A ‘Jiuniang’ 酒酿, más néven ‘Laozao’ 醪糟, egy hagyományos házi készítésű kínai édes rizslikőr. Egyedülállóan a han kínai lakosság körében, ez a szokás népszerű a Kína középső, északi és nyugati részein élő etnikai han közösségekben, valamint a bevándorló han enklávékban, mint például a Hakkák 客家 Kína délkeleti partvidékén és Tajvan szigetén.

A jiuniang 酒酿 nagyon hasonlít a koreai Sikhye 식혜-hoz és a japán Amazake 甘酒-hoz.

A jiuniang 酒酿 íze édes, alkoholtartalma alacsony, 1,5-2 százalék. Úgy készül, hogy a főtt ragasztott rizst körülbelül 5 napig erjesztik, ezért ez egy fiatal rizsalkohol. A további erjesztés a hőmérséklettől és az élesztőtartalomtól függően teljes rizsbort vagy rizsecetet eredményez. A jiuniang készítéséhez és tartósításához az erjedést úgy kell leállítani, hogy a szeszt 10 Celsius-fokon tárolják.

Mi a Jiuniang 酒酿 története?

A Jiuniang 酒酿 ősi neve Li 醴. A kifejezés legkorábbi feljegyzései a Kr. u. 2-3. századból származnak:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
Youye úr születésnapján édességekkel és Li-vel tisztelegtek.

History of the later Han, Volume 32″ 《后汉书-樊传》 (Kr. u. 6-189)

Azt állították, hogy a nyugati Han-korszakban a polgárok 53 éven keresztül építették a Maoling (汉茂陵) mauzóleumot az akkori Wu császárnak, amely Shaanxi városában található. A Jiuniang 酒酿-t állítólag itt fejlesztették ki az éhes építők táplálására, alkohol és rizs kombinálásával. A Tang-korszakra (Kr. u. 618-907) ez hamarosan az egész országban alapvető itallá és ételízesítővé vált.

Az ősöm, a híres költő, Du Pu 杜甫 (Kr. u. 712-770) hagyott egy verset 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, a magtár vezetője adott nekem két korsó frissen főzött Jiuniangot) a Jiuniang 酒酿 iránti szerelméről:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Hogyan fogyasztja a Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang rizsgolyók)
A kínaiak szokása, hogy egy könnyű szirupban lévő Tang Yuan 湯圓 nevű, rizslisztből készült tésztaszerű golyókból álló desszertet esznek. Ha Jiuniang 酒酿-t adunk egy adag rizsgolyóhoz, akkor Jiuniang Wanzi 酒釀圓子-nak hívják.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang csirke)
Ez egy nagyon gyakori han kínai étel. Ez alapvetően Jiuniang 酒酿-ban párolt, kevergetve sült csirke a főzési folyamat vége felé.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang joghurt)
Ez egy tipikus pekingi snack. A Jiuniang 酒酿-t szobahőmérsékletű tejhez adják, és egy éjszakán át állni hagyják. A folyamat során a tej megalvad, és joghurtszerű snack lesz belőle. Íze édes és alkoholos.

Ezeken az ételeken kívül a Jiuniang 酒酿-t a han kínai konyhákban mindenütt használják, ahol rizsborokat használnak, mint például a Shaoxing bor. Segít megszabadulni a szagoktól, lágyítja a húsban lévő zsírokat és növeli az ételek umami jellegét.

Milyen egészségügyi előnyei vannak a Jiuniang 酒酿 fogyasztásának?

A Jiuniang 酒酿 szőlőcukrot, antioxidánsokat, B1- és B2-vitamint tartalmaz.

A kínai orvoslás szerint terhes nőknek nem alkalmas, de gyakran fogyasztják szülés után, hogy segítse az újdonsült anyák tejtermelését.

Tradicionálisan a Jiuniang 酒酿-t ősszel és télen sokkal többet fogyasztják, hogy elősegítse a vérkeringést. Azoknak, akik állandóan fáznak, vagy az idősebbeknek, akik fáradtságtól és letargiától szenvednek, meleg Jiuniang 酒酿-t kell fogyasztaniuk az energiaszint növelése érdekében.

Mi a Jiuqu 酒麴?

A Jiuqu 酒麴 – vagy néha Jiubing 酒饼-ként írva – gyakran “borélesztőnek” fordítják magyarra, a Jiuqu 酒麴 egy alkohol-indító.

Ezekre feltétlenül szükséged van ahhoz, hogy saját Jiuniang 酒酿-t készíthess. A Jiiuqu 酒麴 vagy Rhizopus oryzae és/vagy Aspergillus oryzae, valamint más élesztőtípusokat tartalmaz. A különböző starterek befolyásolják az erjedés időtartamát és folyamatát. Ezért előfordulhat, hogy különböző márkájú és eredetű starterekkel kell kísérleteznie, hogy megtalálja az Önnek legjobban tetszőt.

