“1921:

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Mitä eroa on vihreillä pavuilla ja juolavilla? Vastaus on yksinkertainen – ne ovat kaksi eri kasvia. Mutta jos kysyt, mitä eroa on vihreillä pavuilla, härkäpavuilla, ranskalaisilla pavuilla, haricot vertsillä, kenialaisilla pavuilla… puhumattakaan violeteista ja keltaisista vihreistä pavuista….., kaikki muuttuu hieman monimutkaisemmaksi. Kaikki on selitetty alla.

Jos olet kiinnostunut samankaltaisesta postauksesta herneistä… sugar snaps… mange tout … seuraa tätä linkkiä.

Jos olet kiinnostunut “tunne sipulisi” -postauksesta seuraa tätä linkkiä.

Juoksupavut – miten niitä valmistetaan, ja milloin niillä on sesonki?

Juoksupavut (phaseolus coccineus) ja vihreät pavut (phaseolus vulgaris) ovat täysin eri kasveja.
Juoksupavut ovat halvempia – kasvit ovat tuottavampia – mutta karkeat, litteät, vihreät palkokasvit on puristettava ja leikattava viistosti pienempiin paloihin. Keitä niitä kolme-neljä minuuttia, heitä joukkoon voita ja minttua.

Jos sinulla on vähän aikaa, niiden kanssa ei kannata vaivautua, vaikka tuoreena puutarhasta ne voivat olla yleviä.

Neidän kautensa kestää heinäkuusta lokakuun alkuun.

Exoottinen ja erilainen menetelmä juolavapapujen kypsentämiseen (kiitokset Stephen Harrisille)

Nämä ovat hieman erikoisia – sydänjuoma on hyvin makeaa, mutta se tuo makua esiin. Yksinään ne ovat mielestäni vähän liikaa, mutta vihreään salaattiin lisättynä ne antaisivat yllättävän rapean rakenteen ja raikkaan maun. Idea on peräisin Stephen Harrisin kirjasta The Sportsman.

1. Valmistetaan limettisiirappi lämmittämällä 200 ml (vajaa kuppi) vettä, 200 g (noin kuppi) raakasokeria ja kahden limen kuori. Lisään joukkoon myös oksan rosmariinia. Tarvitset tästä alle neljänneksen – loput voit käyttää muutaman gimletin tekemiseen.
2. viipaloi noin kahdeksan juolavapapua pituussuunnassa perunankuorimaveitsellä hyvin ohuiksi suikaleiksi (tietysti heittämällä pois jäntevät palat). Laita kulhoon ruokalusikallisen siirappia ja hieman merisuolaa.
3. Laske puolisen tuntia, pyörittele ja tarjoile limettipuristuksen ja pippurisen oliiviöljyn kera.

Hienon reseptin juolupapujen suolakurkkuun löydät tästä postauksesta.

Erilaiset vihreät pavut

Hämmennystä aiheuttaa se, että alunperin vihreät pavut piti myös hävittää, ja niitä kutsuttiin nimellä jousipavut. Vihreistä pavuista on nyt jalostettu pois jouset – onni kiireisille.

Vihreät pavut kuuluvat palkokasvien heimoon – ne ovat kypsymättömiä palkoja. Vihreät pavut sisältävät muista palkokasveista poiketen vähemmän proteiinia ja paljon enemmän vettä….. Koko palko voidaan syödä samoin kuin siemenet – kypsymätön hedelmä. Palko voi olla leveä ja litteä, lihaisa ja pyöreä tai pitkä, ohut ja pyöreä. Niitä on kahta päätyyppiä: pensaita, jotka kasvavat pieniksi pensaiksi, ja pylväitä, jotka kiipeilevät ja kiemurtelevat ritilöiden ja muiden tukien ympärille.

Sekaannusta aiheuttaa myös se, että “vihreät pavut” käsittää monia erilaisia paputyyppejä, joista yksi on “haricot vert” – ranskalainen papu, jonka englanninkielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti “vihreää papua”.

“Haricots verts”

Nämä ovat ohuita, lyhyitä ja mureita – ne kasvavat Isossa-Britanniassa, mutta pärjäävät yleensä parhaiten lämpimämmässä ilmastossa.

Ajatteletko kasvattaa niitä? Puutarhaystäväni kertovat, että ranskanpapu ‘cobra’ on erityisen murea, eikä siinä ole säikeitä. Helppo kasvattaa (se on köynnöskasvi…), ja se jatkaa tuotantoaan heinäkuusta lokakuun ensimmäisiin pakkasiin asti. ‘Amethyst’ taas on osoittautunut testeissä suurimmaksi ja pisimmäksi sadoksi, voimakkaan makuiseksi ja kauniiksi kukiksi.

