L’extraction du café est simplement le processus de dissolution du café moulu avec de l’eau chaude, non ? Eh bien, oui. Mais pour obtenir cette tasse de café au goût parfait, il y a une certaine science qui y est associée. Le rapport entre l’eau et le café, la précision de votre mouture, la torréfaction du café, la température de l’eau et le temps pendant lequel l’eau est en contact avec votre café ne sont que quelques-uns des éléments qui entrent dans l’extraction du café.

Si vous avez du mal à obtenir ce shot ou cette tasse de café parfaite, vous pourriez vouloir plonger un peu plus profondément avec notre guide ci-dessous sur le fonctionnement de l’infusion du café et vous donner des conseils pour améliorer vos extractions de café.

L’eau : Le solvant universel

Pour préparer n’importe quelle boisson au café, nous prenons du café moulu et ajoutons de l’eau. Pourquoi de l’eau ? Principalement parce que l’eau est un solvant étonnant. Au niveau moléculaire, elle a un arrangement polaire – deux atomes d’hydrogène avec leur charge électrique positive d’un côté, et un atome d’oxygène avec sa charge négative de l’autre. Cela la rend très attractive pour une grande variété de molécules. Il est si attractif qu’il peut rompre les liens des autres molécules et les dissoudre dans l’eau. Si vous chauffez l’eau, toutes ses molécules vont commencer à se déplacer rapidement, ce qui en fait un solvant encore plus efficace.

Lorsque vous mélangez de l’eau et du café, l’eau va dissoudre les différents composés aromatiques du café. Mais quelles sont les molécules et les composés présents dans le café ?

La torréfaction du café

Prenons un peu de recul : qu’est-ce que le café ? Les grains de café ne sont que la graine torréfiée du fruit du caféier, souvent appelé cerise de café. Comme le rêve de toute graine est de devenir un arbre, les graines de café sont pleines d’énergie stockée : des sucres, des graisses et des acides particulièrement complexes. Parce qu’elle fait partie d’une plante fruitière, la graine elle-même est constituée de fibres végétales microscopiques.

Pour transformer les graines en quelque chose que nous pouvons utiliser pour infuser, nous les jetons dans un environnement très chaud, généralement un torréfacteur. La chaleur du torréfacteur fait des choses importantes à tous les éléments de la graine de café. Tout d’abord, la chaleur évapore toute l’humidité emprisonnée dans le café. Comme l’humidité continue de quitter la graine, les fibres végétales qui constituent la structure du café deviennent sèches, dures et cassantes. Si la torréfaction est trop importante, les fibres végétales continueront à se décomposer et la plupart des huiles contenues dans le café seront poussées à la surface et commenceront à s’oxyder.

La chaleur du torréfacteur commencera à réduire les sucres complexes (glucides à longue chaîne) en sucres plus simples (glucides à courte chaîne), ce qui les rend plus faciles à goûter. À mesure que la torréfaction se développe, certains de ces sucres commencent à se caraméliser, créant un arôme de noix et de caramel. Si une torréfaction est poussée trop loin, ces sucres se carbonisent, et la saveur passe de douce et complexe à brûlée et fumée.

A mesure que la chaleur augmente, de nombreux acides du café se décomposent également. Si une torréfaction est arrêtée trop tôt, il y aura une abondance d’acides dans le café. Si on laisse la torréfaction se poursuivre, les acides finiront par se décomposer complètement et le café aura un goût fade et brûlé. La plupart des torréfacteurs visent à équilibrer les niveaux d’acidité afin que votre café infusé ne soit ni intensément acide ni incroyablement fade.

Le résultat d’une torréfaction de qualité ? Des grains de café qui présentent un équilibre minutieux entre les huiles, les acides de fruits, les sucres simples et les sucres caramélisés.

Le brassage : Comprendre l’extraction

Donc, nous avons maintenant une bonne eau et un bon café – tout ce que vous avez à faire est de préparer une tasse. Dans presque toutes les méthodes de préparation d’un café – qu’il s’agisse d’un espresso, d’une infusion à la vapeur, d’une infusion à froid ou d’une presse française – le principe général est le même. Prenez le café torréfié, broyez-le en petits morceaux et ajoutez de l’eau. Une fois que l’eau touche le café, elle commence à extraire les composés de saveur.

Qu’importe la méthode, l’eau extraira toujours les différents composés de saveur dans cet ordre : les graisses et les acides, puis les sucres, et enfin les fibres végétales. Du point de vue de la saveur et du corps, cela ressemble à ceci :

Les premiers composés extraits du café sont les acides et les graisses. Les acides, qui contribuent aux saveurs aigres, sont le composé le plus simple, moléculairement parlant, de sorte que l’eau est capable de les dissoudre facilement dans le café liquide. Les huiles ou les graisses du café, qui donnent du corps, ne sont pas particulièrement simples, chimiquement parlant. Au contraire, elles sont hydrophobes et se dissolvent facilement dans le café moulu. En outre, beaucoup d’aromates plus légers, floraux et fruités, sont extraits à ce stade.

