Posted on: Joulukuu 18th, 2012
Beef Rib Roast on joulun suosituin paisti, ja miksipä ei!? Se on kaikista naudanlihapaisteista mehukkain ja maukkain – jos teet muutaman tärkeän asian oikein. Lue lisää faktoja ja vinkkejä Ultimate Beef Rib Roast -paistin valintaan ja valmistukseen! (AKA Standing Rib tai Prime Rib)
Aloita korkealuokkaisesta naudanlihasta
Naudanlihan laatuluokat kertovat, kuinka hyvää lihasta todennäköisesti tulee – Standing Rib -paistia valmistettaessa on otettava huomioon vain kaksi laatuluokkaa – Prime tai Premium Choice. Prime Beef on korkeinta luokkaa ja erittäin vahvasti marmoroitua, ja se edustaa 2-3 % USA:n naudanlihasta. Premium Choice (AKA Top of Choice tai High Choice – USA:n naudanlihan 10-12 %:n huippu) on naudanlihan seuraavaksi korkein luokitus, joka sisältää runsaimmin marmoroidun Choice- ja vähiten marmoroidun Prime-luokan naudanlihan. Tony’sissa tarjoamme ainoastaan Prime- ja Premium Choice -naudanlihan kylkipihvejä. Lue lisää siitä, mikä tekee naudanlihasta erinomaista täältä.
Kypsytetty naudanliha on maukkaampaa ja mureampaa
Kypsytetty naudanliha on perinteinen teurastuskäytäntö, jossa naudanlihan kylkiäisiä tai alkupaloja säilytetään tai ripustetaan ihanteellisissa olosuhteissa pitkiä aikoja, jolloin eläimen luontaiset entsyymit parantavat mureutta, kypsyttävät makuaineita ja kuivakypsytyksen tapauksessa vähentävät kosteuspitoisuutta (mikä auttaa naudanlihaa kypsennettävän paremmin). Vanhentaminen on laadun kannalta olennainen vaihe, mutta valitettavasti se esitetään usein väärin. Tony’sissa kypsytämme kaikkea laadukasta naudanlihaa 21-28 päivän ajan käyttämällä märkä- ja kuivakypsytystekniikoiden yhdistelmää. Lue lisää kypsytetystä naudanlihasta täältä.
Kokonaisen naudan kylkiluun kuivakypsytys jäähdyttimessämme osoitteessa 950 Broadway – soita etukäteen saadaksesi räätälöidyn kypsytyksen.
Hanki oikeanlainen leikkaus
Kokonaisen naudan kylkiluun paino on noin 15-18 kiloa, siinä on 7 kylkiluuta ja se palvelee suunnilleen 14 henkilöä. Pienemmille ryhmille kannattaa pitää mielessä yksilölliset ruokahalut ja varata noin 1 kilo per henkilö tai noin 2 henkilöä per kylkiluu. Voit halutessasi valita, mistä päästä leikattu paistisi on peräisin – “Pieni pää” on kylkiluun vieressä ja siinä on vähiten marmoroitunutta, ja “Suuri pää” on kylkiluun vieressä, jolloin siinä on runsaammin marmoroitunutta – jos siis haluatte vähärasvaisen, valitkaa pieni pää, jos taas haluatte mehukkaan, valitkaa suuri pää. Henkilökohtaisesti valitsen vain suuren pään paistit.
Huomautus: Toisin kuin useimmat lihakauppiaat, me leikkaamme kaikki kylkipihvipaahtimemme Rib Eyes -paahtimiksi (luullisena tai luuttomana) ja poistamme huonolaatuisemman nostajaosan, joka tekee suuremmasta päästä suuremman – joten paahtimemme molemmat päät ovat itse asiassa suunnilleen samankokoisia.
1) Tarvitset laadukkaan ja hyvin vanhentuneen paahtimon loistavaan lopputulokseen – halpaa huonolaatuista paahtimotilannetta ei saa maistumaan yhtä hyvältä kuin loistavaa paahtimoa.
2) Liian kypsennetty paisti on pilalle mennyt paisti – hanki luotettava lihalämpömittari ja opettele käyttämään sitä.
3) Irrota paisti 10-15 astetta ihanteellisen tarjoilulämpötilan alapuolelta ja lepää, kunnes sisälämpötila lakkaa nousemasta, ennen kuin leikkaat.
Täydellinen kypsennys
Henkilökohtaiset mieltymykset vaihtelevat, mutta naudan kylkipaisti on mureimmillaan ja mehukkaimmillaan noin Medium Rare -paistissa. Ongelmana on se, että se, mitä minä kutsun puolikypsäksi, voi olla sinun mielestäsi puolikypsää tai puolikypsää, joten on paljon parempi käyttää lihalämpömittaria ja kypsentää tiettyyn lämpötilaan, ja sitten poistaa uunista, peittää ja lepuuttaa paahtopaistia sen ajan, kun paisti kypsyy loppuun (nousee vielä 10-15 astetta).
