Por Risa Magid Boyer
Las calles principales de Nueva Jersey están en crisis y los rescates no funcionarán para los restaurantes a menos que haya un cambio real.
Los restaurantes son el pulso de la mayoría de los centros suburbanos y esto es especialmente cierto en Montclair – la ciudad en la que crecí cenando, y ahora donde soy dueño de un restaurante de 42 asientos. Montclair es una ciudad con más de 100 restaurantes y sólo 13 licencias de consumo (restaurante/bar), cada una de ellas por valor de más de un millón de dólares. Para que los restaurantes pequeños e independientes sobrevivan, ahora es el momento de reformar las arcaicas leyes sobre bebidas alcohólicas que obstaculizan el crecimiento de la industria de la hostelería en el estado.
Desde el inicio de la pandemia del COVID-19, las organizaciones y los individuos han sido conscientes de la importancia de mantener vivos los pequeños negocios. Los restaurantes como el mío han visto la generosidad de la comunidad a través de compras con tarjetas de regalo y de comercio electrónico, gritos y apoyo a través de donaciones. Sin embargo, he visto a demasiados colegas anunciar que la carga de la pandemia ha pesado demasiado y se ven obligados a cerrar sus puertas; todos hemos llorado un lugar favorito al que no volveremos.
Está claro que hay una barrera monetaria sustancial para la propiedad de las licencias de licor actuales. La única manera de que los restaurantes pequeños e independientes sobrevivan, más aún ahora, es poder tener un pequeño trozo del pastel. Permitir que los negocios con licencias de licor vendan bebidas alcohólicas al aire libre o para llevar en la segunda etapa de la reapertura de Nueva Jersey, mientras no se revisan las leyes que mantienen a la gran mayoría de los restaurantes de Jersey sin poder participar en esas ganancias, mantiene a nuestros pequeños restaurantes familiares en una desventaja adicional.
El proyecto de ley que se ha propuesto repetidamente (más recientemente – A-3494 en la sesión legislativa 2018-2019), permitiría a los restaurantes más pequeños vender vino y cerveza, con algunas restricciones, por una tarifa anual. La última versión del proyecto de ley recogió el apoyo al proporcionar un crédito fiscal para los titulares de licencias de consumo existentes para compensar la reducción del valor de su licencia.
Durante el cierre de COVID-19, los restaurantes de todos los tamaños han luchado. La posibilidad de vender alcohol por botellas, y eventualmente cócteles mixtos, ha dado a los negocios con licencia la oportunidad de generar ingresos adicionales. Sin duda, es difícil para cualquier restaurante alcanzar el punto de equilibrio ofreciendo sólo comida para llevar/entrega, tanto si vende alcohol como si no. Como las restricciones continuarán inevitablemente y veremos reducido el aforo durante un largo periodo de tiempo, los restaurantes BYOB merecen oportunidades adicionales de obtener ingresos. Todos los restaurantes tienen márgenes ajustados, pero los márgenes de los restaurantes BYOB son históricamente de un solo dígito. La gran mayoría de los otros estados tienen leyes de licores que apoyan a los pequeños negocios.
La evolución de la construcción de mi concepto de restaurante me ha hecho aún más apasionado sobre este tema. Me he formado en otros estados, como Massachusetts y Nueva York, lo que me permitió ver el impacto financiero y experiencial de tener la capacidad de obtener una licencia de vino y cerveza.
Antes de abrir Vanillamore en 2017, pasé los 10 años anteriores soñando el concepto. Mientras asistía a la universidad en Boston en 2006 y 2007, trabajé en un restaurante llamado Finale, especializado en postres. Imaginé un concepto similar, centrado en el maridaje de los dulces no solo con el café y el té, sino también con el vino y la cerveza.
Cuando cambié mi trayectoria profesional del diseño gráfico para centrarme en el sector de la hostelería, me matriculé en el Culinary Institute of America en 2008. En el segundo año del programa, los estudiantes toman una clase de planificación de menús. Mi proyecto final en la clase fue una primera versión de lo que finalmente se convertiría en Vanillamore.Sabiendo que quería que esto fuera mi futuro, invertí el tiempo en la escuela para tomar una clase intensiva de Estudios del Vino, así como una clase de Gestión de Bebidas. Para profundizar en el concepto que quería crear, pasé un año y medio en la cocina de Sweet Revenge, un bar de cupcakes, vinos y cervezas, ahora cerrado, en el West Village de Nueva York.
Ahora, 2 años y medio de funcionamiento en Montclair, justo cuando nuestra trayectoria de crecimiento estaba empezando a revelar un futuro brillante con un restaurante que representa mi estilo de comida personal, nos hemos visto obligados a llegar a un punto muerto. Ahora, mientras averiguamos cómo será la “nueva normalidad” de la restauración, nos enfrentamos a una serie de retos imprevistos: ¿Cómo mantener la seguridad de los empleados y los clientes? ¿Cuál es el coste de reponer nuestros frigoríficos? ¿Cómo volver a contratar y formar al personal? ¿Cómo cambia y evoluciona la marca? ¿Cómo generamos suficientes ingresos para sobrevivir?
Mientras respondemos a estas preguntas y buscamos formas de hacer que el negocio prospere, también debemos considerar que la reforma de las leyes de licencias de bebidas alcohólicas y la creación de una oportunidad muy merecida para aumentar los ingresos a largo plazo son fundamentales para la supervivencia de Main Street.
Risa Magid Boyer es la propietaria/operadora del restaurante Vanillamore en Montclair.
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