L’estrazione del caffè è semplicemente il processo di sciogliere il caffè macinato con acqua calda, giusto? Beh, sì. Ma al fine di ottenere quella perfetta degustazione tazza di caffè, c’è un po ‘di scienza che va a questo. Il rapporto tra acqua e caffè, la precisione della vostra macinatura, l’arrosto del caffè, la temperatura dell’acqua e la quantità di tempo che l’acqua è in contatto con il caffè sono solo alcune delle cose che vanno in estrazione del caffè.

Se stai avendo problemi a ottenere quel perfetto colpo o tazza di caffè, si potrebbe desiderare di immergersi un po’ più in profondità con la nostra guida qui sotto su come funziona la fermentazione del caffè e per darvi suggerimenti per migliorare le vostre estrazioni di caffè.

Acqua: Il solvente universale

Per fare qualsiasi bevanda al caffè, prendiamo il caffè macinato e aggiungiamo acqua. Perché l’acqua? Soprattutto perché l’acqua è un solvente straordinario. A livello molecolare, ha una disposizione polare – due atomi di idrogeno con la loro carica elettrica positiva su un lato, e un atomo di ossigeno con la sua carica negativa sull’altro. Questo lo rende super attraente per una grande varietà di molecole. È così attraente, infatti, che stacca i legami di altre molecole, facendole dissolvere nell’acqua. Se si riscalda l’acqua, tutte le sue molecole cominceranno a muoversi rapidamente, rendendola un solvente ancora più efficiente.

Quando si mescolano acqua e caffè, l’acqua scioglierà i diversi composti aromatici del caffè. Ma quali molecole e composti ci sono nel caffè?

Tostatura del caffè

Facciamo un altro passo indietro: cos’è il caffè? I chicchi di caffè non sono altro che il seme tostato del frutto del caffè, spesso chiamato ciliegia del caffè. Poiché il sogno di ogni seme è quello di diventare un albero, i semi di caffè sono pieni di energia immagazzinata: zuccheri, grassi e acidi particolarmente complessi. Poiché fa parte di una pianta fruttifera, il seme stesso è composto da fibre vegetali microscopiche.

Per trasformare i semi in qualcosa che possiamo usare per infondere, li gettiamo in un ambiente molto caldo, di solito una torrefazione. Il calore della tostatrice fa alcune cose importanti a tutti gli elementi del seme di caffè. In primo luogo, il calore fa evaporare l’umidità intrappolata nel caffè. Mentre l’umidità continua a lasciare il seme, le fibre vegetali che compongono la struttura del caffè diventano secche, dure e fragili. Se tostato troppo, le fibre vegetali continueranno a rompersi e la maggior parte degli oli nel caffè si spingeranno in superficie e cominceranno a ossidarsi.

Il calore della tostatrice comincerà a ridurre gli zuccheri complessi (carboidrati a catena lunga) in zuccheri più semplici (carboidrati a catena corta), rendendoli più facili da gustare. Mentre l’arrosto si sviluppa, alcuni di questi zuccheri cominceranno a caramellare, creando un aroma di nocciola e caramello. Se un arrosto viene spinto troppo lontano, questi zuccheri carbonizzeranno, e il sapore cambierà da dolce e complesso a bruciato e fumoso.

Come il calore aumenta, molti degli acidi nel caffè si romperanno anche. Se una tostatura viene fermata troppo presto, ci sarà un’abbondanza di acidi nel caffè. Se un arrosto è lasciato correre, gli acidi alla fine si romperanno completamente e il caffè avrà un sapore insipido e bruciato. La maggior parte dei torrefattori mira a bilanciare i livelli di acidità in modo che il caffè preparato non sia né intensamente acido né incredibilmente insipido.

Il risultato della tostatura di qualità? Chicchi di caffè che hanno un attento equilibrio di oli, acidi della frutta, zuccheri semplici e zuccheri caramellati.

Birra: Capire l’estrazione

Ora abbiamo una buona acqua e un buon caffè – tutto quello che dobbiamo fare è preparare una tazza. In quasi tutti i metodi di preparazione del caffè – che sia espresso, versato, infuso a freddo o french press – il principio generale è lo stesso. Prendete il caffè tostato, macinatelo in piccoli pezzi e aggiungete l’acqua. Una volta che l’acqua colpisce il caffè, inizia ad estrarre i composti del sapore.

A prescindere dal metodo, l’acqua estrarrà sempre i diversi composti del sapore in questo ordine: grassi e acidi, poi gli zuccheri e infine le fibre vegetali. Dal punto di vista del sapore e del corpo, è così:

I primi composti estratti dal caffè sono gli acidi e i grassi. Gli acidi, che contribuiscono ai sapori acidi, sono il composto più semplice, molecolarmente parlando, quindi l’acqua è in grado di scioglierli facilmente nel caffè liquido. Gli oli o i grassi nel caffè, che aggiungono corpo, non sono particolarmente semplici, chimicamente parlando. Invece, sono idrofobici e si lavano facilmente dal caffè macinato. Inoltre, molti degli aromi più leggeri, floreali e fruttati, sono estratti a questo punto.