Lihalämpömittari on ainoa keino saada johdonmukaisia tuloksia! Ne ovat edullisia ja helppokäyttöisiä – saat vinkkejä lihalämpömittarin valintaan ja käyttöön täältä.
Kuva TheDeliciousLife-sivustolta
The Ultimate Standing Rib Roast -resepti
1 korkealuokkainen, hyvin kypsytetty kylkipihvi, 5-7 kylkiluuta (isosta päästä, jos se on leikattu)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend tai Tuscan Grill Rub
Kuorruta mun EuroCrust, Tuscan tai Z Blend Rubilla
4-6 isoa valkosipulinkynttä tuoretta valkosipulia, murskattuna
4 TBS oliiviöljyä
Astiakastikkeet – vaihtoehdot seuraavassa
Pura paahtopaisti pois, katkaise säikeet, irrota se ja hävitä. Poista paistinrasva ja säilytä. Lepää paistia viileässä huoneenlämmössä 90 minuuttia. Kuumenna uuni 350 asteeseen.
Huuhdo paisti ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Yhdistä mausteet murskatun valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa tahnaksi ja hiero tasaisesti paistin päälle. Jos haluat voimakkaamman maustekuoren, ripottele vielä enemmän mausteita. Aseta paisti kylkipuoli alaspäin paistinpannuun, mieluiten ritilän päälle pilkotun mirepoix-pohjan päälle (porkkanat, sipulit ja sellerit kastikkeen parantamiseksi). Jos haluat tavallisen paistin, levitä paistin päälle rasvaa; jos haluat kuorrutetumman paistin, jätä rasva pois ja kypsennä ilman kantta.
Paista 350-asteisen uunin keskiosassa noin 90 minuuttia ja aloita sitten sisälämpötilan testaaminen. Kun paisti on 115-120-asteinen, jätä lämpömittari paikalleen, siirrä se uunista tarjoilulautaselle tai leikkuulaudalle, johon valumat mahtuvat, ja telttaile foliolla ja keittiöpyyhkeellä (lämpömittarin lukema jää näkyviin). Lepää, kunnes sisälämpötila ei enää nouse, noin 15-30 minuuttia. Viipaloi ja tarjoile.
Välillä voit valmistaa kastiketta, kunhan paistinpannu ei ole kärventynyt tai palanut. Valuta rasva paistinpannusta, mutta jätä mirepoix. Aseta paistinpannu lieden päälle keskilämmölle, lisää 1 kupillinen punaviiniä ja kaavi puulusikalla, jotta pannu kuullottuu. Lisää noin 1 kupillinen vähäsuolaista naudanlihalientä (tai vettä) ja keitä, kunnes liemi vähenee maun mukaan, yleensä noin puoleen. Muita hyviä lisäyksiä ovat tuore rosmariini, timjami ja/tai salvia, salottisipuli, pippurit, katajanmarjat tai korvaa viini portviinillä, Marsalalla, Madeiralla jne. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci
Muut reseptit
Rosmariini-valkosipuli seisova kylkipaisti
Suolakuorrutettu seisova kylkipaisti
Sisäkylkipaisti piparjuurikuorrutteella & Viinikastikkeella
Makaava kylkipaisti tomaattirelishin kera
Viippejä
Jäädytetään paisti kokonaan. Poista mahdolliset säikeet tai paistinrasva. Jos kyseessä on luullinen paisti; leikkaa viipaleet läheltä kylkiluita ja kylkiluiden välistä – tai poista luut ja viipaloi päästä päähän, irrota luut toisistaan ja aseta esille luuttomilla viipaleilla.
Christian Potier -kastikkeet ovat uskomattomia!
Kastikkavaihtoehtoja
Tässä on muutamia loistavia kastikkeita, joita voit tarjoilla paahtopaistisi kanssa – kaikki saatavana Tony’s Marketsista
1) Tony’s Homemade Sauces: Naudanlihakastike, Bordelaise, Sauce au Poivre, Sienikastike, Vihreäpippurikastike, Au Jus tai piparjuurikermakastike.
2) More Than Gourmet Punaviini Reduktiokastike (loistava sellaisenaan, tai sitä voidaan myös parantaa lukuisilla muilla ainesosilla)
3) Makeat viimeistelyt:
Videot
Alhaalta löydät muutaman vuoden takaisen tekemäni videon, joka vie sinut vaihe vaiheelta läpi prosessin. Myös mielenkiintoinen video elintarviketieteilijä Alton Brownilta, jossa hän ehdottaa uutta keittomenetelmää, jota en ole koskaan ennen nähnyt.