A kávé extrakció egyszerűen az őrölt kávé forró vízzel való feloldása, igaz? Nos, igen. De ahhoz, hogy tökéletes ízű kávét kapjunk, van némi tudomány, ami ehhez kapcsolódik. A víz és a kávé aránya, az őrlés pontossága, a kávé pörkölése, a víz hőmérséklete és az az idő, amíg a víz a kávéval érintkezik, csak néhány dolog, ami a kávé extrakciójához tartozik.

Ha problémái vannak a tökéletes kávéfőzéssel vagy csésze kávéval, érdemes egy kicsit mélyebbre merülnie az alábbi útmutatónkkal, hogy hogyan működik a kávéfőzés, és hogy tippeket adjunk a kávé extrakciójának javításához.

Víz: Az univerzális oldószer

Minden kávéital elkészítéséhez fogjuk az őrölt kávét, és vizet adunk hozzá. Miért pont víz? Leginkább azért, mert a víz egy csodálatos oldószer. Molekuláris szinten poláris elrendezésű – két hidrogénatom pozitív elektromos töltéssel az egyik oldalon, és egy oxigénatom negatív töltéssel a másik oldalon. Ez teszi szuper vonzóvá a legkülönbözőbb molekulák számára. Valójában annyira vonzó, hogy széthúzza más molekulák kötéseit, így azok feloldódnak a vízben. Ha felmelegítjük a vizet, minden molekulája gyorsan elkezd mozogni, így még hatékonyabb oldószerré válik.

Amikor vizet és kávét keverünk, a víz feloldja a kávéban lévő különböző ízvegyületeket. De milyen molekulák és vegyületek vannak a kávéban?

Kávépörkölés

Vegyünk még egy lépést hátra: mi is az a kávé? A kávébab nem más, mint a kávégyümölcs pörkölt magja, amit gyakran kávécseresznyének is neveznek. Mivel minden mag álma, hogy fává nőjön, a kávészemek tele vannak tárolt energiával: különösen összetett cukrokkal, zsírokkal és savakkal. Mivel egy gyümölcstermő növény része, maga a mag mikroszkopikus növényi rostokból áll.

Hogy a magokat olyanná alakítsuk, amit főzésre használhatunk, nagyon forró környezetbe, általában egy kávépörkölőbe dobjuk őket. A pörkölő hője néhány fontos dolgot tesz a kávészem minden elemével. Először is, a hő elpárologtatja a kávéban rekedt nedvességet. Ahogy a nedvesség továbbra is távozik a magból, a kávé szerkezetét alkotó növényi rostok kiszáradnak, keménnyé és törékennyé válnak. Ha túl sokat pörkölünk, a növényi rostok tovább bomlanak, és a kávéban lévő olajok nagy része a felszínre nyomul, és oxidálódni kezd.

A pörkölő hője elkezdi az összetett cukrokat (hosszú szénhidrátláncú szénhidrátok) egyszerűbb cukrokká (rövid szénhidrátláncú szénhidrátokká) redukálni, így azok könnyebben ízesíthetők. A pörkölés előrehaladtával e cukrok egy része karamellizálódni kezd, ami diós, karamellás aromát eredményez. Ha a pörkölést túlzásba visszük, ezek a cukrok elszenesednek, és az íz édes és összetettből égetté és füstössé válik.

A hőfok növekedésével a kávéban lévő savak közül is sok lebomlik. Ha a pörkölést túl korán állítják le, a kávéban rengeteg sav marad. Ha a pörkölést tovább hagyjuk, a savak végül teljesen lebomlanak, és a kávé íze ízetlen és égett lesz. A legtöbb kávépörkölő arra törekszik, hogy a savassági szintek egyensúlyban legyenek, így a lefőzött kávé nem lesz sem intenzíven savanyú, sem hihetetlenül ízetlen.

A minőségi pörkölés eredménye? Olyan kávébabok, amelyekben az olajok, gyümölcssavak, egyszerű cukrok és karamellizált cukrok gondos egyensúlyban vannak.

Főzés: Understanding Extraction

Szóval most már van jó vizünk és jó kávénk – már csak le kell főznünk egy csészényit. A kávé elkészítésének szinte minden módszere – legyen az eszpresszó, pour over, cold brew vagy french press – az általános elv ugyanaz. Fogjuk a pörkölt kávét, apróra őröljük, és hozzáadjuk a vizet. Amint a víz a kávéhoz ér, elkezdi kivonni belőle az ízanyagokat.

A módszertől függetlenül a víz mindig ebben a sorrendben vonja ki a különböző ízanyagokat: zsírok és savak, majd cukrok, végül a növényi rostok. Az íz és a test szempontjából ez így néz ki:

A kávéból kivont első vegyületek a savak és a zsírok. A savak, amelyek hozzájárulnak a savanyú ízekhez, molekulárisan a legegyszerűbb vegyületek, így a víz könnyen feloldja őket a folyékony kávéban. A kávéban lévő olajok vagy zsírok, amelyek testet adnak, kémiailag nem különösebben egyszerűek. Ehelyett hidrofóbok, és könnyen kimosódnak az őrölt kávéból. Ezen kívül sok könnyebb aromás, virágos és gyümölcsös aromát is ekkor vonnak ki.

