コーヒー抽出とは、簡単に言えば、挽いたコーヒーをお湯で溶かす作業ですよね？ まあ、そうなんですけどね。 しかし、その完璧な味のカップのコーヒーを得るために、これに行くにはいくつかの科学があります。 水とコーヒーの比率、あなたの研削の精度、コーヒーのロースト、水の温度、および水があなたのコーヒーに接触している時間の量は、コーヒー抽出に行くもののほんの一部です。
あなたがその完璧なショットやコーヒーカップを得るために苦労している場合は、コーヒー抽出の仕組みとあなたのコーヒーextractions.
水を改善するためのヒントを与えるために以下のガイドで少し深く潜るしたいかもしれません。
水：万能溶媒
どんなコーヒー飲料を作るために、私たちは挽いたコーヒーを取り、水を追加します。 なぜ水なのでしょうか？ その理由は、水が驚くべき溶媒であるからです。 分子レベルでは、2個の水素原子がプラスに、1個の酸素原子がマイナスに電荷を持つという極性配列になっています。 このため、さまざまな分子にとって非常に魅力的な存在です。 あまりに魅力的なので、他の分子の結合を引き離し、水の中に溶かしてしまうのです。
水とコーヒーを混ぜると、水はコーヒーのさまざまな風味成分を溶かし出します。 しかし、コーヒーの中にはどんな分子や化合物があるのでしょうか。
コーヒーを焙煎する
ここで、もう一歩踏み込んで、コーヒーとは何でしょうか。 コーヒー豆は、コーヒーの実（よくコーヒーチェリーと呼ばれる）の種を焙煎したものに過ぎません。 コーヒーの種は、木になることを夢見て、複雑な糖分、脂肪、酸などのエネルギーを蓄えています。
種を抽出に使用できるものに変えるために、非常に高温の環境、通常はコーヒーロースターに投げ込みます。 焙煎機の熱は、コーヒー種のすべての要素にいくつかの重要なことを行います。 まず、熱は、コーヒーに閉じ込められたすべての水分を蒸発させます。 水分が種から出続けると、コーヒーの構造を構成する植物の繊維は、乾燥、ハード、脆くなります。
焙煎機の熱は、複雑な糖（長鎖炭水化物）をより単純な糖（短鎖炭水化物）に還元し始め、味わいやすくする。 焙煎が進むと、これらの糖の一部がカラメル化し、ナッツやキャラメルのような香りがしてきます。
加熱が進むと、コーヒーに含まれる酸の多くも分解される。 焙煎を早く止めすぎると、コーヒーに酸が豊富に含まれるようになる。 焙煎をそのままにしておくと、酸は最終的に完全に分解され、コーヒーは淡白で焦げた味になります。 4471>
質の高い焙煎の結果は？
Brewing: 油分、フルーツ酸、単糖、カラメル化糖のバランスがとれたコーヒー豆。
さて、いい水といいコーヒーが手に入ったら、あとはコーヒーを淹れるだけです。 エスプレッソ、注ぎ足し、コールドブリュー、フレンチプレスなど、コーヒーを準備するほぼすべての方法において、一般的な原則は同じです。 焙煎コーヒーを取る、それを細かく挽くし、水を追加します。
どのような方法でも、水は必ず、脂肪と酸、次に糖、最後に植物繊維の順でさまざまな風味成分を抽出する。 風味とボディーの観点から見ると、次のようになります。
コーヒーから抽出される最初の化合物は、酸と脂肪です。 酸は酸味に寄与する化合物で、分子的には最も単純なので、水によって容易にコーヒーの液体に溶け込むことができます。 コーヒーに含まれる油脂は、コクを与えるものだが、化学的には特に単純ではない。 その代わり、疎水性で、挽いたコーヒーから簡単に洗い流される。 さらに、花や果実のような軽い香りの多くは、この時点で抽出されます。
次に糖類が抽出されます。 単純な糖類でも、酸に比べれば分子的に複雑である。
やがて水は、挽いたコーヒーをまとめている植物の繊維を分解し始めます。
Source: バリスタハッスル
コーヒーのプロがエスプレッソや抽出したコーヒーを味わうとき、私たちはしばしば、過抽出か過少抽出のどちらかと表現します。 抽出不足のコーヒーは、酸味やシャープな味がします。 これは、抽出の最初の部分から酸とのバランスをとるために、水が十分な糖分を分解する機会を得られなかったためです。 過剰に抽出されたコーヒーは苦く、薄く、ほとんど空洞のような味になります。 これは、水が利用可能な糖分をすべて抽出し、コーヒーを構成する植物の繊維を分解し始めたからです。
エスプレッソのショットは、抽出の質だけでなく、飲料の強度も同様に重要である。 強さといっても、カフェインの含有量を意味するのではありません。
フィルターコーヒーの場合、溶解しているコーヒー成分はおよそ1～2％で、残りの98～99％は水です。 エスプレッソはもっと濃縮された飲み物で、7～12％の溶存成分と88～93％の水でできています。
コーヒーの濃さは、挽いたコーヒーと抽出水の比率に大きく左右されます。 水量が少なすぎると、コーヒーが濁って強く感じられます。
コーヒーの強さは、抽出と強い関係があることを理解することが重要です。 コーヒーの強度を上げるために水を少なくしていると、目的の味をすべてうまく抽出することが難しくなります。 このため、抽出を改善する前に、自分の好きなコーヒーの強さを作り出す比率を見つけることをお勧めします。 また、コーヒーの抽出方法の違いによっても、コーヒーの味は変わってきますので、抽出器具の違いも考慮に入れてください。
コーヒーの濃さは、味を感じやすいかどうかも重要です。 強ければ強いほど、個々の味を識別するのが難しくなります。 参考までに、ミルクセーキとアイスティーの違いについて考えてみましょう。 ミルクセーキは濃厚で甘くシンプルですが、アイスティーは表情豊かで香り高く、はっきりとした味わいになります。
ミルクとエスプレッソのドリンクをたくさん飲むなら、通常、ミルクをカットするためにエスプレッソを強くするのがよい方法です。 そのため、カプチーノやラテにはリストレット（制限ショット）をおすすめします。 これらのショットは通常、1:1または1:1.5の比率を使用します。つまり、1.5グラムの液体エスプレッソに対して1グラムの挽いたコーヒーを使用します。
単独で、または小さなアメリカーノで飲むための本当にクリアで明確なエスプレッソのショットを取得したい場合は、大きな比率を求めているでしょう。
コーヒーを淹れる
目標の比率がわかったら、次は理想の抽出をするために挽き目を調整しましょう。 もし、あなたのショットが本当に酸っぱい味であれば、あなたはコーヒーからより多くを抽出したいと思うでしょう。 これを行うには、最も簡単な方法は、あなたの研削の設定をより細かく調整し、あなたのタンプが水平であり、チャネリングを引き起こしていないことを確認することです。 これは、2つの効果があります：
- 粒子が小さいと、コーヒーを介して水の流れを遅くし、甘さを引き出すために多くの時間を与える、
- 粒子が小さいと、より表面積が露出し、水が coffee.
あなたのショット本当にブランドと苦味を感じる場合は、あなたのコーヒーから少なく抽出したい場合があります。 再び、最も簡単な方法は、あなたの研削の設定を調整することです – この時間は、それを粗くするだりましょう。 詳しくは「エスプレッソグラインダーのダイヤルの回し方」をご覧ください。