Phil Levin sait que pour les amateurs de fruits de mer qui souhaitent manger durablement, il y a beaucoup de repas à éviter : le requin, l’espadon importé, les crevettes sauvages du Mexique, l’ormeau chinois.

Il est, après tout, un scientifique marin de Seattle, et familier avec la bible des aliments océaniques écologiques – le guide d’achat Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium.

Mais Levin reconnaît également ces créatures d’une autre liste “à ne pas servir” : le menu des restrictions alimentaires découlant de la cacherout, l’ensemble de la loi juive qui dicte ce qui est casher.

Donc Levin, qui travaille au Northwest Fisheries Science Center, s’est lancé dans une enquête scientifique inhabituelle. Il a cherché à savoir s’il y avait une différence dans la mesure où l’alimentation casher et non casher nuisait aux fruits de mer sauvages.

“Il s’avère qu’il y en a une, et elle est énorme”, a déclaré Levin. “Manger casher est beaucoup plus durable.”

Au moins jusqu’à un certain point.

Les conclusions de Levin viennent avec des tonnes de mises en garde et semblent largement être une coïncidence fortuite. Mais la découverte met en lumière un phénomène que le biologiste de la conservation trouve important :

Les mœurs culturelles ou religieuses, souvent sans le vouloir, peuvent avoir un profond impact sur l’environnement – en bien ou en mal.

“Il n’y a rien sur le fait de garder casher qui soit intentionnellement lié à la conservation marine ou qui influencerait volontairement la durabilité des fruits de mer”, a déclaré Levin. “Mais pour moi, c’est ce qui rend la chose intéressante.”

Pour que les créatures marines soient considérées comme casher, elles doivent au moins avoir des nageoires et des écailles, ce qui exclut de nombreux articles populaires comme les huîtres, le homard, l’anguille et le calmar. Même ainsi, de nombreux poissons qui ont des écailles ne sont toujours pas considérés comme casher, notamment les voiliers et les marlins, les chabots, les lançons et les poissons spatules.

Donc, dans l’une des seules expériences de ce genre, Levin, le professeur de biologie Sean Anderson de l’Université d’État de Californie et un groupe d’étudiants ont examiné la durabilité et l’empreinte carbone des fruits de mer trouvés dans près de 200 marchés et restaurants de Los Angeles à Santa Barbara. Ils ont échantillonné 4 500 articles marins sauvages et interrogé des poissonniers et des chefs pour savoir comment chacun a été pêché et d’où il vient.

Levin a analysé les données et a appris que la distance parcourue et les émissions de dioxyde de carbone associées à la livraison de fruits de mer sauvages qui seraient considérés comme casher étaient, en moyenne, bien inférieures à celles des aliments marins qui ne l’étaient pas. Cela était vrai aussi bien dans les restaurants que dans les magasins.

Dans un restaurant de sushis de Simi Valley, un rouleau de saumon sauvage d’Alaska – un poisson casher – avait un tiers de l’empreinte carbone d’un rouleau de chenille non casher fait de langouste australienne. L’ingrédient principal du “requin-frites” non casher d’un restaurant de Santa Monica avait parcouru 300 fois plus de distance que le bar casher d’un marché voisin. Le repas de poisson casher à volonté de Camarillo provenait d’Alaska. Les crevettes non casher à volonté du même menu provenaient de quelque part en Asie.

En fait, Levin a constaté que les deux produits de la mer les plus populaires, tant dans les restaurants que sur les marchés, avaient tendance à fausser considérablement les résultats.

“Cela se résume vraiment au saumon et aux crevettes”, a déclaré Levin. “Les crevettes ne sont pas casher, et la plupart de celles que l’on trouve sur la côte ouest sont généralement importées d’Asie. Le saumon, en revanche, est casher et il n’y a rien de mieux que le saumon sauvage.”

L’étude de Levin a été acceptée pour publication dans la revue Ecology & Society.

“C’est vraiment cool”, a déclaré Lise Stern, auteur du livre de cuisine 2004 “How to Keep Kosher”. “Je pense que tout cet exercice est fascinant.”

Les experts en droit alimentaire juif disent que les résultats sont surprenants, étant donné qu’il ne semble pas y avoir eu un élément écologique majeur dans la détermination initiale de ce qui est casher et de ce qui ne l’est pas.

Levin concède que sa découverte ressemble plus à une corrélation qu’à une relation de cause à effet.

“Je ne suis même pas sûr que je l’appellerais une corrélation”, a-t-il dit. “Tout cela est un accident complet, pour autant que je puisse dire.”

Et il y a certainement de nombreuses exceptions.

De nombreux fruits de mer non casher sont tout à fait durables – du crabe Dungeness et du panope à la plupart des palourdes, des huîtres et du poulpe américain. Mais beaucoup d’autres ne le sont pas, notamment le poulpe des Philippines qui est pêché avec peu de surveillance et le crabe royal russe, qui est souvent volé par millions.

Un nombre surprenant de poissons à nageoires non casher se trouve également être pêché de manière non durable, comme les poissons-lanceurs importés, dont la plupart sont en fait capturés par accident, de sorte que personne ne connaît la santé de la population.

Pendant ce temps, la plupart des fruits de mer à faible empreinte CO2 qui sont servis aux États-Unis auraient probablement été pêchés dans les eaux américaines. Et un grand nombre de poissons considérés comme non durables par Seafood Watch sont importés d’outre-mer.

“Les États-Unis sont à la pointe du monde en matière de systèmes de gestion des pêches”, a déclaré Ken Peterson, porte-parole du Monterey Bay Aquarium. “Si vous mangez des poissons sauvages américains, vous faites un choix plus durable. Si davantage de pays adoptaient les systèmes de gestion américains… ils auraient une approche beaucoup plus durable.”

Mais cela ne signifie pas que manger uniquement des fruits de mer casher est la réponse à nos malheurs océaniques.

Les scientifiques ont documenté ces dernières années le déclin des grands prédateurs océaniques et suggèrent que les pêcheurs commerciaux du monde entier sont de plus en plus contraints de pêcher de plus en plus bas dans la chaîne alimentaire.

Encourager tous les consommateurs à garder le casher ne ferait rien pour inverser cette tendance, a déclaré Levin.

Et manger casher n’est guère la seule coutume religieuse ayant des implications involontaires, si ce n’est fortuites, en matière de conservation.

Des jardins de fruits exotiques sur l’île de Bornéo servent également de cimetières sacrés. Par conséquent, peu de personnes peuvent s’y rendre, ce qui a permis à des centaines d’espèces végétales de prospérer et de transformer les jardins en points chauds de la biodiversité écologique.

À l’inverse, le relâchement de grenouilles-taureaux américaines captives lors de cérémonies bouddhistes dans des étangs de la province chinoise du Yunnan a propagé un champignon mortel qui contribue à éliminer les amphibiens indigènes.

“Les gens vaquent à leurs occupations quotidiennes et, pour des raisons que vous ne soupçonnez peut-être pas, ils ont un impact sur leur environnement”, a déclaré Levin. “Je pense que c’est important. Cela nous donne une toute nouvelle façon de penser aux influences sur le comportement humain et l’environnement.”

Craig Welch : 206-464-2093 ou [email protected]. Sur Twitter @craigawelch