Rara vez un regalo viene sin precio. Muchos de los alimentos que comemos pueden ser tóxicos para nosotros, dependiendo de la cantidad que consumamos, de cómo combinemos ciertos alimentos y de quiénes seamos, genéticamente hablando.

¿Consumir demasiado maíz no enriquecido? Te da pelagra. ¿Mezcla de hongos de sombrero de tinta con alcohol? Prepárate para un caso de intoxicación alimentaria. ¿Eres de origen asiático? Lo más probable es que no pueda digerir la leche.

Al igual que ocurre con el helecho, las cicerchias y, en cierta medida, los lirios de día, el jengibre silvestre es un arma de doble filo.

Me refiero a los jengibres silvestres norteamericanos: El oriental, que es Asarum canadense, y el occidental, A. caudatum. Ninguno de los dos está estrechamente relacionado con el jengibre que se consigue en la tienda, pero ambos son profundamente aromáticos y huelen muy parecido al jengibre comprado en la tienda. Su sabor es mucho más sutil y un poco más picante que el del jengibre normal. Ambos han sido utilizados durante siglos por los nativos americanos, y de forma bastante constante por los americanos de origen europeo desde 1600.

Las plantas relacionadas ocupan un lugar destacado en la medicina tradicional china, y aquí radica el problema. En 1992, se produjo un terrible brote de insuficiencia renal en Bélgica. Más de 100 personas sufrieron desde daños renales menores hasta insuficiencia renal total. Tres murieron.

Los investigadores médicos rastrearon la causa: Píldoras dietéticas cargadas con un pariente botánico de nuestro jengibre, una hierba china conocida como Aristolochia fangchi. El culpable de esta hierba es una sustancia conocida como ácido aristolóquico, o AA. Y resulta que todo tipo de hierbas chinas contienen AA.

¿Por qué estaban en las píldoras de dieta? Tradicionalmente, muchas de estas hierbas son también diuréticas – y los diuréticos te hacen orinar mucho, lo que a su vez te ayuda a perder peso de agua. Los diuréticos se encuentran en muchos productos dietéticos para dar a la gente la ilusión de resultados rápidos.

Como sucede, nuestros jengibres también pueden contener cantidades significativas de AA. En un estudio, un poco de Asarum canadense (en la foto de abajo) contenía un 0,037 por ciento en peso seco de AA. El jengibre silvestre occidental tenía niveles sistemáticamente más bajos de AA, pero seguía estando presente.

Aquí vamos de nuevo. Una vez más, se trata del efecto “el veneno está en la dosis” que ya hemos visto antes, especialmente en el helecho. Los estudios que intentan recrear lo que les ocurrió a los belgas alimentaron a ratas con unos 10 miligramos de AA puro por kilo de su peso corporal cada día durante 3-12 meses. Esta era aproximadamente la cantidad de AA puro que comían los belgas. Después del estudio, todas las ratas tenían graves problemas renales.

Así que no se cuestiona que el AA pueda causar graves problemas de salud, y dado que el jengibre silvestre contiene esta sustancia, es mejor no comerlo, ¿verdad? Pero, ¿qué relevancia tiene este estudio en la realidad? Muchos estudios dan a las ratas cantidades irrazonables de algo, sólo para inducir problemas de salud. ¿Es posible ingerir una dosis similar de AA puro a la que obtuvieron las ratas al comer jengibre silvestre?

Es posible, pero poco probable. A diferencia del caso del sasafrás, en el que sería casi imposible ingerir suficiente safrol para llegar a las dosis tóxicas dadas a las ratas en esos estudios, sí es posible comer suficiente jengibre silvestre para acercarse a esta zona de peligro.

Bien, para empezar, supongamos que todos los jengibres silvestres de Norteamérica contienen un 0,037 por ciento de AA puro en peso: Esto no es cierto, ya que este fue el nivel más alto analizado del jengibre silvestre oriental, y recuerde que el jengibre silvestre occidental tenía niveles más bajos. Pero por el bien de este ejercicio vamos a suponer lo peor. Así que 2 onzas de jengibre silvestre, que es un puñado saludable, equivale a 56.699 miligramos. Eso significa que esas 2 onzas contienen aproximadamente 21 miligramos de AA puro.

