「老酒」としても知られる九ニャンは、中国伝統の自家製の甘い米酒である。 漢民族特有の習慣で、中国中部、北部、西部の漢民族社会、中国南東部沿岸の客家などの移住漢民族社会、台湾島で盛んである。
九ニャン酒酿は、韓国の四惠식혜や日本の甘酒酿に非常に似ています。 炊いたもち米を5日間ほど発酵させて作るので、米の若酒となる。 さらに発酵させると、温度と酵母の含有量によって、完全な米酒か米酢になります。
九ニャン酒酿の歴史は？
九ニャン酒酿の古名は「醴（れい）」です。
「又野王岁甘献醪膏饧」
尤耶公の誕生日にお菓子と李を貢ぎました」と記録されています。『後漢書 第三十二巻』 《后汉书-樊传》（西暦6-189）
前漢時代、陝西にある当時の武帝の陵墓（汉茂陵）を53年かけて市民に作らせたとされています。 九ニャン酒酿は、飢えた建築士を養うために、酒と米を合わせてこの地で開発されたと言われています。 唐の時代（西暦618年〜907年）になると、これは瞬く間に全国で主食となる飲み物や調味料となった。
私の祖先である高名な詩人、杜甫（西暦712～770年）は、「孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见老夫」（穀倉支配人の孟から新しく醸造した九ニャンを2杯もらった）と九ニャン酒への思いを詩に残しています。
楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱提携。
饭禝香味，朋来有泥醉。
理生那免俗，方法报山妻。《仓曹趾领新酒酱子满器診老》
You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.How do you consume Jiuniang酒酿？
九ニャン酒釀圓子（九ニャンおにぎり）
中国人は唐園湯圓という米粉で作ったパスタ状の玉を軽いシロップにつけて食べる習慣がある。 おにぎりの一部に九份酒酿を入れると、九份甘酒鸡と呼ばれます。九份鶏（きゅうしょけい）
これはごく普通の漢方料理です。Nailao’er 奶酪兒（Jiuniang Yoghurt）
これは北京の代表的なお菓子です。 常温の牛乳に九ニャン酒酿を加え、一晩寝かせます。 そうすると、牛乳が凝固してヨーグルトのようなお菓子になるのだそうです。これらの料理以外にも、九ニャン酒酿は紹興酒などの米酒を使う漢民族の料理で使われます。
九ニャン酒酿の健康効果は？
九ニャン酒酿にはブドウ糖、抗酸化物質、ビタミンB1、B2が含まれています。
漢方では妊婦には適さないとされていますが、産後は母乳を出すためによく食べられます。
昔から秋冬は血行を促進するために九ニャン酒が多く飲まれます。
「九曲酒麴」とは何ですか？
しばしば「ワイン酵母」と訳される九曲酒麴（または九冰酒饼）は、アルコールのスターターです
ご自分で九ニャン酒酿を作るには、絶対にこれが必要です。 九族酒麴には、リゾプス・オリゼーやアスペルギルス・オリゼーのほか、さまざまな酵母が含まれています。 スターターが異なると、発酵期間や工程に影響が出ます。
このレシピについて。 炊飯器使用
伝統的に九ニャン酒酿を作るには、もち米を一晩浸漬する必要があります。 これは白米に比べ、もち米が煮えにくいからです。 もち米の伝統的な炊き方は蒸すことです。
このレシピでは電気か電子レンジの炊飯器を使っています。 このレシピでは、電気または電子レンジの炊飯器を使います。
また、このレシピでは発酵ポットをオーブンに入れることを勧めています。 一度加熱すれば、密閉された環境のため、20℃以下になることはありません。 もちろん、熱帯地方にお住まいの方なら、発酵ポットは家の隅の暗いところに置くだけでOKです。
材料：
- 500g ‘丸い’もち米
- 500ml フィルターまたはミネラルウォーター
- 250ml フィルターまたはミネラルウォーター
- 1個 Jiuqu starter 酒/酒麴
器具。
- 電気炊飯器
- オーブン
- Glazed earthhern/Ceramic pot, フタ付き
- 食品添加物フリーザーバッグ
- ラップ
- 容量750mlまたは1lの密閉できる蓋付きガラス容器
使用方法
