Nota: Algunas opciones de pescado en esta receta pueden ser insostenibles. Compruebe la información y las alternativas de Seafood Watch.

• 1 libra de calamares limpios o 1-1/2 libras sin limpiar

• 1 cebolla blanca grande, cortada en rodajas

• 6 dientes de ajo pelados y picados

• 3 hojas de laurel

• 1-1/2 libras (3 tomates redondos medianos-grandes o 9 a 12 tomates ciruela) maduros, picados gruesos O una lata de 28 onzas de tomates enteros de buena calidad en su jugo, escurridos

• 2 cucharadas de aceite de oliva, preferiblemente extra virgen

• 1 a 2 ramitas grandes de epazote fresco (o un puñado pequeño de ramitas de cilantro o perejil fresco, si no tiene epazote a mano)

• 2 a 3 chiles árbol secos, sin tallo, sin semillas y partidos en trozos pequeños

• Sal

• 6 papas medianas (aproximadamente 1-1/2 libras) para hervir (como las de piel roja), lavadas y cortadas en cuartos

• 1 libra (unas 24) de gambas medianas-grandes

• 1 libra de filetes de pescado sin espinas de filetes de pescado sin piel (para obtener un mejor sabor y unas buenas escamas grandes de pescado en el guiso, elija pescados carnosos o de escamas grandes como el mero, el pargo, el fletán, el siluro, la lubina o similares), cortados en cubos de una pulgada

• 2 a 3 limas, cortadas en gajos

1. El calamar y el caldo: Si el calamar está congelado, descongélalo en el frigorífico (deja pasar 24 horas) o bajo el chorro de agua fría (tardará unos 45 minutos). Si los calamares no han sido limpiados, limpie cada uno de ellos de la siguiente manera: Agarre firmemente la cabeza/tentáculos con una mano, el cuerpo con la otra, y separe las dos secciones con suavidad pero con firmeza. Las entrañas, incluida la bolsa de tinta, saldrán conectadas a la cabeza. Corta la cabeza y desecha todo lo que hay por encima del punto donde se unen los tentáculos. En la cavidad del cuerpo, busque la pluma dura. Agarra el cuerpo con firmeza mientras lo sacas. Enjuague bien la cavidad del cuerpo y los tentáculos. Corte los cuerpos en secciones de 1 pulgada y corte los tentáculos por la mitad si son grandes.

Coloque los calamares en una olla mediana (de 4 a 5 cuartos) (preferiblemente una olla holandesa o una cazuela mexicana), mida en 2 cuartos de agua y añada la mitad de la cebolla y la mitad del ajo. Añadir las hojas de laurel y llevar a fuego lento, luego tapar parcialmente la olla y reducir el fuego para mantener el líquido a un rollo muy suave. Cocer hasta que los calamares estén bien tiernos, unos 25 minutos. Colar, reservando los sólidos (desechar las hojas de laurel). Mida el líquido. Debería tener unas 6 tazas (si tiene muy poco, añada agua; si tiene demasiado, vierta el exceso o hiérvalo todo rápidamente hasta llegar a las 6 tazas). Limpie la olla y resérvela.

2. La base del guiso aromatizado: En una licuadora o procesador de alimentos, combinar el resto de la cebolla y el ajo con los tomates y procesar hasta obtener un puré suave. Añadir el aceite a la olla y calentar a fuego medio-alto. Cuando esté lo suficientemente caliente como para que una gota del puré chisporrotee fuertemente, añádalo todo de una vez y remueva continuamente hasta que tenga un color más oscuro y se cocine hasta la consistencia de la pasta de tomate, de 10 a 12 minutos. Incorpore el caldo de calamar, el epazote (o su sustituto) y los chiles. Probar y sazonar generosamente con sal, normalmente una cucharadita y media.

Añadir las patatas, tapar parcialmente la olla y cocinar a fuego medio o medio-bajo hasta que las patatas estén tiernas, unos 15 minutos.

3. Terminar el guiso: Mientras se cocinan las patatas, pelar las gambas, dejando intactas su última articulación y sus colas. Desvenar cada gamba haciendo una incisión poco profunda por el lomo y raspando el tracto intestinal oscuro (normalmente) en forma de vena.

Cuando las patatas estén tiernas, suba un poco el fuego bajo la olla y añada los dados de pescado. Tapar parcialmente la olla, y cuando el caldo vuelva a hervir suavemente, programar el temporizador para 3 minutos. Cuando suene el temporizador, destapa la olla y añade los calamares (y las cebollas y ajos que tengan) y las gambas. Coloca la tapa, apaga el fuego y deja reposar de 3 a 4 minutos para terminar la cocción. (Si las gambas son grandes y están frías en la nevera, deja que se cocinen durante 1 minuto antes de apagar el fuego). A mí me gusta la rusticidad del epazote flotando en la sopa; si a usted no le gusta, sáquelo.

Ponga la sopa en tazones hondos, y ya está listo para presentar a sus invitados una delicia aromática, acompañada de gajos de lima para que cada uno la exprima a su gusto.

Trabajo por adelantado: Los calamares y el caldo pueden hacerse con varios días de antelación; refrigéralos por separado, bien tapados. La base del guiso -menos las patatas- mejora realmente su sabor si se hace con varias horas (o hasta un día) de antelación.