Gli zuccheri sono estratti dopo. Anche gli zuccheri semplici sono più molecolarmente complessi degli acidi. Come tali, l’acqua ha bisogno di più tempo e/o energia per dissolverli completamente.

Alla fine, l’acqua inizierà a rompere le fibre vegetali che tengono insieme il caffè macinato. Come tutta la materia vegetale, compresi il cavolo e il sedano, queste fibre hanno un sapore secco e amaro.

Fonte: Barista Hustle

Quando i professionisti del caffè assaggiano un espresso o un caffè preparato, spesso lo descrivono come sovra o sotto-estratto. I caffè sottoestratti hanno un sapore acido o pungente. Questo perché l’acqua non ha avuto abbastanza opportunità di abbattere abbastanza zuccheri per bilanciare gli acidi dalla prima parte dell’estrazione. I caffè troppo estratti hanno un sapore amaro e sottile, quasi vuoto. Questo perché l’acqua ha estratto tutti gli zuccheri disponibili e ha iniziato a rompere le fibre vegetali che compongono il caffè.

Estrazione: Capire la forza

Un colpo di espresso non è definito solo dalla qualità della sua estrazione; la forza della bevanda è altrettanto importante. Quando diciamo forza, non intendiamo il contenuto di caffeina. Nel caffè, la forza si riferisce alla quantità di composti disciolti nella bevanda.

Il caffè filtro è circa l’1-2% di composti di caffè disciolti; l’altro 98-99% è acqua. L’espresso è una bevanda molto più concentrata: è fatta di 7-12% di composti disciolti e 88-93% di acqua.

La forza di un caffè è in gran parte il risultato del rapporto tra caffè macinato e acqua di infusione. Se viene usata troppo poca acqua, il caffè risulterà fangoso e troppo forte. Se si usa troppa acqua, il caffè si sentirà sottile e acquoso.

È importante capire che la forza ha una forte relazione con l’estrazione. Se stai usando meno acqua per aumentare la forza del tuo caffè, è più difficile che l’acqua estragga bene tutti i sapori desiderati. Per questo motivo, si consiglia di trovare un rapporto che produce la forza del caffè che ti piace prima di lavorare sul miglioramento della vostra estrazione. Diversi metodi di fermentazione del caffè avrà anche un impatto sul modo in cui il caffè ha un sapore, così prendere il vostro dispositivo di produzione o attrezzature in considerazione pure.

La forza del tuo caffè determinerà anche quanto è facile gustare i sapori distinti. Più forte è una bevanda, più difficile sarà distinguere i singoli sapori. Per riferimento, pensa alla differenza tra un frullato e un tè freddo. Un frullato è intenso, dolce e semplice, mentre un tè freddo può essere espressivo, aromatico e distinto.

Se stai bevendo molte bevande a base di latte ed espresso, di solito è una buona idea avere un espresso più forte per tagliare il latte. Questo è il motivo per cui raccomandiamo un ristretto, o shot ristretto, per cappuccini o latte. Questi tiri useranno tipicamente un rapporto 1:1 o 1:1,5 – che significa 1 grammo di caffè macinato per ogni 1,5 grammi di espresso liquido.

Se stai cercando di ottenere dei tiri di espresso veramente chiari e distinti da bere da soli o in piccoli americanos, vorrai un rapporto maggiore. Noi raccomandiamo un rapporto di 1:2 (1 grammo di caffè ogni 2 grammi di espresso liquido).

Disposizione del tuo caffè

Una volta che sai di avere un rapporto ideale, è il momento di regolare la macinatura per ottenere l’estrazione ideale. Se i tuoi scatti hanno un sapore molto aspro, vorrai estrarre di più dal caffè. Il modo più semplice per farlo è quello di regolare la tua impostazione di macinatura più fine e assicurarsi che il tuo tamp è livello e non causare canalizzazione. Questo avrà due effetti:

1. le particelle più piccole rallenteranno il flusso dell’acqua attraverso il caffè, dandogli più tempo per tirare fuori la dolcezza;
2. le particelle più piccole avranno più superficie esposta, rendendo più facile per l’acqua di entrare nel caffè.

Se i tuoi colpi hanno un sapore davvero blando e amaro, vorrai estrarre meno dal tuo caffè. Ancora una volta, il modo più semplice è quello di regolare l’impostazione della macinatura – questa volta la farai più grossolana. Dai un’occhiata a Come regolare il tuo macinino per espresso per saperne di più!