Mira “Tending Nature”, una serie que arroja luz sobre cómo el conocimiento indígena puede inspirar a una nueva generación de californianos para encontrar un equilibrio entre los humanos y la naturaleza.
Cuando se oye hablar de la cocina californiana, es posible que surjan imágenes de las ensaladas Cobb, el dip francés, el Shirley Temple y el tartar de atún. Todo lo anterior se inventó en California, pero está muy lejos de la cocina californiana original. Es decir, “nativa” en el sentido de “derivada de las plantas autóctonas de California”, y “original” en el sentido de consumida por los primeros ocupantes de esta tierra: los pueblos nativos de California.
“Nuestra identidad cultural se deriva de la tierra y de lo que crece en ese paisaje”, dice Craig Torres, miembro de la tribu Tongva y educador cultural. “Hemos perdido mucho a lo largo de las generaciones. Para muchos de nosotros es increíble que hayamos conservado nuestra identidad cultural. Estábamos demasiado ocupados tratando de sobrevivir”.
Desde hace al menos 8.000 años, la tribu Tongva ha habitado la cuenca de Los Ángeles y (hasta que fueron expulsados) las Islas del Canal del Sur. A diferencia de muchas otras tribus de los Estados Unidos, los Tongva no tienen su propia reserva. Así que para Torres, encontrar lugares para forrajear plantas autóctonas es bastante difícil.
“Los parques estatales son mucho más estrictos con las normas de forrajeo”, dice. “Pero yo vivo cerca de un parque local en Santa Ana en el que sólo crecen bellotas. Nadie las utiliza, así que las recojo y las traigo a casa”.
A diferencia de la cocina basada en las tendencias de la cultura actual, para los pueblos nativos de California la comida estaba (y está) basada en una relación con la tierra y lo que crecía en ella.
“No vemos la naturaleza como recursos naturales. Los vemos como parientes. Cuando ves algo como un recurso natural sólo significa que lo estás tomando y recuperando”, dice Torres. “Siempre que tomamos algo, para que la naturaleza sobreviva, tenemos que devolverlo. Hay que tener una relación recíproca con la naturaleza”
Desgraciadamente, a excepción de personas como Torres que estudian activamente las plantas y los paisajes indígenas, el californiano medio no tiene una relación recíproca con la naturaleza.
No siempre fue así. En la época del primer asentamiento español en 1769, California era una de las regiones más densamente pobladas de la América nativa, con hasta 100 culturas distintas. Las tribus de aquí eran de las más omnívoras del continente y la comida se distinguía por varios elementos regionales. El salmón era abundante en el noroeste, los piñones eran un elemento básico en la Gran Cuenca, el suroeste tenía desierto y plantas domesticadas, y los californianos centrales comían una dieta rica en bellotas y semillas.
“Las plantas realmente dan forma a lo que somos”, dice Torres. “Si vives en esta tierra y llamas a este lugar tu hogar, entonces hay una responsabilidad de protegerlo. Todos tenemos madres diferentes, pero todos compartimos una madre tierra y compartimos esa responsabilidad”.
Aunque muy pocos nativos de California siguen dependiendo totalmente de la caza y la recolección para sobrevivir, existe un movimiento contemporáneo para cultivar algunas de estas plantas nativas e incorporarlas a la dieta diaria.
Estos son algunos de estos alimentos de origen vegetal que la gente está recuperando en California:
Bellotas de roble (Quercus, varias especies)
Con mucho, la bellota proporcionaba la fuente de alimento más importante para la mayoría de los grupos indígenas californianos. De las 50 especies de roble que existen, unas 15 proceden del estado de California. La mayoría de las veces, la bellota se hervía en cestas junto a piedras calientes y se convertía en una papilla espesa y gelatinosa. Lo más parecido a esto en los mercados, dice Torres, es la gelatina de bellota de los supermercados coreanos. La bellota se puede moler para convertirla en harina y hacer panes. Por supuesto, dependiendo de la región, se priorizan distintos tipos de bellotas, que todavía hoy recogen muchas tribus. El roble negro es el favorito en las elevaciones medias del interior del Estado y el roble de corteza de árbol es más prominente en el cinturón húmedo.
Bayas de manzanita (Arctostaphylos, varias especies)
Las bayas de este arbusto de hoja perenne pueden secarse y machacarse para obtener una harina gruesa. El pueblo Wintu (asentado en el noroeste y el centro de California) convertía esta harina en una sopa dulce, y empapaba las semillas para hacer una sidra. Los cahuillas de los desiertos del sur hacían una salsa con los frutos frescos para usarla como condimento. Las manzanitas pueden encontrarse en casi toda California, y los pueblos de toda la región utilizaban estas bayas como alimento y medicina.
