Il ‘Jiuniang’ 酒酿, conosciuto anche come ‘Laozao’ 醪糟, è un tradizionale liquore di riso dolce cinese fatto in casa. Unica della popolazione cinese Han, questa pratica è popolare nelle comunità etniche Han nelle parti centrali, settentrionali e occidentali della Cina, così come nelle enclavi Han migranti come gli Hakka 客家 nel sud-est della Cina costiera e sull’isola di Taiwan.

Jiuniang 酒酿 è molto simile al Sikhye 식혜 in Corea e all’Amazake 甘酒 in Giappone. È fatto fermentando il riso glutinoso cotto per circa 5 giorni, quindi è un alcol di riso giovane. Un’ulteriore fermentazione darà come risultato un vino di riso completo o un aceto di riso, a seconda della temperatura e del contenuto di lievito. Per fare e conservare il jiuniang, la fermentazione deve essere fermata conservando il liquore a 10 gradi centigradi.

Qual è la storia del Jiuniang 酒酿?

Il nome antico del Jiuniang 酒酿 è Li 醴. Le prime testimonianze del termine risalgono al II-III secolo d.C.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
Al compleanno di Lord Youye, venivano fatti omaggi di dolci e Li.

Storia degli Han successivi, Volume 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 d.C.)

Si afferma che durante il periodo degli Han occidentali, ai cittadini fu fatto costruire il Mausoleo di Maoling (汉茂陵) per l’allora imperatore Wu, situato nello Shaanxi, per 53 anni. Si dice che il Jiuniang 酒酿 sia stato sviluppato qui per nutrire i costruttori affamati, combinando alcol e riso. Nel periodo Tang (dal 618 al 907 d.C.), questo divenne rapidamente una bevanda e un condimento di base in tutto il paese.

Il mio antenato, il famoso poeta Du Pu 杜甫 (712-770 d.C.) ha lasciato una poesia 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng il direttore del granaio mi ha dato due brocche di Jiuniang appena preparato) sul suo amore per il Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Come consuma Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Palle di riso Jiuniang)
I cinesi hanno l’abitudine di mangiare un dolce composto da palline di pasta fatte con farina di riso chiamate Tang Yuan 湯圓 in uno sciroppo leggero. Quando si aggiunge il Jiuniang 酒酿 a una porzione di palle di riso, si chiama Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Pollo Jiuniang)
È un piatto cinese Han molto comune. Si tratta fondamentalmente di pollo saltato in Jiuniang 酒酿 verso la fine del processo di cottura.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Questo è un tipico spuntino di Pechino. Il Jiuniang 酒酿 viene aggiunto al latte a temperatura ambiente e lasciato per una notte. Il processo farà coagulare il latte per diventare uno snack simile allo yogurt. Ha un sapore dolce e alcolico.

Oltre a questi piatti, il Jiuniang 酒酿 è usato nelle cucine cinesi Han ovunque si usino vini di riso come il vino Shaoxing. Aiuta a sbarazzarsi degli odori, ammorbidire i grassi nella carne e aumentare l’umami dei piatti.

Quali sono i benefici per la salute del consumo di Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 contiene glucosio, antiossidanti e vitamine B1 e B2.

Nella medicina cinese, non è adatto alle donne incinte ma viene spesso mangiato dopo il parto per aiutare le neomamme a produrre latte.

Tradizionalmente, Jiuniang 酒酿 viene consumato molto di più in autunno e in inverno per aiutare a promuovere la circolazione del sangue. Le persone che sentono sempre freddo o gli anziani che soffrono di stanchezza e letargia dovrebbero consumare Jiuniang 酒酿 caldo per aumentare i livelli di energia.

Che cos’è Jiuqu 酒麴?

Spesso tradotto in inglese come ‘lievito di vino’, Jiuqu 酒麴 – o talvolta scritto come Jiubing 酒饼 – è uno starter alcolico.

Ti serve assolutamente per fare il tuo Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 contiene sia Rhizopus oryzae e/o Aspergillus oryzae che altri tipi di lievito. Diversi starter influenzano il periodo e il processo di fermentazione. Quindi potrebbe essere necessario sperimentare con starter di diverse marche e origini per trovare quello che ti piace di più.

