El fuego fue la primera fuerza de la naturaleza domesticada para cocinar. La levadura fue la segunda.
La cabeza de la maza de escorpión, Museo Ashmolean, Oxford. Creative Commons Udimu. Haga clic en la imagen para ver la licencia y la fuente.
En los primeros tiempos del antiguo Egipto, alrededor del 3100 a.C., vivió un gobernante llamado Escorpión, que probablemente no se parecía a La Roca. Cuando Escorpión murió, aún no se habían inventado las pirámides, por lo que fue enterrado en una tumba amplia y baja que hoy llamamos mastaba (la palabra árabe para “banco”).
Dentro de la mastaba, los arqueólogos alemanes descubrieron 700 jarras que originalmente habían contenido 4.500 litros de vino resinado. La resina procedía del árbol del terebinto, que se utilizaba en la antigüedad para ralentizar la inevitable marcha del vino hacia el vinagre, inducida por el oxígeno, y para enmascarar cualquier sabor extraño. También se habían añadido uvas e higos frescos, junto con menta, cilantro y salvia.
El contenido probablemente no se parecería mucho al vino moderno, sino tal vez a algo parecido al vino griego que aún hoy se hace con resina, la retsina. Además de todas las frutas y hierbas, los científicos que analizaron el residuo encontraron otra firma química: fragmentos del ADN de Saccharomyces cerevisiae. Levadura.
Sabemos que el vino se hacía mucho antes de la época de Escorpión. Los residuos de ácido tartárico de un tiesto de 7.100 años de antigüedad procedente de las montañas del norte de Irán nos indican que la elaboración del vino es al menos así de antigua, y la primera bodega conocida se descubrió en una cueva de Armenia y data de hace unos 6.000 años. Alrededor de la misma época, la gente descubrió cómo hacer pan con levadura y cerveza, también.
Está claro que hemos estado aprovechando la levadura durante mucho, mucho tiempo para hacer algunos de los alimentos más celebrados en el mundo. Pero la mayoría de la gente probablemente sigue sin tener ni idea, como los egipcios, de la extraña sustancia que convierte el trigo, la cebada y las uvas en pan, cerveza y vino. ¿Qué es? No es simplemente el contenido bronceado y granulado del paquete de Fleischmann’s. S. cerevisiae, el material fabricado por Fleischmann’s cuyos rastros se encontraron también en la tumba del Rey Escorpión, es efectivamente una levadura. Pero la levadura no es S. cerevisiae. Ni mucho menos.
Las levaduras son hongos. En concreto, son hongos que crecen como células individuales o en pequeños grupos, en lugar de en las largas cadenas tubulares de células llamadas hifas que componen la mayoría de los hongos.
Aquí está el aspecto de los hongos normalmente bajo el microscopio:
Y aquí está el aspecto que pueden tener las levaduras (esta es S. cerevisiae, pero otras levaduras pueden tener un aspecto diferente):
Algunas levaduras viven casi exclusivamente de esta manera, pero algunas alternan entre formas de levadura unicelular y formas filamentosas multicelulares. Incluso S. cerevisiae, en condiciones de inanición, formará filamentos para buscar comida.
Aquí está la levadura Candida albicans (de fama de infección por levaduras) que aparece tanto en forma de levadura como de filamento.
Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Haga clic en la imagen para ver la fuente y la licencia.
En resumen, la levadura es el nombre de un estilo de vida — NO de un grupo de organismos relacionados. Es decir, no es una designación taxonómica como “Aves” o “Vertebrados”. Unas 1.500 especies de hongos -algunas estrechamente relacionadas, otras no- han adoptado este estilo de vida en todo o en parte a lo largo de la historia de la Tierra en respuesta a presiones ambientales similares. A esto lo llamamos evolución convergente, y es uno de los temas dominantes de la biología.
Las levaduras suelen reproducirse por gemación, que en S. cerevisiae aparece como una célula que infla un globo (la célula hija). Las levaduras también han adoptado una forma de crecimiento que los micólogos han bautizado como “el shmoo”, en referencia a un personaje que aparecía en la tira cómica L’il Abner después de la Segunda Guerra Mundial. Es un aspecto que adoptan brevemente antes de brotar, pero también cuando están extendiendo la mano para buscar compañeros de levadura en respuesta a las feromonas liberadas por el sexo opuesto (que los micólogos han bautizado bastante clínicamente como a y α).
Aquí están las levaduras brotando y luego “shmooing”:
Las levaduras se encuentran naturalmente flotando en el aire y en casi todas las superficies de la Tierra, incluyendo todos los quesos abiertos de su nevera (sobre los que formarán pequeñas colonias de color crema si se dejan el tiempo suficiente) y en las pieles de las uvas. No se tarda mucho en pasar del zumo de uva al vino si dicho zumo se deja reposar durante un tiempo, que es sin duda como se puso en marcha el primer vino.
Las levaduras son buenas para hacer pan, cerveza y vino porque son buenas para cosechar energía del azúcar sin oxígeno, un proceso llamado fermentación. Además de energía, produce dos subproductos: el dióxido de carbono, que pone el levante en el pan leudado y las burbujas en la cerveza; y el alcohol llamado etanol, que añade propiedades interesantes pero conocidas al vino y a la cerveza, pero que se evapora en el horno del pan. El proceso es esencialmente el mismo para los tres alimentos: la fermentación por microbios amigos, una forma de deterioro controlado. Durante la fermentación, la levadura también produce muchos sabores tentadores que no se encuentran originalmente en el trigo, la cebada o la uva, como puede atestiguar cualquiera que se haya embriagado con el olor del pan fresco con levadura, o que haya apreciado la diferencia entre una copa de buen vino y una uva.
Así que ahí lo tienen. Las levaduras son un enorme grupo de hongos (normalmente) unicelulares que se reproducen (normalmente) por gemación. No todos están estrechamente relacionados, y algunos de ellos tienen un segundo empleo como hongos filamentosos, o sólo coquetean brevemente con ser levaduras. Algunos son buenos para convertir el azúcar en etanol (pis de levadura), y algunos de ellos los hemos domesticado. Por todo su duro trabajo, a menudo los recompensamos con la muerte en un horno ardiente, o ahogándose en sus propios residuos venenosos. Pero sin ellas y sus revolucionarios productos alimenticios, se puede decir que la historia de la cocina -y de la historia, en general- sería un relato radicalmente distinto.