Kun 14. vuotuinen Firkin Rendezvous lähestyy 17. helmikuuta, tuntuu hyvältä ajalta keskustella tynnyrissä kypsytetyistä oluista. Tämän postauksen tarkoituksena on antaa joitakin esimerkkejä menettelytavoista, joilla varmistetaan, että tynnyrissä oleva olut on hyvässä kunnossa, kun se on valmis annosteltavaksi ja tarjoiltavaksi. Vaikka monet amerikkalaiset käsityöläispanimot ovat toki poikenneet perinteisistä englantilaisista tynnyrioluttyyleistä, voimme oppia paljon perinteisistä tekniikoista, joilla saavutetaan kevyesti hiilihapotettu, loistava olut annosteltaessa. Mukana on myös joitakin linkkejä lisäresursseihin, mukaan lukien ohjeet tynnyrin asianmukaisesta tuuletuksesta ja annostelusta, mikä voi olla erityisen haastavaa Firkin Rendezvous -tapahtuman kaltaisella festivaalilla tapahtuman toimittamiseen ja pystyttämiseen liittyvien matkojen ja aikataulujen vuoksi.
Aloitetaan ensin muutamalla määritelmällä. Yksi hieno asia tynnyrioluiden kanssa leikkimisessä on hauska nimikkeistö.
Tynnyri:
Tyypillisesti tämä olisi brittiläinen Firkin, johon mahtuu noin 11 gallonaa. On olemassa muunkin kokoisia tynnyreitä (Pin ja Kilderkin), mutta Firkin tuntuu olevan helpoin ja yleisin. Jos haluat tutustua tynnyrinkokoihin oikein kunnolla, tutustu tähän Wikipediaan. Tyypillisesti tynnyri on ruostumatonta terästä, mutta se voi olla myös muovia tai puuta. Tynnyrissä on kaksi aukkoa – kahden tuuman pyöreä aukko kaarevalla sivulla shiveä varten ja yhden tuuman pyöreä aukko reunaa kohti olevassa päässä avainkiveä varten.
Shive:
Se voi olla puuta tai muovia, ja se lyödään kahden tuuman aukkoon tynnyrin tiivistämiseksi. Shiven keskellä olevan reiän ansiosta tutt on paikoillaan ilmastuksen aikana, mutta se korvataan myöhemmin paalulla.
Tutt:
Tutt on pieni, huokoseton muovikappale, joka tiivistää shiven reiän siihen asti, kunnes paalua tarvitaan. Se on yleensä paikallaan, kun saat shiven toimittajalta. (Edit: Joissakin shiveissä on tuttin sijasta ohuempi leikattu osa, joka katkeaa, kun sitä lyödään spileillä.)
Spile:
Spile on kartiomainen huokoisesta puusta valmistettu sylinteri, joka päästää paineen (CO2) ulos. Se on kuin suuri puinen naula. Kova paalu on vähemmän huokoinen ja yleensä pidempi, kun taas pehmeä paalu, jos se on melko huokoinen, antaa paineen poistua nopeammin ja ilman korvata lattiatilan tarjoilun yhteydessä. Paalu lyödään tynnyrin reikään pakottaen tuutti ulos toiselta puolelta (tynnyriin).
Kiinnityskivi:
Kiinnityskivi voi olla puuta tai muovia, ja se lyödään tynnyrin päädyssä olevaan 1 tuuman aukkoon tynnyrin sulkemiseksi ennen sen täyttämistä. Tämän kappaleen keskellä on ohuempi leikattu osa, johon voidaan ottaa sulkuhana olutta annosteltaessa.
Sulkuhana:
Kutsutaan myös “hanaksi” tai “painovoimahanaksi”, ja näin annostellaan olutta tynnyristä! Se lyödään kiilakiveen ja syrjäyttää puun (tai muovin) keskiosaa, jolloin saadaan aikaan mukava tiivistys jäljellä olevan kiilakiven kanssa. Tynnyrioluen annostelu voi olla kaunis ja seremoniallinen teko, mutta se voi myös aiheuttaa sotkua, jos sitä ei tehdä oikein.
Nyt kun olemme oppineet suuren terminologian, puhutaanpa tynnyrioluen valmistuksesta. Tynnyrioluen valmistuksessa panimoympäristössä on hienoa se, että voit vetää perusolutta käymisastiasta ja muokata sitä sitten tynnyriolutta varten sopivaksi. Näin saadaan aikaan todellinen uniikki olut, jota ei todennäköisesti koskaan toisteta.
Tynnyrissä tapahtuvaan jälkikäymiseen – tynnyrissä kypsytettävien oluiden “ilmastointiosaan” – on useita eri tekniikoita. Seuraavassa on neljä tekniikkaa, jotka ovat helposti toteutettavissa pienpanimoissa.
