“1921: …después de aceptar un trabajo de verano recogiendo judías verdes por un dólar por doce horas al día, el futuro presidente Richard Nixon adquirió una repulsión de por vida por esta hortaliza.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

¿Cuál es la diferencia entre las judías verdes y las judías pintas? La respuesta es sencilla: son dos plantas diferentes. Pero si se pregunta la diferencia entre judías verdes, judías bobby, judías francesas, haricot verts, judías de Kenia… por no hablar de las judías verdes moradas y amarillas….. todo se complica un poco más. Todo se explica a continuación.

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Frijoles rojos: ¿cómo cocinarlos y cuándo son de temporada?

Las alubias comunes (phaseolus coccineus) y las judías verdes (phaseolus vulgaris) son plantas completamente diferentes.
Las alubias comunes son más baratas -las plantas son más productivas- pero las vainas verdes, ásperas y planas, deben ser destripadas y luego cortadas, en diagonal, en trozos más pequeños. Hágalas hervir durante tres o cuatro minutos, mézclelas con mantequilla y menta.

Si tiene poco tiempo no merece la pena molestarse en prepararlas, aunque frescas del jardín pueden ser sublimes.

Están en temporada desde julio hasta principios de octubre.

Método exótico y diferente de cómo curar las habas runner (con agradecimiento a Stephen Harris)

Estas son un poco curiosas – el cordial es muy dulce, pero resalta el sabor. Por sí solas, creo que son un poco exageradas, pero añadidas a una ensalada verde aportarían una inesperada textura crujiente, y un sabor fresco. La idea procede del libro de Stephen Harris, The Sportsman.

1. Haga un poco de jarabe de lima calentando 200 ml (algo menos de una taza) de agua con 200 g (aproximadamente una taza) de azúcar en polvo, y la cáscara de dos limas. También añado una ramita de romero. Necesitas menos de una cuarta parte de esto; utiliza el resto para hacer unos cuantos gimlets.
2. Corta unas ocho judías de mesa, a lo largo con un pelapatatas, en tiras muy finas (desechando los trozos fibrosos, obviamente). Poner en un bol con una cucharada de almíbar y un poco de sal marina.
3. Dejar reposar media hora, remover y servir con un chorrito de lima y un poco de aceite de oliva picante por encima.

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Diferentes tipos de frijoles verdes

La confusión surge porque originalmente los frijoles verdes también tenían que ser destruidos y también eran conocidos como frijoles de cuerda. Ahora se ha eliminado el hilo de las judías verdes, lo que supone una ventaja para los más ocupados.

Las judías verdes pertenecen a la familia de las leguminosas: son las vainas inmaduras. Las judías verdes, a diferencia de otras legumbres, tienen menos proteínas y mucha más agua…. Se puede comer la vaina entera así como las semillas – el fruto inmaduro. Esta vaina puede ser ancha y plana, carnosa y redonda, o larga y delgada. Hay dos tipos principales: las de mata, que crecen en forma de pequeños arbustos, y las de palo, que trepan y se enroscan alrededor de espalderas y otros soportes.

Una mayor confusión surge del hecho de que “judías verdes” abarca muchos tipos diferentes de judías, uno de los cuales es el “haricot vert”, la judía francesa cuyo nombre traducido al español significa literalmente “judía verde”.

‘Haricots verts’

Son finas, cortas y tiernas – crecen en el Reino Unido pero suelen ir mejor en climas más cálidos.

¿Piensa cultivar algunas? Mis amigos jardineros me dicen que la judía francesa ‘cobra’ es particularmente tierna, y carece de cuerdas. Fácil de cultivar (es una trepadora…), sigue produciendo desde julio hasta las primeras heladas de octubre. En cambio, la ‘Amethyst’ ha demostrado en las pruebas tener la mayor y más larga cosecha, un fuerte sabor y bonitas flores.

Alubias kenianas

Son simplemente alubias francesas que se cultivan en Kenia – están disponibles todo el año y suelen ser las más finas y tiernas de todas las alubias.

Alubias Bobby inglesas (o snap bean)

Son más gruesas que las kenianas y las francesas. Se cocinan al dente: tardan un poco más que sus homólogas francesas, unos seis o siete minutos. Rose Prince opina que es mejor mezclarlas con otros ingredientes, por ejemplo, en una ensalada con cintas de calabacín, queso feta, menta, eneldo, cebollino y pimienta en grano (no se debe abusar de la sal debido al queso feta). O simplemente añádelas a la ensalada de calabacín Goodie-goodie. Puede guisarlas durante diez minutos o más en tomates, un poco de azúcar, aceite y ajo.

Las judías Bobby están buenas tanto calientes como frías.

Frijoles verdes de colores

Una confusión más surge del hecho de que se pueden conseguir frijoles verdes que, de hecho, no son verdes, sino amarillos o púrpuras.

Frijoles verdes amarillos

Los Wax amarillos son de un color azul pálido con pulpa amarilla ligera y translúcida. Tienen un sabor ligeramente herbáceo y a nuez. El sabor a nuez combina bien con la mantequilla marrón. Van bien aliñadas simplemente con aceite y vinagre balsámico.

