Busca Argentina en el diccionario y la definición dice: ʻsinónimo de carneʼ. Vale, eso no es cierto. Pero debería serlo, porque este país es todo carne. Más o menos, los argentinos comen unos 55 kg de carne al año. Eso es casi el doble de lo que consumen los norteamericanos. Uno se acostumbra pronto al olor de la carne asada que sale de las parrillas que hay en cada esquina, y no es raro ver a los albañiles y a los comerciantes trabajando con esmero en sus parrillas improvisadas durante las pausas para comer. Los domingos también son sagrados, ya que las familias se reúnen para hacer asados y pasar la tarde con una botella de Malbec y una charla. La carne de vacuno es una fuente de orgullo nacional y, después de probar el primer tenedor lleno, verá por qué.
Las llanuras centrales de Las Pampas son el hogar del preciado ganado argentino alimentado con pasto. Este pasto da lugar a cortes más magros que las razas criadas con maíz y la carne no se envejece. En algunos lugares se deja reposar hasta dos semanas, pero generalmente no se cuelga. El corte de las vacas también es diferente, lo que significa que los nombres pueden no ser los que usted está acostumbrado, además de que están en español. En cualquier caso, para el amante inexperto de la carne de vacuno, descifrar el menú de la parrilla puede dejarle más que perplejo. Así que The Real Argentina está aquí para guiarle a través de lo que puede ser una intimidante sobrecarga de vaca muerta. La lista que sigue incluye cortes selectos, así como otras partes más atrevidas – despojos y todo – que puede o no tener las pelotas para probar. Pero ¡eh! Estás en Argentina, así que prepárate para aflojar el cinturón, comerte un chuletón del tamaño de tu cabeza y caer directamente en el cielo de la carne coma.
Ilustración cortesía de Big Iron.
Los cortes
1. Roast Beef / err…Roast Beef
Un corte más barato tomado del cuello, es mejor ahogado en una sabrosa salsa y a menudo se utiliza para la carne picada.
2. Ojo de Bife / Rib Eye
Un amigo familiar lleno de grasa marmoleada que le da toneladas de sabor. Es un bistec muy grande y grueso y proviene del mejor corte de la sección de costillas. Un favorito personal.
3. Bife Ancho / Prime Rib o Rib Eye Roast
Al igual que el Ojo de Bife, los filetes anchos se cortan del rollo de la costilla. Se puede pedir deshuesado o con hueso, lo que aporta más sabor a un corte ya tierno, sabroso y marmolado.
4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin or New York Strip (U.S.)
Uno de los mejores filetes por su sabor y calidad, es probablemente el que más de un mozo le indicará. Es un auténtico placer para los carnívoros, ya que viene con un satisfactorio borde de grasa y suele servirse en porciones lo suficientemente grandes como para compartirlas. Cuidado, los cortes baratos tendrán una cantidad indecente de grasa.
5. Cuadril
Usado en la cocina diaria de Argentina, el clásico cuadril no es nada del otro mundo, pero es un corte grueso y carnoso de calidad razonable. Además, se obtiene una gran cantidad de carne por sus pesos. Si acaba alargando su viaje, este es uno de los que hay que cocinar en casa.
6. Asado / Short Ribs o Spare Ribs
Así que esto es confuso. Asado es el nombre de la barbacoa en Argentina, pero también se refiere a la sección grande de la caja torácica que produce los bocados sabrosos para chuparse los dedos de las costillas cortas o de repuesto. Las quieres un poco crujientes por fuera para que contrasten con la tierna carne del interior. Pura bondad salada.
7. Vacio / Flank
Deliciosa y a menudo olvidada falda de alrededor del vientre de la vaca. Normalmente no se ve fuera de Argentina, así que aproveche esta tira mejor cocinada lentamente que ofrece sabor y tiene una grasa crujiente adictiva, que cubre el exterior.
8. Colita de Cuadril / Tri-Tip o Solomillo Asado
A menudo asado pero también a la parrilla y picado. Es un corte más económico y lo suficientemente versátil como para mojar un adobo, que absorbe como un campesino sediento. No es lo suficientemente memorable como para pedirlo fuera.
9. Tapa de Asado
En un punto intermedio entre el bife de chorizo y el ojo de bife, este es su hermano no tan carnoso ni mantecoso. Tiene que ser de color rosa medio raro. Más allá de ese punto es demasiado duro, pero no es la opción más tierna para empezar. Uno para el asado en casa.