1. Spunding (tai bunging). Tässä tekniikassa siirretään käymisastiasta, kun olut on lähellä käymisen loppua. Olen havainnut, että 1,0º – 1,5º Plato loppupainosta on hyvä alue. Tämän menetelmän ongelmana on ajoitus – käymisen saaminen optimaaliseen vaiheeseen ei ole aina helppoa. Jos olut on käynyt liian pitkälle, mutta siinä on vielä riittävästi hiivaa suspendoituneena, tynnyriin on melko helppo lisätä sokeria kompensoimiseksi ja jälkikäymisen käynnistämiseksi.
2. Krausening. Tässä tekniikassa siirretään käymisastiasta sen jälkeen, kun päätepaino on saavutettu, ja lisätään sitten määrä aktiivisesti käyvää olutta toisesta käymisestä. Tämä aktiivisesti käyvän oluen lisääminen antaa sokeria ja hiivaa jälkikäymisen aikaansaamiseksi. Yleensä noin 5 prosenttia tynnyrissä olevan oluen tilavuudesta on riittävä lisäys – tämä on noin ½ gallonaa suhteellisen täyteen tynnyriin. Tämän tekniikan etu liittyy ajoitukseen – panimoympäristössä on yleensä helpompaa saada jonkin verran aktiivisesti käyvää olutta kuin siirtää lopullinen olut optimaalisen painoisuuden kohdalla. Haittapuolena on se, että krausening-olueksi saatetaan joutua lisäämään eri oluttyyppiä, jolloin lopullisen oluen luonne muuttuu. Tämä voi olla hyvä tai huono asia riippuen siitä, mitä yrität saavuttaa.
3. Krausening alkuperäisen erän vierrestä. Tämä tekniikka on muunnelma edellä olevasta #2:sta. Kun alkuperäinen olut on keitetty, pieni määrä vierrettä tallennetaan Erlenmeyer-pulloon ja säilytetään jäähdyttimessä pari päivää ennen oluen siirtämistä tynnyriin. Vierteen lisätään tuorehiivaa ja sen annetaan saavuttaa korkea krausen-aste ennen kuin se yhdistetään käyneen oluen kanssa, joka siirretään tynnyriin. Tähän tekniikkaan tarvitaan yleensä vain pari tuoppia vierrettä. Tämä lievittää huolta krauseningista eri oluttyylin kanssa, mutta aiheuttaa hieman enemmän työtä säästetyn vierteen valmistelemiseksi.
4. Viimeinen vaihtoehto, jos käytetään valmista olutta, on lisätä pieni määrä hiivaa ja pohjustussokereita. Nämä voivat olla dekstroosia, sakkaroosia tai lisäsokereita – esim. hedelmäsosetta, vaahterasiirappia tai hunajaa. Kaksi hyvää laskuria löytyy osoitteista Brewer’s Friend tai MoreBeer.
Mitä tahansa menetelmää käytätkin jälkikäymisen käynnistämiseen, hienosteet ja kuivahumala on lisättävä tislausvaiheessa ennen kuin tynnyri suljetaan hylsyllä. Tällöin olisi aika lisätä mitä tahansa muuta haluamaasi lopullista eliksiiriä varten. Jätä tynnyri tässä vaiheessa suhteellisen lämpimään paikkaan 3-5 päiväksi ja siirrä se sitten viileämpään paikkaan (50-55ºF), jos se on käytettävissä, vielä noin viideksi päiväksi. Tämä aika pitenee huomattavasti, jos olut on erityisen korkeapainoista tai jos tynnyrissä on lisäaineita, jotka vaatisivat lisäkypsytystä.
Nyt kun olet valmistanut tynnyrioluen, sen tarjoiluvalmistelut ovat yhtä tärkeitä. Tavoitteena tulisi olla kevyesti hiilihapotettu (~1 tilavuus CO2 tai hieman vähemmän) ja kirkas olut tynnyristä. Sen sijaan, että yrittäisin kuvata asianmukaisia tekniikoita tynnyrin tuulettamiseen ja annosteluun, viittaan lyhyeen ja informatiiviseen videoon UK Brewing Supplies -yhtiöltä – se on paljon helpompi ymmärtää, kun sen näkee (varsinkin kun sitä kuvataan englantilaisella aksentilla!).
Mitä tekniikoita käytät tynnyrioluen tarjoiluun panimossasi? Jos sinulla on menettelytapoja, joita suosittelet, kerro meille – lähetä sähköpostia
.
Jos panimosi ei ole vielä ilmoittautunut kaatamaan tynnyriolutta Firkin Rendezvous -tapahtumaan, on vielä muutama paikka jäljellä! Ilmoittaudu osoitteessa Firkin Rendezvous.
Lisälähteitä – erilaisia artikkeleita tynnyrioluiden valmistuksesta:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Tämän postauksen on kirjoittanut Mike Bristol of Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO