Tämä tuoksuva, vihreä aarre on yksi Italian arvostetuimmista kastikkeista, ja siinä on italialaisten yrttien tähti – basilika. Täydellinen antamaan tarkoituksen suosikkiresepteihisi rohkealla, ruohoisella maullaan, pesto on enemmän kuin pelkkä pastakastike. Go green! Ligurialainen supertähtiPesto on yksinkertaisuuden ihme, ja se on Välimeren keittiön kuuluisa aarre. Jos olet niin onnekas, että pääset kokemaan tämän Ligurian jalokiven istuen mukavasti paikallisen ravintolan terassilla missä tahansa merenrantakylässä, se on unohtumatonta, jopa unenomaista. Liguria on pieni mutta upea alue Välimerta vasten Luoteis-Italiassa. Appennini-vuoriston kukkuloilla sijaitsevan erityisen sijaintinsa vuoksi Ligurialla on ainutlaatuinen mikroilmasto. Tämä hämmästyttävä maisema tuottaa kaikki ainekset, joita käytetään perinteisen peston valmistamiseen – genovalaisen basilikan, ligurilaisen ekstra-neitsytoliiviöljyn ja jopa runsaasti kasvavien kivimäntyjen pinjansiemeniä.Kuten voit kuvitella, peston synnyinmaassa Liguriassa on tavanomaisia tapoja, joilla sitä tarjoillaan. Trofie al Pesto valmistetaan lyhyistä, kiemurtelevista nuudeleista, kun taas Trenette al Pestossa käytetään paikallista versiota linguineista. Molemmat pastaruoat tarjoillaan tavallisesti perunoiden ja papujen kanssa. Entä lasagne? Liguriassa rakastettu leivottu pasta-ateria kerroksitetaan tuoksuvalla vihreällä pestolla. Sama pätee myös gnocchiin, joka koristellaan kauniisti tuoreella Parmigiano-Reggiano-lastulla. Jos sinulla on tilaisuus nauttia mitä tahansa näistä pesto-ruoista Liguriassa lasillisen Gavia (Piemonten valkoviiniä) kera ystävien seurassa, tulee epäilemättä hetki, jolloin kaikki keskustelu pysähtyy ja tilalle tulevat vain nautinnon huokaukset – sillä hetkellä toivot luultavasti, että voisit jäädä tuohon paikkaan loppuelämäksesi.

Peston historia

Pesto on yksi italialaisen alueellisen keittiön kohokohdista. Tämän kastikkeen alkuperästä vallitsee pieni mysteeri, mutta jokin kaukainen muoto tästä kastikkeesta on luultavasti ollut olemassa Persiassa tai Arabian niemimaalla. Jotkut selittävät sen kehittyneen Salsa di Noci -kastikkeesta eli saksanpähkinäkastikkeesta, jonka tiedetään olleen olemassa jo keskiajalla. Vuosisatoja myöhemmin, vuonna 1627, Salvatore Massonio esittää esseessään yhden ensimmäisistä maininnoista valkosipulista ja erilaisista yrteistä valmistetusta kastikkeesta. Vuonna 1860 Giovan Battista Ratto kodifioi peston reseptin, joka muistuttaa hyvin paljon nykyistä reseptiä, teoksessaan “La Cuciniera Genovese.” Ligurialaiset ovat hyvin ylpeitä pestostaan ja puolustavat kiivaasti perinteistä reseptiään. Ligurian maakunta ja Pesto alla Genovese -konsortio ovat laatineet tiukat säännöt ja määräykset ainesosista ja valmistusmenetelmistä. Italiassa tätä taistelua paikallisten tuotteiden, reseptien ja perinteisten menetelmien koskemattomuuden puolustamiseksi pidetään eräänlaisena kansallisurheiluna. Kun otetaan huomioon, miten kiivaasti tiettyjä perinteisiä ainesosia vaaditaan peston valmistukseen, on erikoista huomata, että joissakin vanhoissa resepteissä vaaditaan formaggio d’Olanda- eli gouda-juustoa! Runsas merikauppa Pohjois-Euroopan kanssa mahdollisti sen, että kyseistä juustoa oli lähes helpommin saatavilla kuin Pecorino Sardoa tai Parmigiano-Reggianoa. Lisäksi monet vuodet sitten, ennen nykyisiä kasvihuoneita, basilikan kausittainen puute vaati joskus majoraamin ja persiljan korvaamista.

More than Pasta Sauce

Perinteinen ja yleismaailmallinen peston resepti sisältää tuoretta basilikaa, valkosipulia, karkeaa merisuolaa, ekstra-neitsytoliiviöljyä ja vanhentunutta italialaista juustoa, mieluiten sekä Parmigiano-Reggianoa että Pecorino Romanoa. Vaikka sinulla ei ehkä olekaan tuoreita aineksia Liguriasta, loistavan peston valmistaminen on helppoa. Puristeille on tärkeää käyttää murskainta ja survuria; ainesten murskaaminen pestoon antaa sille rustiikkisemman, vähemmän homogenisoidun ulkonäön. Elintarvikeprosessorin käyttö voi kuitenkin myös muuttaa raakaa makua, joka syntyy kuumuudesta. Jos haluat aitoa liguurilaista pestoa – jos et halua vuokrata lentokonetta Genovaan – osta purkki DeLallon basilika-pestoa. Autenttinen resepti, joka on valmistettu Liguriassa, Italiassa, ja purkkipestomme on hyvä pitää käsillä, sillä se säilyttää elintasonsa ruokakomerossasi, kunnes se on valmis käytettäväksi.Yhdysvalloissa pestosta on tullut muutakin kuin vain kastike pastalle, vaan se on ainesosa monissa keittiön luomuksissa. Vain muutamia tapoja, joilla voit hyödyntää peston upeaa tuoksua resepteissäsi:

• Luo “vihreä” pizza, jossa punainen kastike korvataan basilika-pestolla.
• Vaivaa suosikkileipäsi, focaccia- tai pizzataikinan reseptisi lusikallisella.
• Anna kermaisille dipeille ja voileipälevitteille rohkeasti uutta makua.
• Käsittele salaattisi kotitekoisella pestovinaigrettellä.
• Vahvista kasviksesi ja paahdetut perunasi.
• Koristele bruschettasi ja crostini-luomuksesi.
• Anna peruna- tai kanasalaatillesi uusi särmä ja jätä majoneesi pois.
• Marinoi lihasi ja äyriäisesi saadaksesi uuden raikkaan ja raikkaan maun.
• Lisäksi ideoita…(ks. esim: Tuoreet Pesto-reseptit)

Joitakin suosikkipesto-reseptejämme

• Pesto Gnocchi tuoreella mozzarellalla & tomaateilla
• Italialainen Pesto-kerroskastike
• Kerroskastike
• Hyväviljapestopasta kesäkurpitsalla & Pancetta
• Pesto-perunasalaatti
• Tuoreet Pesto-nocchit
• Oliivi & Pesto-leipä tuoreella mozzarellalla