Kenialaiset pavut

Nämä ovat yksinkertaisesti ranskalaisia papuja, joita kasvatetaan Keniassa – niitä on saatavana ympäri vuoden, ja ne ovat yleensä ohuimpia ja mureimpia kaikista pavuista.

Englantilaiset Bobby-pavut (tai snap-pavut)

Nämä pavut ovat paksumpia kuin kenialaiset ja ranskalaiset pavut. Kypsennä ne al dente – ne kestävät hieman kauemmin kuin ranskalaiset lajitoverinsa, noin kuusi tai seitsemän minuuttia. Rose Princen mielestä ne sopivat paremmin sekoitettuina muihin aineksiin – esimerkiksi salaattiin, jossa on kesäkurpitsanauhoja, fetaa, minttua, tilliä, ruohosipulia ja rouhittua pippuria (suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska fetaa on mukana). Tai lisää ne yksinkertaisesti Goodie-goodie-kurpitsasalaattiin. Voit hauduttaa niitä kymmenen minuuttia tai pidempään tomaateissa, hiukan sokeria, öljyä ja valkosipulia.

Bobby-pavut ovat hyviä sekä kuumina että kylminä.

Värilliset vihreät pavut

Sekaannusta aiheuttaa myös se, että voi saada vihreitä papuja, jotka eivät itse asiassa olekaan vihreitä vaan keltaisia tai violetteja.

Keltaiset vihreät pavut

Keltaiset vahat ovat väriltään vaaleansinisiä, ja niissä on vaalean läpikuultava keltainen liha. Niissä on hieman ruohomainen, pähkinäinen maku. Pähkinäinen maku sopii hyvin yhteen ruskean voin kanssa. Ne sopivat hyvin yksinkertaisesti öljyllä ja balsamiviinietikalla maustettuna.

Keltaisen vahan ulkonäkö on kaikki kaikessa, ja ne pääsevät hyvin esille, kun ne heitetään salaattien päälle (erityisesti Niçoise-salaatin päälle). Ne sopivat hyvin myös hummerin ja langustiinien kanssa.

Jos harkitset niiden kasvattamista, ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ on hyvä lajike – kasvaa nopeasti ja täysin naruttomasti.

Purppuranpunaiset vihreät pavut

Purppuranpunaiset pavut näyttävät myös hämmästyttävän hyvältä – tosin muuttuvat vihreiksi keitettäessä. Väri johtuu samoista pigmenteistä, jotka antavat punakaalille ja violetille kukkakaalille niiden värin.

Sisältään nämä pavut ovat vihreitä, joten saadaksesi erittäin vaikuttavan, hinaussävyisen vaikutelman viipaloi nuoret, mureat violetit pavut pystysuoraan alaspäin ja käytä ne melkein raakana – vaihtoehtoisesti voit höyryttää niitä hyvin lyhyesti tai upottaa sekunniksi kiehuvaan veteen ja virkistää ne sen jälkeen jäävedessä.

Voit heittää ne myös sekoitettavaan ranskalaiseen ihan viime hetkellä. Yksi varsin mukava idea on tehdä salaatti kevyesti kypsennetyistä vihreistä vihreistä pavuista ja raaoista nuorista violeteista pavuista, kastaa oliiviöljyllä, mausteilla ja balsamiviinietikalla ja ripotella päälle sekoitus vihreää ja violettia basilikaa.

Royalty Purple ja Trionfo Violetto ovat suosittuja lajikkeita.

Voitko pakastaa vihreitä papuja?

Kaikki lajit pakastuvat hyvin.

Milloin on vihreiden papujen sesonki?

Euroopassa tuoreiden vihreiden papujen sesonki on loppukesästä – elokuussa.