A cukrok kivonása következik. Még az egyszerű cukrok is molekulárisan összetettebbek, mint a savak. Ezért a víznek több időre és/vagy energiára van szüksége ahhoz, hogy teljesen feloldódjanak.

A víz végül elkezdi lebontani a növényi rostokat, amelyek az őrölt kávét összetartják. Mint minden növényi anyag, beleértve a kelkáposztát és a zellert is, ezek a rostok száraz és keserű ízűek.

Forrás: Kávézacc: Barista Hustle

Amikor a kávés szakemberek megkóstolják az eszpresszót vagy a lefőzött kávét, gyakran leírjuk, hogy vagy túl vagy alul extrahált. Az alul extrahált kávék íze savanyú vagy éles. Ez azért van, mert a víznek nem volt elég lehetősége arra, hogy elegendő cukrot bontjon le, hogy egyensúlyba kerüljön az extrakció első részében keletkezett savakkal. A túl extrahált kávék íze keserű és híg, szinte üres. Ez azért van, mert a víz kivonta az összes rendelkezésre álló cukrot, és elkezdte lebontani a kávét alkotó növényi rostokat.

Főzés: Az erősség megértése

Az eszpresszót nem csak a kivonás minősége határozza meg; az ital erőssége ugyanolyan fontos. Amikor erősséget mondunk, nem a koffeintartalomra gondolunk. A kávé esetében az erősség az italban oldott vegyületek mennyiségére vonatkozik.

A szűrőkávé nagyjából 1-2%-ban tartalmaz oldott kávékeverékeket; a többi 98-99% víz. Az eszpresszó sokkal koncentráltabb ital: 7-12% oldott vegyületekből és 88-93% vízből áll.

A kávé erőssége nagyrészt az őrölt kávé és a főzővíz arányának eredménye. Ha túl kevés vizet használunk, a kávét zavarosnak és túl erősnek fogjuk érezni. Ha túl sok vizet használunk, a kávé hígnak és vizesnek fog tűnni.

Fontos megérteni, hogy az erősség szoros kapcsolatban áll az extrakcióval. Ha kevesebb vizet használsz a kávé erősségének növeléséhez, akkor a víz nehezebben tudja jól kivonni az összes kívánt ízt. Ezért javasoljuk, hogy találja meg azt az arányt, amely az Ön által kedvelt kávé erősségét eredményezi, mielőtt az extrakció javításán dolgozna. A különböző kávéfőzési módszerek szintén befolyásolják a kávé ízét, ezért vegye figyelembe a kávéfőző eszközt vagy felszerelést is.

A kávé erőssége azt is meghatározza, hogy mennyire könnyű megízlelni a különböző ízeket. Minél erősebb egy ital, annál nehezebb lesz kielemezni az egyes ízeket. Referenciaként gondolj a turmix és a jeges tea közötti különbségre. Egy turmix intenzív, édes és egyszerű, míg egy jeges tea kifejező, aromás és határozott lehet.

Ha sok tejet és eszpresszót iszol, általában jó ötlet egy erősebb eszpresszó, hogy átvágja a tejet. Ezért a cappuccinóhoz vagy a lattéhoz risztrettót, azaz korlátozott adagot ajánlunk. Ezek a shotok általában 1:1 vagy 1:1,5 arányt használnak – ami azt jelenti, hogy 1 gramm őrölt kávéra 1,5 gramm folyékony eszpresszó jut.

Ha igazán tiszta, határozott eszpresszót szeretne kapni, amelyet önmagában vagy kis americanókban iszik, akkor nagyobb arányra lesz szüksége. Mi az 1:2 arányt javasoljuk (1 gramm kávé minden 2 gramm folyékony eszpresszóhoz).

A kávé kiválasztása

Ha már tudja, hogy megvan a célarány, ideje beállítani az őrlést az ideális extrakció eléréséhez. Ha a felesek íze nagyon savanyú, akkor többet kell kinyerni a kávéból. Ennek legegyszerűbb módja, ha finomabbra állítja az őrlési fokozatot, és biztosítja, hogy a tampon egyenletes legyen, és ne okozzon csatornázódást. Ennek két hatása lesz:

1. a kisebb szemcsék lelassítják a víz áramlását a kávén keresztül, így több idő áll rendelkezésre az édesség kihúzására;
2. a kisebb szemcséknek nagyobb lesz a felülete, így a víz könnyebben jut be a kávéba.

Ha a shotok íze nagyon fanyar és keserű, akkor kevesebbet kell kihozni a kávéból. Ennek legegyszerűbb módja ismét az őrlési beállítás módosítása – ezúttal durvábbra állítod. Nézd meg a Hogyan tárcsázd be az eszpresszóőrlőt, hogy többet tudj meg!