La apariencia lo es todo con las Yellow Wax y se lucen muy bien cuando se echan sobre ensaladas (especialmente una ensalada Niçoise). También van bien con la langosta y las cigalas.

Si está pensando en cultivarlas, ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ es un buen tipo – crece rápidamente y completamente sin hilo.

Las judías verdes púrpura

Las judías púrpura también tienen un aspecto increíble – aunque se vuelven verdes cuando se cocinan. El color se debe a los mismos pigmentos que dan color a la lombarda y a la coliflor morada.

El interior de estas judías es verde, por lo que para conseguir un efecto más impresionante, de tono de remolque, corte las judías moradas jóvenes y tiernas en vertical y utilícelas casi crudas; también puede cocerlas al vapor muy brevemente o sumergirlas durante unos segundos en agua hirviendo y luego refrescarlas en agua helada.

También puede echarlas en salteados en el último momento. Una idea bastante buena es hacer una ensalada de judías verdes ligeramente cocidas y de judías moradas jóvenes crudas, aliñarlas con aceite de oliva, condimentos y vinagre balsámico, y esparcir por encima una mezcla de albahaca verde y morada.

La Púrpura Royalty y el Trionfo Violetto son variedades populares.

¿Se pueden congelar las judías verdes?

Todos los tipos se congelan bien.

¿Cuándo es la temporada de las judías verdes?

En Europa la temporada de las judías verdes frescas es a finales de verano – agosto.

Método para cocinar judías francesas (con agradecimiento a Heston Blumenthal)

1. La mayoría de las judías verdes -sea cual sea el tipo- han sido recogidas mucho tiempo antes de llegar a las estanterías del supermercado. Así que córtalas por arriba y por abajo, y córtalas en trozos del tamaño de un bocado (la forma más rápida de hacerlo es con tijeras), y ponlas en remojo en agua fría durante un par de horas antes de cocinarlas.
2. Escurre las judías y añádelas a una cacerola sin aluminio con agua ligeramente salada que ya esté hirviendo -cubre la cacerola con una tapa. Sí, ya sé que existe el mito de que tapar la cacerola hace que las verduras se doren, pero no es así; lo que sí hará es que el agua vuelva a hervir más rápidamente. Una vez hirviendo puedes destapar parcial o totalmente.
3. Cocina durante un máximo de ocho minutos o menos dependiendo del grosor (más para las alubias comunes o Bobby). Cinco minutos suele ser suficiente. Se quiere que tengan resistencia, pero no que estén crujientes. Si se cocinan un poco menos, puede ahorrarse la molestia del siguiente paso: refrescarlas.
4. Escurrirlas y refrescarlas pasándolas por debajo de un grifo muy frío o sumergiéndolas en un cuenco con agua helada. ¿Por qué? Esto no conserva el verdor, como habrá leído, pero detiene el proceso de cocción.
5. Para recalentarlas, ponga en la sartén una mezcla de aproximadamente media taza de agua, y unos 50g/un quinto de un ladrillo de mantequilla, unas dos onzas; también una cucharadita más o menos de sal ahumada y generosas moliendas de pimienta, y póngala a calentar. Añadir las alubias. Cuando estén bien calientes, escúrralas y sírvalas.

Ideas sobre qué hacer con las judías verdes (permita 120g/4 oz de judías por persona)

• Elizabeth David, y el chef irlandés Rory O’Connell (que enseña en Ballymaloe) sirven sus judías simplemente con mantequilla o aceite de oliva, y pimienta recién molida. Ponga la tapa y la cola a las alubias de buen aspecto y córtelas en trozos de 5 cm. Hiérvalas en agua muy salada durante unos cinco minutos -al dente- y sírvalas untadas con la mantequilla o el aceite y la pimienta.

• Son un ingrediente clave en una clásica ensalada niçoise

• Hágalas y sírvalas con ajo y almendras (pruebe con almendras marcona). Nigella sirve la suya con un aliño de mostaza, sal, ralladura de limón, ajo, agua fría y aceite de oliva, al que añade una gota de esencia de almendra (del tipo que se añade a los pasteles). Luego añade almendras laminadas.

• Se añade a una ensalada de tomates de ternera y eneldo. Añade cebollas y ajos suavemente estofados (el ajo negro va especialmente bien). Aliñar con aceite de oliva, limón.

• Las judías verdes de Hamburgo, servidas con tocino

• El gastrónomo romano, Apicio, sugiere servirlas con mostaza, miel, piñones, ruda (una especie de hierba amarga), comino y vinagre

• o, alternativamente, sugiere añadirlas a una ensalada de garbanzos, huevas de pescado (o bottarga), huevos, hinojo, pimienta y vinagre balsámico

• Se pueden acompañar con cebollas tiernas, jengibre y pimienta de Sichuan

• Se pueden servir con un poco de coco para conseguir un sabor ligeramente indio

• Su Tesauro del Sabor, Niki Segnit, explica que la nuez y la albahaca combinan muy bien, especialmente con las judías verdes. Cocine las judías como de costumbre y úntelas con aceite de nuez, albahaca desgarrada y algunas judías picadas

• con un poco de mostaza en grano y un poco de balsámico

• añade pepino a las suyas – dice que les da un sabor más fresco.

Este post está dedicado a Jackie Fiducia.