Pino piñonero (Pinus edulis)
Los piñones fueron una vez la fuente de alimento más importante para los Paiute del Valle de Owens. La cosecha era una ocasión importante. Construían un wagoni – un hogar estacional que cosechaba y procesaba las nueces. Generalmente las tostaban y luego se las comían. En el norte de Baja California, la gente de la tribu recogía piñones durante días. Los jóvenes eran enviados a los árboles para recoger las piñas y tirarlas en cestas. Otros usos del pino: la savia también se puede mezclar con alquitrán negro para hacer un adhesivo y la resina es especialmente buena para las heridas punzantes.
Semillas de chía (Salvia columbariae)
Las semillas de chía se han convertido en un “superalimento” de uso generalizado en los últimos años, y aunque la especie que se adquiere en su tienda local de alimentos saludables es diferente de nuestra especie nativa, el concepto es en general el mismo. Las semillas se utilizan como refuerzo proteico. “No tienen mucho sabor por sí mismas y se pueden añadir a casi todo”, dice Torres. Él las pone en productos horneados y batidos.
El peral (Opuntia, varias especies)
Los cactus del peral pueden encontrarse en muchas zonas desérticas y pueden transformarse en zumo o utilizarse para tratar diversas dolencias. Algunas tribus hacían goma de mascar con el fruto o lo hervían hasta obtener un jarabe espeso. El exceso de fruta se secaba y se almacenaba para el invierno. También se utiliza la parte verde del cactus -el nopal-, que se come como verdura después de hervirla para quitarle parte del jugo gelatinoso.
Mesquite (Prosopis, varias especies)
Los granos de mezquite se convierten en harina y se pueden cocinar en panes, pasteles y tortitas. Es una maravillosa alternativa sin gluten que tiene un alto contenido en proteínas y fibra. Los árboles de mezquite son tan importantes para el pueblo Cahuilla que nombraron sus estaciones por las etapas correspondientes en el desarrollo del frijol. “Pongo una cucharada de mezquite en mi batido”, dice Deborah Small, escritora y profesora de la Universidad Estatal de California en San Marcos. “Realmente ayuda con el azúcar en la sangre”.
Cereza silvestre (Prunus illicifolia)
Típicamente utilizada como acompañamiento de la carne, esta fruta se suele hacer papilla o se puede deshidratar. El arbusto de hoja perenne que produce el fruto tolera la sequía y es perfecto para los paisajes semiáridos de California. Tenga en cuenta que hay compuestos formadores de cianuro en los huesos de estas cerezas y es necesario lixiviarlos antes de comerlos.
Tabú (Cyperus esculentus)
También conocido como coquillo amarillo, el tabú fue recogido por la tribu Paiute en el valle de Owens por sus tubérculos. Tienen un sabor a nuez, ligeramente dulce, y deben ser remojados en agua antes de ser consumidos. Los tubérculos tienen el tamaño de una avellana y se pueden tostar. Esta planta solía cultivarse en las antiguas zanjas de riego excavadas por los Paiutes del Valle de Owens.
Nahavita (Dichelostemma capitatum)
Distinguida por sus flores púrpuras, la Nahavita es un alimento básico para los Paiutes y muchos otros pueblos que se consume por su cormo comestible. Al igual que el taboose, a veces se le llamaba “patata india” y tradicionalmente se cosechaba con un palo para cavar.
Alforfón de la costa (Eriogonum latifolium)
Encontrada sobre todo en los acantilados costeros del condado de Santa Bárbara hacia el norte, esta planta de alforfón se convertía en un té. Las semillas se molían y se mezclaban en gachas y pasteles o se convertían en harina. El alforfón también se utiliza como planta medicinal para ayudar con los dolores de estómago y de cabeza.
Salvia blanca (Salvia apiana)
La salvia blanca se encuentra en abundancia en toda la región, especialmente en el sur de California. Los indios Chumash la consideran una planta de uso cotidiano y se puede preparar un té para obtener efectos calmantes. También se utiliza para el dolor de garganta y se cree que ayuda con los dolores de estómago.
Para obtener más información sobre las plantas nativas comestibles, consulte el Proyecto de Etnobotánica, un libro maravilloso sobre los usos contemporáneos de las plantas nativas por los indios del sur de California y del norte de Baja California.
Banner: Supermercado nativo: un campo de Dichelostemma. Foto: Laura Camp, algunos derechos reservados
Coproducida por KCETLink y el Autry Museum of the American West, la serie Tending the Wild se presenta en asociación con la innovadora exposición California Continued del Autry.