- 炊飯器の釜は石鹸で洗ってください。 沸騰したお湯ですすぎます。
- もち米は、水が比較的澄んでくるまで何度も洗います。
- 炊きあがったら、30度くらいまで冷まします。
- この間に、食品用のビニール袋（通常、冷凍庫で食品を保存するときに使用します）に、一度も使用したことのない新鮮なジュークスターを入れてください。
- 煮沸消毒したボウルに常温の水250mlを加え、煮沸消毒した大さじでつぶしたジュークスターターを混ぜます。
- 炊飯器が30度前後に冷めたら、煮沸消毒したスプーンで発酵釜に移します。
- 先ほどのフリーザーバッグを裏返しにして、ジウクスターターをつぶし、袋の上から手でお米にスターター液を馴染ませます。
- 一度、中央に直径5cmほどの穴を開け、後で発酵の具合を確認できるようにします。 完全に気密性が保たれていることを確認してください
- オーブンを30度くらいに温めて、スイッチを切り、発酵ポットを入れてください。
- 5日間待つ。
- オーブンや5日間使用できるオーブンがない場合は、家の中の暗くて暖かい場所（22～28℃）に発酵ポットを置く。
- 時々ビニール越しに、中央の井戸にアルコールが入っているかどうか確認することができる。 これは2日目までに起こるはずです。
- もし米が黒くなっていたり、カビが生えていたら、それは水漏れがあり、酵母が他の生物に負けたということです。
- 5日目以降、ワインと米の一部を容量750mlまたは1lの滅菌済み密閉ガラス容器に移し替えることがすでに可能です。 すぐに冷蔵庫に入れ、発酵を止めます。
- あるいは8日目か10日目まで待つと、甘みが少なく、かなり酸っぱく、泡立ちがよく、アルコール度数の高い、より強い酒を飲むことができます。
非常に大事なヒントがありますから注意して下さいね。
お米は一晩水につけないこと。
伝統的に、もち米はまず一晩浸けて、30分ほど蒸らして炊きやすくします。 なぜなら、発酵はお米が完全に炊きあがった状態で初めて起こるからです。 炊飯器の方法を使えば、もち米は十分に炊きあがった状態になります。 炊き過ぎるとお米が柔らかくなり、お米の味がする濃厚な濁り酒になります。
Jiuquスターターを適温で混ぜます。
イーストを活性化させるには熱が必要です。 冷えたご飯や常温のご飯に酵母液を注いでも、発酵は活性化しません。
酒ができるまで密閉しておくこと
私は発酵の途中でビニールをはがして5秒ほど酒の匂いを嗅いでしまい、失敗したことがあります。 その短時間の間に雑菌が入って発酵が中途半端になり、翌日には九ニャン酒酿が腐ってしまいました。 また、発酵には酸素が必要で、大量のガスが発生するため、小さな穴やゆるく覆われた上部を残す必要があると主張するいくつかのウェブサイトやYoutuberを信用してはいけません。 そうすると、私の鍋はカビだらけになります。 Youtuberの中には、自分のやり方が一番安全で簡単だと言って、視聴者数を稼ごうとする人もいます。
一定温度で保温すること
私が最初に失敗したのは、私の住んでいるヨーロッパが秋になり、キッチンが寒くなったからです。 室温が19、20度くらいだから十分だろうと冷蔵庫の上に発酵ポットを置きました。 いや、それだと寒すぎて酵母が活性化しないので、最初は活性化していたのですが、発酵すらしませんでした。 そんな時に発見したのがオーブンです。 発酵中も時々オーブンを焚いて、酵母にほどよい温度差を与えていました。 なお、オーブンを温める前に鍋を外し、オーブンが最大30℃になるのを待ってから鍋を戻すようにしましょう。 何はともあれ、発酵鍋を20度以下にしないこと。
絶対に手で米を触らないこと。
ジウクスターター以外の油や菌があるため、発酵が腐敗してしまうのです。 そのため、すべての器具はまず石鹸で洗い、油分を取り除き、熱湯で殺菌してから使用する必要があります。 少しの間でもお米やお酒に指や手で触れないようにしてください。お米が酵母にとって有害な細菌で汚染されてしまいます。
丸いもち米を使用してください。
もち米は長粒種と丸粒種のどちらも使えますが、丸粒種の方がより甘い九ニャン酒酿ができると言われています。
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