Ahora peso 175 libras, que son 79 kilos. Necesitaría comer 790 mg de AA puro para llegar a la dosis diaria que dio a las ratas todos esos problemas de salud, por lo que necesitaría comer cerca de 4 libras y media de jengibre silvestre para llegar a esa dosis diaria. Y recuerde que las ratas recibieron esta dosis durante 3-12 meses. Sin embargo, todavía no estoy seguro de que comer jengibre salvaje sea una gran idea.

¿Por qué? No he podido en mi investigación determinar cuán “pegajoso” es este material AA, es decir, ¿el cuerpo lo elimina como otras toxinas? ¿O se bioacumula para siempre? Si alguien puede demostrarme que el cuerpo elimina el AA, me sentiría mucho mejor si comiera un poco de jengibre silvestre.

Pero antes de que descartes el jengibre silvestre por completo, permíteme lanzar una llave inglesa en tu pensamiento. Comer jengibre silvestre puede ser una propuesta arriesgada, pero eso no significa que no se pueda disfrutar de él.

Lea la literatura china sobre esto y parece que todas estas hierbas que contienen AA en ellos son, en su mayor parte, no destinados a ser comido en absoluto. No, están destinados a ser empapado en un té y beber. Después se tira la hierba. Como los chinos no son estúpidos, al investigar más a fondo aparece este importante dato: El ácido aristolóquico es apenas soluble en agua.

Esto, mis amigos, es la clave.

El protocolo de la FDA para extraer el AA es usar ácido fórmico y metanol. La última vez que lo comprobé, a nadie le gusta comer el veneno que desprenden las hormigas de fuego, y todos los destiladores que hay por ahí (y ya sabéis quiénes sois) notaréis que el metanol es lo que os deja ciegos. Sin embargo, el metanol es lo suficientemente parecido al alcohol que todos conocemos y amamos como para que mi idea de infusionar jengibre salvaje con vodka no parezca tan inteligente. No estoy seguro de querer la máxima extracción de ese AA en mi jengibre para un cóctel.

Otra idea que tuve – hacer un vinagre de jengibre silvestre – también fue desechada por la ciencia. Parece que el AA también es muy soluble en ácido acético. Maldita sea.

El agua es tu amiga. El Instituto Meridiano determinó empíricamente lo que los herbolarios chinos han estado prescribiendo durante eones: El remojo de las diversas hierbas que contienen AA, en el caso del Instituto nuestro jengibre silvestre oriental, en agua durante un máximo de 8 horas extrae sólo el 1 por ciento de los AA que contiene la hierba. Uno por ciento.

Volviendo a mi ejemplo con el puñado de 2 onzas de jengibre silvestre, incluso asumiendo que tiene el nivel más alto de AA que el estudio de Schaneberg encontró, eso significaría que sólo ingeriría 0,21 miligramos de AA si bebiera un té infundido con todo ese jengibre. A ese ritmo, necesitaría beber 3700 vasos de ese té para igualar la cantidad de AA que obtendría al comer realmente el jengibre.

Ahora puedo vivir con eso. Esto está mucho más cerca de los bajos niveles de riesgo que se obtienen al hacer su propia cerveza de raíz de sasafrás, que es decir no muy alta.

¿Cuál es la conclusión de todo esto? Aquí están mis recomendaciones:

• No remojar el jengibre silvestre en alcohol o vinagre
• Comer jengibre silvestre bajo su propio riesgo
• Disfrutar del jengibre silvestre remojado en agua o un producto a base de agua con moderación

Siguiendo mi propio consejo, hice un helado de jengibre silvestre que era la bomba. También era lo más bajo en AA que podía conseguir: Utilicé 2 onzas de jengibre salvaje occidental, que, recuerde, es significativamente más bajo en AA que su primo oriental, para hacer un cuarto de galón de helado. Y no hay manera de que pueda comer un cuarto de galón de helado en un día, o incluso en una semana. En términos de riesgo, yo diría que el azúcar y la grasa en el helado es un mayor peligro para la salud que la pequeña cantidad de AA presente.

La conclusión es que esta es una planta con efectos poderosos. Es a la vez deliciosa y, consumida de ciertas maneras o en ciertas cantidades, puede ser mortal. Usted debe decidir por sí mismo si vale la pena.