Los gerentes de restaurantes y los profesionales de la alimentación y las bebidas son muy conscientes del revuelo nacional en torno al crédito de propinas. Siete estados de Estados Unidos ya operan sin el crédito de propina, y varios otros estados están considerando la legislación, según Skift Table. Los que actualmente no lo tienen son California, Washington, Minnesota, Alaska, Oregón, Nevada y Montana. Los empleados que reciben propinas en estos estados reciben el salario mínimo general.
Nueva York podría ser la siguiente en eliminar el crédito por propinas. El Departamento de Trabajo de Nueva York concluyó unas extensas audiencias el 27 de junio de 2018, y se espera que el gobernador Andrew Cuomo emita su recomendación sobre la cuestión del crédito por propinas en unos meses.
Según el profesor de la Universidad Johnson & Wales e instructor en línea Brian Warrener, el gobierno federal ha cambiado recientemente la ley para permitir que las propinas se distribuyan a los empleados que no se consideran propietarios, gerentes o supervisores siempre que el establecimiento pague a todos los empleados al menos el salario mínimo estándar, lo que hace que las cosas sean aún más complejas. “Tradicionalmente, las propinas se han reservado para los empleados de alto contacto con el cliente, como los camareros y los ayudantes de camarero”, dijo. “La nueva ley permite cobrar las propinas y distribuirlas entre empleados como los cocineros y los lavavajillas”.
¿Qué es el crédito por propina?
El crédito por propina, también conocido en algunas zonas como salario mínimo por propina, es una rebaja salarial de la que disfrutan en algunos estados las empresas que emplean a trabajadores con propina. El Departamento de Trabajo de Estados Unidos define a los empleados que reciben propinas como “aquellos que habitual y regularmente reciben más de 30 dólares al mes en propinas”. Aunque estas propinas pertenecen al empleado, el empresario puede utilizarlas como crédito contra su pago del salario mínimo al empleado, hasta un crédito máximo actual de 5,12 dólares por hora.
El salario mínimo varía a lo largo de Estados Unidos, con estados y ciudades individuales que promulgan sus propias leyes locales de salario mínimo más altas. Pero según la ley federal, los empleados que reciben propinas deben ganar al menos 7,25 dólares por hora. Esto significa que el salario mínimo en efectivo que un empleador debe pagar es de 2,13 dólares por hora.
Hay cinco requisitos que los empleadores deben cumplir para cumplir con la disposición de crédito de propinas del Departamento de Trabajo. El quinto establece que un empleador debe proporcionar una notificación oral o escrita a sus empleados que reciben propinas informándoles de los cinco puntos. Cualquier empleador que no lo haga no puede utilizar el crédito de propinas de la sección 3(m) y “debe pagar al empleado con propina al menos 7,25 dólares por hora en salarios y permitir que el empleado con propina se quede con todas las propinas recibidas”.
¿Qué pasa si es una semana lenta?
Si un empleado de un restaurante no gana al menos 5,12 dólares en propinas por hora, el empleador tiene que compensar la diferencia en los salarios para asegurar que su salario mínimo es de al menos 7,25 dólares. (Esto también se aplica en los estados que tienen un salario mínimo en efectivo más alto.) El empleador debe compensar al empleado para compensar este déficit horario en cada período de pago, asegurando que en las semanas lentas los trabajadores que reciben propinas ganarán al menos el salario mínimo legalmente requerido. Para ello es necesario que el empresario lleve un registro minucioso de las nóminas para asegurarse de que los empleados que reciben propinas son pagados correctamente.
Los propietarios de restaurantes no suelen estar contentos con la posibilidad de eliminar el crédito por propinas. De hecho, una investigación llevada a cabo por Warrener y el también profesor de la JWU Paul Bagdan, PhD, indicó que el 72 por ciento de los gerentes encuestados no estaban a favor de eliminar el salario por propinas. El Informe de Operaciones de Restaurantes 2016 de la Asociación Nacional de Restaurantes mostró que los promedios nacionales de los costos de mano de obra pueden llegar a representar el 36 por ciento del presupuesto total de operaciones de un restaurante.
¿Deberían los restaurantes que pierden el crédito por propina compensar el costo tratando de girar las mesas más rápido y hacer más tapas? ¿Deben aumentar los precios de los menús? ¿Añadir un bar? Según la investigación de Warrener y Bagdan, algunas de estas prácticas se han probado y han tenido éxito en restaurantes de alto nivel en ciudades grandes y prósperas. “Sin embargo, en otras tantas circunstancias, los restaurantes que han empleado estas soluciones las han abandonado y han vuelto al salario de propina”, afirma Warrener. “En cualquier caso, estas estrategias no son soluciones viables para los pequeños operadores familiares de las zonas rurales con dificultades económicas”.
¿Qué opinan los camareros del crédito de propinas?
Los empleados con propinas han caído en ambos lados de la controversia del crédito de propinas. Muchos empleados que reciben propinas están bastante contentos con su método y su tasa de pago. De hecho, Bagdan y Warrener descubrieron que el 89% de sus encuestados prefieren seguir trabajando a cambio de propinas. Algunos trabajadores dijeron que les preocupa que los clientes dejen de dar propinas por completo o que reduzcan en gran medida el importe de la propina cuando sepan que el personal de sala recibe el salario mínimo general.
Los camareros que prefieren la eliminación del crédito por propina y la transición gradual a un salario mínimo completo señalan las pruebas de que un entorno de propinas a menudo fomenta el acoso sexual y las prácticas discriminatorias, ya que los camareros negros reciben propinas más bajas que sus homólogos blancos, según datos recopilados por el New York Times.
Warrener dijo que la situación actual de las propinas es bastante dinámica porque las asociaciones de la industria de la restauración y las organizaciones de justicia social han reunido las fuerzas de la industria en ambos lados de la cuestión. “Recientemente se ha votado en Maine y en el Distrito de Columbia para eliminar el salario mínimo y el crédito por propinas”, explicó. “Los políticos de ambos lugares están trabajando para cambiar los resultados de estas votaciones”.
En su presentación más reciente sobre el tema, Warrener y Bagdan opinaron que la nueva ley federal podría ser la mejor resolución para la circunstancia actual, ya que ambas partes podrían beneficiarse. Los camareros pueden seguir recibiendo cantidades de propina basadas en la calidad de su servicio y, al mismo tiempo, recibir un salario fiable. Los propietarios y operadores pueden trasladar algunos ingresos por propinas a los cocineros y lavavajillas, ayudándoles a atraer a los trabajadores a puestos que cada vez son más difíciles de cubrir.
Mientras tanto, los expertos del sector están ansiosos por ver en qué posición queda Nueva York en la a menudo polémica y confusa decisión sobre el crédito por propinas. Puede ser un elemento más que haga que dirigir un restaurante rentable sea aún más difícil de lo que ya es.
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