Les sucres sont extraits ensuite. Même les sucres simples sont moléculairement plus complexes que les acides. En tant que tels, l’eau a besoin de plus de temps et/ou d’énergie pour les dissoudre complètement.

Éventuellement, l’eau commencera à décomposer les fibres végétales qui maintiennent le café moulu ensemble. Comme toute matière végétale, y compris le chou frisé et le céleri, ces fibres ont un goût sec et amer.

Source : Barista Hustle

Lorsque les professionnels du café goûtent un espresso ou un café infusé, nous le décrirons souvent comme sur- ou sous-extrait. Les cafés sous-extraits ont un goût acide ou piquant. Cela est dû au fait que l’eau n’a pas eu l’occasion de décomposer suffisamment de sucres pour équilibrer les acides de la première partie de l’extraction. Les cafés sur-extraits ont un goût amer et fin, presque creux. C’est parce que l’eau a extrait tous les sucres disponibles et a commencé à décomposer les fibres végétales qui composent le café.

Brasserie : Comprendre la force

Un shot d’espresso n’est pas seulement défini par la qualité de son extraction ; la force de la boisson est tout aussi importante. Quand on dit force, on ne parle pas de la teneur en caféine. Dans le cas du café, la force se rapporte à la quantité de composés dissous dans la boisson.

Le café filtre contient environ 1 à 2 % de composés de café dissous ; les 98 à 99 % restants sont de l’eau. L’espresso est une boisson beaucoup plus concentrée : il est composé de 7 à 12 % de composés dissous et de 88 à 93 % d’eau.

La force d’un café est en grande partie le résultat du rapport entre le café moulu et l’eau d’infusion. Si trop peu d’eau est utilisée, votre café sera boueux et trop puissant. Si trop d’eau est utilisée, le café sera mince et aqueux.

Il est important de comprendre que la force a une forte relation avec l’extraction. Si vous utilisez moins d’eau pour augmenter la force de votre café, il est plus difficile pour l’eau de bien extraire toutes les saveurs désirées. Pour cette raison, nous vous recommandons de trouver un ratio qui produit la force de café que vous aimez avant de travailler sur l’amélioration de votre extraction. Différentes méthodes de préparation du café auront également un impact sur le goût de votre café, alors prenez également en considération votre dispositif ou équipement de préparation.

La force de votre café déterminera également à quel point il est facile de goûter des saveurs distinctes. Plus une boisson est forte, plus il sera difficile d’analyser les saveurs individuelles. À titre de référence, pensez à la différence entre un milkshake et un thé glacé. Un milkshake est intense, sucré et simple alors qu’un thé glacé peut être expressif, aromatique et distinct.

Si vous buvez beaucoup de lait et de boissons expresso, il est généralement bon d’avoir un expresso plus fort pour couper le lait. C’est pourquoi on recommandera un ristretto, ou shot restreint, pour les cappuccinos ou les lattes. Ces shots utiliseront généralement un ratio de 1:1 ou 1:1,5 – ce qui signifie 1 gramme de café moulu pour 1,5 gramme d’espresso liquide.

Si vous cherchez à obtenir des shots d’espresso vraiment clairs et distincts à boire seuls ou dans de petits americanos, vous voudrez un ratio plus important. Nous recommandons un ratio de 1:2 (1 gramme de café pour 2 grammes d’espresso liquide).

Dialing-in Your Coffee

Une fois que vous savez que vous avez un ratio cible, il est temps d’ajuster votre mouture pour obtenir l’extraction idéale. Si vos shots ont un goût vraiment acide, vous voudrez extraire davantage de café. La façon la plus simple de le faire est d’ajuster votre réglage de mouture plus finement et de vous assurer que votre tassage est de niveau et ne provoque pas de canalisation. Cela aura deux effets :

1. les plus petites particules ralentiront le flux d’eau à travers le café, lui donnant plus de temps pour extraire la douceur ;
2. les plus petites particules auront plus de surface exposée, facilitant la pénétration de l’eau dans le café.

Si vos shots ont un goût vraiment fade et amer, vous voudrez extraire moins de votre café. Là encore, le moyen le plus simple est d’ajuster le réglage de votre mouture – cette fois, vous la rendre plus grossière. Consultez la rubrique Comment régler votre moulin à espresso pour en savoir plus !