• 

• 

Ezzel a recepttel kapcsolatban: Rizsfőző használata

Hagyományosan a Jiuniang 酒酿 elkészítéséhez a ragasztott rizst egy éjszakán át kell áztatni. Ennek oka, hogy a fehér rizshez képest a ragadós rizs nehezebben fő meg. A ragasztott rizs hagyományos főzési módja a gőzölés. Ezért van szükség az áztatásra, hogy a rizs először megpuhuljon.

Ez a recept azonban elektromos vagy mikrohullámú rizsfőzőt használ. Ez biztosítja, hogy a rizs alaposan megfőjön, anélkül, hogy be kellene áztatni. Ez valóban gyorsabbá és hatékonyabbá teszi a folyamatot!

Ez a recept azt is ajánlotta, hogy az erjesztőedényt tegye sütőbe. Miután felmelegítette, a zárt környezet gondoskodik arról, hogy a hőmérséklet ne süllyedjen 20 Celsius-fok alá. Természetesen, ha a trópusokon élsz, az erjesztőedényt egyszerűen bárhová elhelyezheted a ház egy sötét sarkában.

Készítmények:

• 500g “kerek” ragadós rizs
• 500ml szűrt vagy ásványvíz
• 250ml szűrt vagy ásványvíz
• 1 db Jiuqu indító 酒饼/酒麴

Eszközök:

Szerszámok:

• 500ml szűrt vagy ásványvíz
• 250ml szűrt vagy ásványvíz
• 1 db:
  • Elektromos rizsfőző
  • Sütő
  • Mázas földes/kerámia edény, fedővel
  • Eledel-minőségű műanyag fagyasztózacskó
  • Műanyagfólia
  • Légmentesen lezárt, 750ml vagy 1l űrtartalmú üvegedény

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  Instrukciók

  1. Mossa ki a rizsfőző edényét szappannal. Öblítse ki forró vízzel. Ezután törölje tisztára.
  2. Öblítse át a ragasztott rizst többször, amíg a víz viszonylag tiszta nem lesz.
  3. Tegye a rizst a rizsfőzőbe 500 ml vízzel. Keverje jól össze, és hagyja főni.
  4. Mihelyt a rizs megfőtt, hagyja kihűlni kb. 30 Celsius-fokig. Nem melegebbre és nem akkor, amikor a rizs teljesen kihűlt.
  5. Ez idő alatt a Jiuqu starterét tegye egy friss, még soha nem használt, élelmiszeripari műanyag zacskóba (általában élelmiszerek fagyasztóban való tárolására használják). Törje finomra egy mozsárral vagy sodrófával.
  6. Egy sterilizált tálba öntsön 250 ml szobahőmérsékletű vizet, és egy sterilizált evőkanállal keverje bele az összetört Jiuqu startert.
  7. Mihelyt a főtt rizs körülbelül 30 Celsius-fokra lehűlt, egy sterilizált kanállal tegye át az erjesztőedénybe.
  8. A Jiuqu starteroldatot egyenletesen öntse a rizsre.
  9. Az előzőleg a Jiuqu starter összenyomására használt fagyasztózacskót fordítsa ki, és a zacskón keresztül a kezével masszírozza be az indítóoldatot a rizsbe.
  10. Amikor ez megtörtént, készítsen egy kb. 5 cm átmérőjű lyukat a közepén, hogy később ellenőrizni tudja az erjedés folyamatát.
  11. Az erjesztőedényt teljesen fedje le fóliával. Győződjön meg róla, hogy teljesen légmentesen záródik! Helyezze az edény fedelét a tetejére, hogy a fény ne jusson át rajta.
  12. Felmelegítse a sütőt körülbelül 30 Celsius-fokra, kapcsolja ki, és helyezze bele az erjesztőedényt.
  13. Várjon 5 napot.
  14. Ha nincs sütője vagy olyan sütője, amelyet 5 napon keresztül tud használni, helyezze az erjesztőedényt a ház egy sötét, meleg helyre (22-28 Celsius fok közé).
  15. A műanyagon keresztül időről időre ellenőrizheti, hogy a középen lévő mélyedésben fejlődött-e alkohol. Ennek a második napra meg kell történnie. NE távolítsa el a műanyagot még egy pillanatra sem, hogy ellenőrizze az erjedést.
  16. Ha azt veszi észre, hogy a rizs megfeketedik, vagy penészesedik a rizs, az azt jelenti, hogy szivárgás történt, és az élesztőt más organizmusok legyőzték. Az erjedés tehát meghiúsult.
  17. Az ötödik nap után már át is töltheti a bort és a rizs egy részét egy 750 ml vagy 1 l űrtartalmú, légmentesen sterilizált üvegedénybe. Az erjedés leállítása érdekében azonnal tegye a hűtőszekrénybe. Így a Jiuniang 酒酿 akár egy évig is frissen maradhat.
  18. Vagy várhat a nyolcadik vagy a tizedik napig, hogy egy erősebb likőrt kapjon, amely kevésbé édes, meglehetősen savanyú, sokkal buborékosabb és magasabb alkoholtartalmú.

