkinöistä, joita kutsutaan myös filberteiksi, kokeile saksanpähkinöitä tai pistaasipähkinöitä.

Ainesosat:

• 1/2 keskikokoista päätä vihreää kaalia
• 1/2 keskikokoista päätä violettia kaalia
• 2 isoa tai 3 pientä Fuji- tai Gala-omenaa, kuorimattomia, jos luomu
• 2 rkl raakaa, suodattamatonta omenaviinietikkaa
• 1 tl puhdasta vaahterasiirappia
• 1 tl merisuolaa
• 1 tl rouhittua mustapippuria
• 1/2 kupillista hasselpähkinöitä, kuivana paahdettu ja karkeasti hienonnettu

1. Pese ja valuta tuotteet. Silppua kaali ja omenat laatikkoraastimella tai viipaloi ohuiksi ja pilko suupaloiksi.

2. Laita kaali ja omenat suureen kulhoon ja lisää etikka, siirappi, suola ja pippuri. Sekoita puhtailla käsillä, jotta ne yhdistyvät hyvin. Laita tämä jääkaappiin, kunnes kaali on täysin levännyt.

3. Paahda hasselpähkinät kuivalla pannulla keskilämmöllä varoen polttamasta niitä. Hienonna ne karkeasti. Lisää niitä salaatin päälle juuri ennen tarjoilua.

4. Tarjoa porsaan ulkofileen kanssa tai savuporsasvoileivän lisukkeena.

Sianlihan turvallisuusvinkit

Ennen käskettiin kypsennyttää porsaanlihaa, kunnes se on kauttaaltaan hyvin kypsää ja ruskeaa. Tämä johtui trikiinitartunnan aiheuttamasta loisesta, jota löytyi usein tiiviissä tiloissa ja epähygieenisissä olosuhteissa kasvatetusta sianlihasta. Nykyaikaiset viljelykäytännöt ja paremmin valvottu tuotanto ja jalostus ovat vähentäneet riskiä siitä, että siat ja me saamme trikiinitartunnan.

Nykyisin pidetään hyvänä sitä, että asianmukaisesti kasvatettua sianlihaa tarjoillaan vain hieman vaaleanpunaisena. USDA:n ohjeet ovat tehneet sianlihasta paljon turvallisemman lihatuotteen. Seuraavassa on muutamia vinkkejä sianlihan käsittelyyn.

• Osta sianlihasi hyvämaineisesta lähteestä, kuten paikalliselta maatilalta tai asiantuntevalta lihakauppiaalta.
• Osta mahdollisuuksien mukaan vapaana kasvatettua, luonnonmukaista sekä hormonittomaa ja antibioottivapaata sianlihaa.
• Haistele sianlihaa sen tuoreuden varalta ja etsi vaaleanpunaista lihaa.
• Huuhtele hyvin ja kuivaa.
• Pese aina kätesi ja desinfioi pinnat sen jälkeen, kun olet joutunut kosketuksiin raa’an sianlihan kanssa.
• Varastoi sianliha jääkaapissa.
• Kypsennä sianliha vähintään 145˚F:n lämpötilaan.
• Jätä sianliha lepäämään ennen tarjoilua, sillä se jatkaa kypsymistä ja säilyttää mehunsa.

Sianliha maistuu paljon paremmalta, kun sitä käsitellään kunnolla ja se kypsennetään keskikokoiseksi.