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Di questa ricetta: Utilizzo del cuociriso

Tradizionalmente, fare il Jiuniang 酒酿 richiede di mettere a bagno il riso glutinoso durante la notte. Questo perché rispetto al riso bianco, il riso glutinoso si cuoce meno facilmente. Il modo tradizionale di cucinare il riso glutinoso è la cottura a vapore. Quindi il processo di ammollo è necessario per ammorbidire il riso.

Questa ricetta però utilizza un cuociriso elettrico o a microonde. Questo fa sì che il riso sia cotto a fondo senza dover essere ammollato. Questo rende davvero il processo più veloce ed efficiente!

Questa ricetta raccomanda anche di mettere la pentola di fermentazione in un forno. Una volta riscaldato, l’ambiente chiuso fa sì che la temperatura non scenda sotto i 20 gradi. Naturalmente, se si vive ai tropici, la pentola di fermentazione può essere messa ovunque in un angolo buio della casa.

Ingredienti:

• 500g di riso glutinoso ‘tondo’
• 500ml di acqua filtrata o minerale
• 250ml di acqua filtrata o minerale
• 1 pezzo di starter Jiuqu 酒饼/酒麴

Utensili:

• Cucina elettrica per riso
• Forno
• Pentola in terracotta/ceramica smaltata, con coperchio
• Borsa di plasticasacchetto di plastica per congelatore
• Involucro di plastica
• Contenitore di vetro con coperchio ermetico con capacità 750ml o 1l

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Istruzioni

1. Lavare la pentola di cottura del riso con sapone. Sciacquare con acqua bollente. Poi pulire.
2. Risciacquare ripetutamente il riso glutinoso fino a quando l’acqua è relativamente chiara.
3. Mettere il riso nel cuociriso con 500ml di acqua. Mescolate bene, e lasciate cuocere.
4. Una volta che il riso è cotto, lasciatelo raffreddare fino a circa 30 gradi celsius. Non più caldo e non quando il riso è completamente freddo.
5. Durante questo periodo, mettete il vostro starter Jiuqu in un sacchetto di plastica alimentare fresco e mai usato prima (normalmente usato per conservare gli alimenti in un congelatore). Schiacciarlo finemente con un pestello o un mattarello.
6. In una ciotola sterilizzata, aggiungere 250 ml di acqua a temperatura ambiente e mescolare lo starter Jiuqu schiacciato con un cucchiaio sterilizzato.
7. Una volta che il riso cotto si è raffreddato a circa 30 gradi Celsius, usare un cucchiaio sterilizzato per trasferirlo nella pentola di fermentazione.
8. Versare la soluzione dello starter Jiuqu in modo uniforme sul riso.
9. Rivolgi il sacchetto del freezer che hai usato prima per schiacciare lo starter Jiuqu e massaggia la soluzione di starter nel riso con la mano attraverso il sacchetto.
10. Una volta fatto, fai un buco al centro di circa 5 cm di diametro, per poter controllare il processo di fermentazione più tardi.
11. Copri completamente il vaso di fermentazione con la pellicola di plastica. Assicuratevi che sia completamente ermetico! Metti il coperchio della pentola in cima per assicurarti che la luce non passi attraverso.
12. Scalda il tuo forno a circa 30 gradi, spegnilo e mettici la pentola di fermentazione.
13. Aspetta per 5 giorni.
14. Se non hai un forno o un forno che può essere usato per 5 giorni, metti il vaso di fermentazione in un posto buio e caldo (tra 22-28 gradi celsius) della tua casa.
15. Puoi controllare di tanto in tanto, attraverso la plastica, se l’alcol si è sviluppato all’interno del pozzo al centro. Questo dovrebbe accadere entro il secondo giorno. NON rimuovere la plastica nemmeno per un secondo per controllare la fermentazione.
16. Se notate che il riso diventa nero o c’è della muffa che cresce sul riso, significa che c’è stata una perdita e il lievito è stato sopraffatto da altri organismi. La fermentazione è quindi fallita.
17. Dopo il quinto giorno, potete già trasferire il vostro vino e una parte del riso in un contenitore di vetro sterilizzato ermetico della capacità di 750ml o 1l. Mettetelo immediatamente in frigorifero per fermare la fermentazione. Questo manterrebbe il Jiuniang 酒酿 fresco fino a un anno.
18. Oppure potete aspettare fino all’ottavo o al decimo giorno per avere un liquore più forte, che è meno dolce, abbastanza aspro, molto più frizzante, e ha un contenuto alcolico più alto.