  • 

  • 

  • 

  • 

  • 

  

  Nagyon fontos tanácsokat kell megjegyezni:

  Ne áztasd be a rizst egy éjszakára.

  A hagyomány szerint a ragadós rizst először egy éjszakán át áztatják, hogy megkönnyítsék a főzést kb. 30 percig tartó gőzöléssel. Az erjedés ugyanis csak akkor tud megtörténni, ha a rizs teljesen megfőtt. A rizsfőzős módszerrel a ragasztott rizs már teljesen megfőtt. A rizs túlfőzése nagyon puha rizst eredményez, és nagyon sűrű, zavaros, rizsízzel teli löttyöt hoz létre. Így lehet, hogy van Jiuniang 酒酿, de az állaga miatt nem használható.

  Keverje bele a Jiuqu starterét a megfelelő hőmérsékleten.

  Az élesztőnek hőre van szüksége az aktiváláshoz. Ha az élesztőoldatot hideg vagy szobahőmérsékletű rizsbe öntjük, az nem fogja aktiválni az erjedést. Ezzel szemben a még gőzölgő vagy túl meleg rizs elpusztítja a Jiuqu startert, ami nem fog erjedést eredményezni.

  Légmentesen tartsa, amíg a likőr el nem készül.

  Az erjesztési folyamat közepén elbuktam, mert 5 másodpercre lehúztam a műanyagot, hogy megszagoljam a likőrt. Ez félúton megölte az erjedési folyamatot, amikor a baktériumok bejutottak ez alatt a nagyon rövid idő alatt, és a Jiuniang 酒酿 már másnap megromlott. Továbbá, ne bízzon néhány weboldalban vagy Youtuberben, akik azt állítják, hogy egy kis lyukat vagy lazán fedett tetejét kell hagyni állítólag azért, mert az erjedésnek oxigénre van szüksége, és sok gázt szabadít fel. Nos, ez gyakorlatilag az egész edényemet penészfarmmá változtatta! Néha a Youtuberek azért tesznek dolgokat, hogy nézőket vonzzanak azzal, hogy azt állítják, hogy az ő módszerük a legbolondbiztosabb vagy legegyszerűbb. Ez egyszerűen felelőtlenség.

  Tartsd állandó hőmérsékleten.

  Én is elbuktam az elején, mert most ősz van Európában, ahol élek, és a konyhám túl hideg. Az erjesztő edényemet a hűtő fölé helyeztem, gondolván, hogy ez elég, mert a szobahőmérsékletem 19 vagy 20 fok körül van. Nem, nem is erjedt, mert ez túl hideg ahhoz, hogy az élesztő aktív legyen, még ha az elején aktiválódott is. Ekkor fedeztem fel a sütőt. Az erjedés alatt időnként beizzítottam a sütőt is, hogy az élesztőnek kellemes hőmérsékletet adjak. Vegye figyelembe, hogy a sütő felfűtése előtt vegye ki az edényt, és várja meg, hogy a sütő elérje a maximális 30 Celsius-fokot, mielőtt visszatenné az edényt. Bármi is legyen, ne engedje az erjesztőedényét 20 fok alá.

  Soha ne érintse meg a rizst a kezével.

  Az erjesztése megromlik, mert van benne olaj VAGY bármilyen baktérium a Jiuqu starteren kívül. Ezért kell minden edényt először szappannal megmosni, hogy megszabaduljunk mindenféle zsírtól, majd forró, forrásban lévő vízzel sterilizálni, mielőtt használnánk. Eszébe ne jusson a rizst vagy a bort akár csak rövid időre is megérinteni az ujjaival vagy a kezével, mert ez az élesztőre káros baktériumokkal szennyezi a rizst.

  Kerekes ragasztott rizst használjon.

  A hosszú és a kerek ragasztott rizs egyaránt használható, de a kerek ragasztott rizs állítólag édesebb Jiuniang 酒酿-t ad.

  Klikkelj, hogy támogasd ezt az oldalt!