Colocado el 6 de noviembre de 2018 en el Blog de Hiroko
¿Cómo distinguir una platija de un lenguado? Ambos son peces planos que se alimentan del fondo. Ambos tienen dos ojos en la parte superior de su cuerpo plano y delgado. Pero su sabor y textura son diferentes.
Una mañana reciente, en la pescadería Blue Moon del Tribeca Framers’ Market de Nueva York, una clienta y un joven vendedor conversaban sobre la diferencia de estos dos peces que se alimentan en el fondo. La señora insistía en que son el mismo pescado; el vendedor repetía que son peces diferentes. Debido a su intensa y acalorada charla, no me uní a la conversación. Pero cuando se marchó, cogí el tema de la acalorada conversación de la mañana -una hermosa platija de 1,5 kilos y una pequeña platija- y los llevé a mi cocina.
“Hidari hirame; migi karei”; esto es lo que me enseñó mi madre sobre cómo distinguir entre estos peces planos basándose en su aspecto. Significa literalmente que cuando colocas estos dos peces con los ojos mirando hacia arriba y con el vientre hacia ti, la cabeza de la platija, hirame (también llamada “platija de verano” en América) está en el lado izquierdo, y la cabeza de la platija, karei (también llamada “platija de invierno” en América) está en el lado derecho. El nombre de verano e invierno añadido a la platija es confuso. De julio a febrero es la temporada para disfrutar de la platija. En cuanto al karei, la mejor temporada de sabor es febrero y marzo. Hay otra forma de distinguir la diferencia. El karei (platija) tiene la piel de color marrón y la cabeza y la boca muy pequeñas. El hirame (platija) tiene una boca grande y dentada.
El karei es un pescado acuoso, por lo que es adecuado para secarlo a la sal y asarlo a la parrilla, o puede sumergirse en un caldo aromatizado. El karei es la base de uno de los nizakana (plato de pescado hervido a fuego lento) más preferidos en Japón.
La temporada del hirame (chirimoya) va desde el otoño hasta el invierno. El agua fría reafirma la carne del músculo del pescado y éste desarrolla una ligera pero agradable oleosidad. El plato más popular de hirame es el usuzukuri. En este plato, el pescado de calidad sashimi se corta en rodajas finas y se sirve con salsa ponzu y condimentos. Los condimentos pueden ser cebolla verde asatsuki (cebolla verde parecida al cebollino) en rodajas finas y rábano daikon rallado mezclado con chile rojo en polvo. Debido a la adición del polvo de chile rojo, el daikon rallado adquiere un bonito color rojo. Esto nos recuerda al momiji (las coloridas hojas de arce rojas de finales de otoño) y recibe el nombre de momiji-oroshi (daikon rallado de color rojo arce). La inspiración estacional siempre está presente en la cocina japonesa.
El siguiente post es una receta de Karei (platija) cocida a fuego lento. Espero que os guste esta nueva forma de preparar el pescado.