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Punti molto importanti da notare:

Non mettere a bagno il riso durante la notte.

Tradizionalmente, il riso glutinoso viene prima messo a bagno durante la notte per facilitare la cottura al vapore per circa 30 minuti. Perché la fermentazione può avvenire solo quando il riso è completamente cotto. Usando il metodo del cuociriso, il riso glutinoso sarà completamente cotto. Cuocendo troppo il riso si otterrà un riso molto morbido, e si creerà un liquore torbido molto denso e pieno di sapore di riso. Quindi si può avere Jiuniang 酒酿, ma non può essere utilizzato a causa della consistenza.

Mescolate il vostro starter Jiuqu alla giusta temperatura.

Il lievito ha bisogno di calore per essere attivato. Versare la soluzione di lievito in riso freddo o a temperatura ambiente, non attiverà la fermentazione. Al contrario, il riso ancora fumante o troppo caldo ucciderà lo starter Jiuqu, il che non porterà a nessuna fermentazione.

Mantenetelo ermetico fino a quando il liquore è pronto.

Ho fallito a metà del mio processo di fermentazione perché ho staccato la plastica per annusare il liquore per 5 secondi. Questo ha ucciso il processo di fermentazione a metà strada quando i batteri sono entrati durante quel brevissimo periodo di tempo e il mio Jiuniang 酒酿 era rovinato il giorno dopo. Inoltre, non fidatevi di alcuni siti web o Youtubers che sostengono che è necessario lasciare un piccolo foro o vagamente coperto superiore presumibilmente perché la fermentazione ha bisogno di ossigeno e rilascia un sacco di gas. Beh, questo ha praticamente trasformato tutta la mia pentola in un allevamento di muffe! A volte, gli youtuber fanno cose per attirare visualizzazioni sostenendo che il loro metodo è il più infallibile o il più facile. Questo è semplicemente irresponsabile.

Mantieni il calore ad una temperatura costante.

Ho anche fallito all’inizio perché ora è autunno in Europa dove vivo, e la mia cucina è troppo fredda. Ho messo la mia pentola di fermentazione sopra il mio frigorifero pensando che fosse sufficiente perché la temperatura della mia stanza è di circa 19 o 20 gradi. No, non ha nemmeno fermentato perché è troppo freddo perché il lievito sia attivo anche se si è attivato all’inizio. È stato allora che ho scoperto il forno. Ho anche acceso il forno di tanto in tanto durante la fermentazione per dare al lievito una bella spinta di temperatura. Notate che dovreste togliere la vostra pentola prima di riscaldare il forno e aspettare che il forno raggiunga al massimo i 30 gradi prima di rimetterci la pentola. Qualunque cosa sia, non lasciate che la vostra pentola di fermentazione scenda sotto i 20 gradi.

Non toccate mai il riso con le mani.

La vostra fermentazione si guasterà perché c’è olio O qualsiasi batterio diverso dallo starter Jiuqu. Ecco perché tutti gli utensili devono essere prima lavati con il sapone per eliminare ogni forma di grasso e poi sterilizzati con acqua calda bollente prima di essere usati. Non pensate di toccare il riso o il vino con le dita o con le mani anche per poco tempo, perché questo contaminerà il vostro riso con batteri dannosi per il lievito.

Utilizzate riso glutinoso rotondo.

Si può usare sia il riso glutinoso lungo che quello tondo, ma si dice che il riso glutinoso tondo produca un Jiuniang 酒酿 più dolce.