Phil Levin sa che per gli amanti dei frutti di mare che desiderano mangiare in modo sostenibile, ci sono un sacco di pasti da evitare: squalo, pesce spada importato, gamberi selvatici dal Messico, abalone cinese.

Lui è, dopo tutto, uno scienziato marino Seattle, e familiarità con la bibbia dei cibi ecologicamente amichevole oceano – il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch guida all’acquisto.

Ma Levin riconosce anche quelle creature da un’altra lista “da non servire”: il menu delle restrizioni dietetiche derivanti dalla kashrut, il corpo della legge ebraica che detta cosa è kosher.

Così Levin, che lavora al Northwest Fisheries Science Center, si è imbarcato in un’insolita indagine scientifica. Ha cercato di scoprire se ci fosse una differenza in quanto il mangiare kosher e non kosher fa male ai frutti di mare selvatici.

“Si è scoperto che c’è, ed è enorme”, ha detto Levin. “Mangiare kosher è molto più sostenibile”

Almeno fino a un certo punto.

Le scoperte di Levin sono accompagnate da tonnellate di caveat e sembrano in gran parte una coincidenza fortuita. Ma la scoperta evidenzia un fenomeno che il biologo della conservazione trova importante:

I costumi culturali o religiosi, spesso senza volerlo, possono avere un profondo impatto ambientale – nel bene e nel male.

“Non c’è nulla sul mantenimento del kosher che sia intenzionalmente sulla conservazione marina o che influenzerebbe intenzionalmente la sostenibilità dei frutti di mare”, ha detto Levin. “Ma per me, questo è ciò che lo rende interessante”.

Per essere considerate kosher, le creature marine devono avere almeno pinne e squame, escludendo molti articoli popolari come ostriche, aragoste, anguille e calamari. Anche così, molti pesci che hanno le squame non sono ancora considerati kosher, tra cui pesci vela e marlin, sculpins, lance di sabbia e pesci spada.

Così, in uno degli unici esperimenti di questo tipo, Levin, il professore di biologia della California State University Sean Anderson e un gruppo di studenti hanno esaminato la sostenibilità e le impronte di carbonio dei frutti di mare trovati in quasi 200 mercati e ristoranti da Los Angeles a Santa Barbara. Hanno campionato 4.500 articoli marini selvatici e intervistato pescivendoli e chef per tracciare come ciascuno è stato catturato e da dove.

Levin ha analizzato i dati e ha imparato che la distanza percorsa e le emissioni di anidride carbonica associate alla consegna di frutti di mare selvatici che sarebbero considerati kosher erano, in media, molto meno rispetto al cibo marino che non lo era. Lo stesso valeva sia nei ristoranti che nei negozi.

In un locale di sushi di Simi Valley, un roll fatto con salmone selvaggio dell’Alaska – un pesce kosher – aveva un terzo dell’impronta di carbonio di un roll non kosher fatto con aragosta australiana. L’ingrediente principale dello “squalo e patatine” non kosher di un ristorante di Santa Monica aveva viaggiato 300 volte più lontano del branzino kosher di un mercato vicino. Il pasto di pesce kosher all-you-can-eat a Camarillo aveva viaggiato dall’Alaska. Il gambero non kosher all-you-can-eat sullo stesso menu era venuto da qualche parte in Asia.

In effetti, Levin ha scoperto che le due voci di pesce più popolari, sia nei ristoranti che nei mercati, tendevano a distorcere drammaticamente i risultati.

“Si riduce davvero a salmone e gamberi”, ha detto Levin. “I gamberi non sono kosher, e la maggior parte di quelli che si trovano sulla costa occidentale sono generalmente importati dall’Asia. Il salmone, d’altra parte, è kosher e non c’è niente di meglio del salmone selvaggio”.”

Lo studio di Levin è stato accettato per la pubblicazione sulla rivista Ecology & Society.

“È così bello”, ha detto Lise Stern, autore del libro di cucina del 2004 “How to Keep Kosher”. “Penso che l’intero esercizio sia affascinante.”

Gli esperti della legge alimentare ebraica dicono che i risultati sono sorprendenti, dato che non sembra esserci stato un elemento ecologico importante nella determinazione iniziale di ciò che è kosher e ciò che non lo è.

Levin ammette che la sua scoperta assomiglia più a una correlazione che a una relazione causa-effetto.

“Non sono nemmeno sicuro di chiamarla una correlazione”, ha detto. “

E certamente ci sono molte eccezioni.

Molti frutti di mare non kosher sono abbastanza sostenibili – dal granchio di Dungeness e geoduck alla maggior parte delle vongole, ostriche e polpo degli Stati Uniti. Ma molti altri non lo sono, compreso il polpo delle Filippine che viene pescato con poca sorveglianza e il granchio reale russo, che viene spesso rubato a milioni.

Anche un numero sorprendente di pesci non kosher viene pescato in modo insostenibile, come i pesci subacquei importati, la maggior parte dei quali vengono effettivamente catturati per caso, così che nessuno conosce la salute della popolazione.

Intanto, la maggior parte dei frutti di mare con una bassa impronta di CO2 che vengono serviti negli Stati Uniti sarebbero stati probabilmente pescati nelle acque statunitensi. E un gran numero di pesci considerati insostenibili da Seafood Watch vengono portati da oltreoceano.

“Gli Stati Uniti sono leader mondiali nei sistemi di gestione della pesca”, ha detto Ken Peterson, portavoce del Monterey Bay Aquarium. “Se si mangia pesce pescato selvatico negli Stati Uniti, allora si sta facendo una scelta più sostenibile. Se più paesi adottassero i sistemi di gestione degli Stati Uniti … avrebbero un approccio molto più sostenibile.”

Ma questo non significa che mangiare solo frutti di mare kosher sia la risposta ai nostri guai oceanici.

Gli scienziati negli ultimi anni hanno documentato il declino dei grandi predatori oceanici e suggeriscono che i pescatori commerciali di tutto il mondo sono costretti a pescare sempre più in basso nella catena alimentare.

Incoraggiare tutti i consumatori a mantenere il kosher non farebbe nulla per invertire questa tendenza, ha detto Levin.

E il mangiare kosher non è quasi l’unica usanza religiosa con implicazioni involontarie, anche se coincidenti, di conservazione.

I giardini di frutta esotica sull’isola del Borneo servono anche come luoghi sacri di sepoltura. Di conseguenza, poche persone possono visitarli, il che ha permesso a centinaia di specie di piante di prosperare e ha trasformato i giardini in punti caldi per la biodiversità ecologica.

Dall’altro lato, il rilascio di rane toro americane in cattività nelle cerimonie buddiste negli stagni della provincia cinese dello Yunnan ha diffuso un fungo mortale che sta contribuendo a spazzare via gli anfibi nativi.

“Le persone vivono la loro vita quotidiana, e per ragioni che non si potrebbe sospettare hanno un impatto sul loro ambiente”, ha detto Levin. “Penso che questo sia importante. Ci dà un modo completamente nuovo di pensare alle influenze sul comportamento umano e l’ambiente.”

Craig Welch: 206-464-2093 o [email protected]. Su Twitter @craigawelch