10. Peceto / Eye of Round
Mejor asado poco hecho, esta loncha super magra es super económica. Procedente del bien aprovechado músculo Redondo Primal, este corte hará trabajar a tus muelas.
11. Matambre / Flank Steak
Mezcla de las palabras ‘matar’ y ‘hambre’, un corte muy fino sacado de entre la piel y las costillas. Se sirve como filete pero es mucho más común como ‘matambre relleno’, un rollo de carne relleno con una variación de zanahorias, pimientos y huevos duros según la provincia.
12. Entraña / Skirt Steak
Rico y jugoso este corte más económico es una buena apuesta si tienes tiempo para salirte de los cortes habituales. Puede necesitar un poco de masticación si está demasiado hecho.
13. Lomo / Filete o Solomillo
Este afamado corte es el más fino de los filetes y tiene el precio más alto. A los camareros de La Brigada (San Telmo) les encanta hacer gala de esta carne estrella cortándola con una cuchara en la mesa. Con poca grasa, no será un cochinillo de placer culpable ni estará lleno del mejor sabor, pero es tierno y jugoso y hay que probarlo.
14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Estos diversos cortes son bastante duros y mejor dejarlos para una olla de cocción lenta que cualquier parrilla.
ACHURAS / OFFAL
He añadido algunos favoritos extra que no están en nuestro rompecabezas de vacas pero que están en el menú y no deben perderse.
Chorizo / Salchichón
Húmedo, graso, carnoso. Un buen chori es un placer total. Mételo en un panecillo y se convierte en el humilde festín de reyes conocido como el choripán del chori-zo (embutido) y el pan (pan). Si se le añade la típica salsa chimichurri de la zona, ya está listo.
¿Alguien quiere choripán? Parrillas gigantes en la Feria de Mataderos, un mercado popular gaucho que se celebra los fines de semana a una hora del centro de Buenos Aires; foto de Sonja D’cruze.
Morcilla / Morcilla
Las amarás o las odiarás. Similares a las morcillas del Reino Unido, se componen de sangre de cerdo y trozos de cerdo o despojos molidos y unas cuantas especias extra para que no sepan tanto a sangre de cerdo. Un embutido mucho más suave que el chorizo.
Pamplona
No existe traducción para este típico festín cárnico uruguayo de ternera, pollo o cerdo envuelto alrededor de un palo de queso envuelto en jamón y rematado con tomate, panceta y pimientos. Si quiere un ataque al corazón en un plato, ¡lo ha encontrado! Los parrilleros de El Pobre Luis están delante de una parrilla cargada junto a Liber Acuña (a la izquierda), el hijo del fundador, Luis. Los parrilleros cargan ellos mismos la carne y dicen que les lleva años de entrenamiento; foto de Sonja D’cruze.
Mollejas
No aptas para aprensivos, el sabor único de las mollejas se debe a que son glándulas y no tejido muscular. De textura suave y delicada, se asemejan a la carne de cerdo en las papilas gustativas.
Chinchulín / Intestinos pequeños
Como era de esperar, su aspecto es asqueroso y su sabor… bueno, es bastante particular y difícil de describir, así que tendrás que confiar en mí y probarlas. Deben estar bien cocinadas y crujientes pero nunca masticables, eso significa que tienes un plato sin valor. Exprime abundantes cantidades de zumo de limón fresco por encima.
Cómo pedir el filete perfectamente cocinado
Extrañamente, en un país donde la vaca es el rey, me perturba que la mayoría de los lugareños, gauchos y todo, corran hacia las colinas al ver la carne rosa. Yo soy un poco más de la opinión de que si un animal ha muerto para mi apetito, debe ser servido prácticamente todavía volteando en el plato. No hay nada más triste que un filete demasiado cocido. Para evitar que eso ocurra… aquí está su guía verdadera y probada para pedirlo como le gusta.
VUELTA VUELTA: La carne apenas ha besado la sartén. Bonito, azul y sangriento.
JUGOSO: Oficialmente significa medio crudo en Argentina, pero tiende a estar más en el lado medio para la mayoría de los parrilleros.
A PUNTO: Medio, todavía un poco rosado en el medio pero no tan jugoso.
PASADO DE PUNTO: Medio a bien hecho.
COCIDO: Bien hecho. Bien muerto.
BIEN COCIDO: ¿Por qué lo harías? Pero muchos argentinos lo hacen.
Prepárense para deleitarse con unos filetes serios, suculentos y súper grandes; foto de Sonja D’Cruze.
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