Menetelmä ranskalaisten papujen keittämiseen (kiitoksella Heston Blumenthalille)

1. Viimeisin vihreät pavut – olivatpa ne mitä tahansa lajikkeita hyvänsä – on poimittu kauan ennen kuin ne päätyvät supermarketin hyllylle. Leikkaa siis päällinen ja pyrstö, leikkaa pavut suupaloiksi (nopeimmin se onnistuu saksilla) ja liota papuja kylmässä vedessä pari tuntia ennen kuin tulet keittämään ne.
2. Tyhjennä pavut ja lisää ne alumiinittomaan kattilaan, jossa on kevyesti suolattua vettä, joka on jo kiehumassa – peitä kattila kannella. Kyllä, tiedän, että on olemassa myytti, jonka mukaan kattilan peittäminen johtaa vihannesten ruskistumiseen, mutta se ei tee niin – mitä se kuitenkin tekee, on veden nostaminen nopeammin takaisin kiehuvaksi. Kiehumisen jälkeen voit avata kannen osittain tai kokonaan.
3. Kypsennä enintään kahdeksan minuuttia tai vähemmän paksuudesta riippuen (enemmän, jos kyseessä ovat juolavapavut tai Bobby-pavut). Viisi minuuttia riittää yleensä hyvin. Haluat kestävyyttä, mutta et rapeutta. Jos kypsennät hieman lyhyemmän ajan, säästyt seuraavalta vaiheelta – virkistämiseltä.
4. Tyhjennä ne ja virkistä ne joko juoksuttamalla ne hyvin kylmän hanan alla tai upottamalla ne kulhoon jäistä vettä. Miksi? Tämä ei säilytä vihreyttä, kuten olet saattanut lukea, mutta pysäyttää kypsymisprosessin.
5. Lämmittääksesi uudelleen, laita pannulle sekoitus, jossa on noin puoli kupillista vettä ja noin 50 grammaa/viidesosa tiiliskivestä voita – noin kaksi unssia; lisäksi pannulle noin tl savusuolaa ja reilusti pippuria, ja kuumenna se. Lisää pavut. Kun ne ovat hyviä ja kuumia, valuta ja tarjoile.

Ideoita siitä, mitä tehdä vihreiden papujen kanssa (120 g/4 oz papuja per henkilö)

• Elizabeth David ja irlantilainen keittiömestari Rory O’Connell (joka opettaa Ballymaloessa) tarjoilevat vihreät pavut ihan tavallisina voin tai oliiviöljyn kera ja vastajauhetun pippurin kanssa. Kata ja perkaa hyvännäköiset pavut ja leikkaa ne 2″/5 cm:n pituisiksi. Keitä niitä hyvin suolaisessa vedessä noin viisi minuuttia – al dente – ja tarjoile voilla tai öljyllä ja pippurilla voideltuina.

• Pavut ovat klassisen Niçoise-salaatin keskeinen ainesosa

• Keitä ja tarjoile valkosipulin ja manteleiden (kokeile marcona-manteleita) kanssa. Nigella tarjoilee omansa sinapista, suolasta, sitruunankuoresta, valkosipulista, kylmästä vedestä ja oliiviöljystä koostuvan kastikkeen kanssa, johon hän lisää tilkan manteliuutetta (sellaista, jota lisätään kakkuihin). Sitten hän lisää mantelihiutaleita.

• Lisää salaattiin naudanlihatomaatteja ja tilliä. Lisää pehmeästi haudutettua sipulia ja valkosipulia (musta valkosipuli sopii erityisen hyvin). Mausta oliiviöljyllä ja sitruunalla.

• Hampurin miehekkäät vihreät pavut – tarjoa pekonin kanssa

• Roomalainen gourmet Apicius ehdottaa, että ne tarjoillaan joko sinapin, hunajan, männyn siementen, rue:n (eräänlainen kitkerä yrtti), juustokuminan ja etikan kera

• tai vaihtoehtoisesti hän suosittelee niiden lisäämistä salaattiin, jossa on kikherneitä, kalan mätiä (tai bottarga), kananmunia, fenkolia, pippuria ja balsamiviinietikkaa

• Pippaa niitä hieman kevätsipulilla, inkiväärillä ja Sichuanin pippurilla

• Tarjoile niitä pienen kookospähkinän kera, niin saat hieman intialaista makua

• Hänen makutesauruksessaan Niki Segnit selittää, että saksanpähkinä ja basilika pariutuvat hyvin yhteen – erityisesti vihreiden papujen kanssa. Kypsennä pavut tavalliseen tapaan ja voitele ne saksanpähkinäöljyllä, revityllä basilikalla ja kuivaksi paistetuilla hienonnetuilla

• kypsennetyillä pavuilla, hieman rakeisella sinapilla ja balsamicolla

• lisää kurkkua omiin papuihinsa – hän sanoo, että se saa ne maistumaan raikkaammilta.

Tämä postaus on omistettu Jackie Fiducialle.

Jackie Fiducialle.