Desde que las escuelas públicas han estado alimentando a los niños con el almuerzo, los adultos han estado discutiendo al respecto. Todo, desde lo que va en el plato hasta quién debe pagar la factura, pasando por si el ketchup es una verdura, ha suscitado un acalorado debate.
Pero lejos de los pasillos del Congreso, donde el Programa Nacional de Comidas Escolares es tanto una cuestión política como una preocupación educativa, el personal de las cafeterías se enfrenta a retos muy diferentes: hacer que la coliflor y la remolacha sean atractivas para los niños de 8 años; poner cereales integrales, un plato principal saludable, una verdura y una fruta fresca en un plato por un par de dólares; contratar a buenos trabajadores cuando el salario inicial puede ser inferior al de una gran tienda.
Phil Kline para The Washington Post
The Washington Post pidió a ocho escuelas primarias de todo el país que nos dieran un vistazo a lo que ofrecen a sus estudiantes. Encontramos algunas opciones de menú que hacen la boca agua -sándwiches cubanos en Tampa, pollo tikka masala en Minneapolis- y un complejo acto de malabarismo con las regulaciones federales, las realidades presupuestarias, los apretados horarios de los almuerzos, el envejecimiento de las cocinas y las sensibilidades culturales, por no hablar de los comedores quisquillosos.
El difícil y gratificante trabajo de alimentar a los escolares de Estados Unidos se desarrolla de manera diferente en cada distrito, pero la misma pregunta parece guiarlos a todos: ¿Cómo podemos servir mejor a nuestros niños? Estas ocho instantáneas de octubre muestran cómo responden varias escuelas.
Sorensen Magnet School of the Arts and HumanitiesCoeur d’Alene, Idaho
Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities es “todo en remolacha” este año. Y las zanahorias arco iris (naranja, púrpura y amarillo). Y esa fruta dulce con la piel fina y peluda y el interior verde-dorado. Sí, el kiwi, que Roberta Bainard servía desde el principio a sus clientes de primaria. “Les encantaba”, dice.
Este es el primer año de Bainard como responsable de la cocina de la escuela de 314 alumnos, después de haber ocupado otros puestos en el nivel secundario. Se cambió porque quería trabajar con los niños más pequeños. En su opinión, “están más dispuestos a probar cosas”, sobre todo si hace algo parecido a un juego con sus ofertas, como nombrar una verdura del día para introducir algo nuevo.
Pero los niños no son fáciles de convencer. ¿Esa jícama que puso hace poco, cortada en palitos? “La encontraron sosa”, admite Bainard. Piensa volver a probarla este semestre y tal vez acompañarla de hummus para darle más sabor.
Tiene una cocina completa a su disposición gracias a una importante reforma realizada hace seis años. Ella quiere tematizar algunas comidas basadas en lo que se enseña a través del plan de estudios magnético de Sorensen – otra manera de exponer a los estudiantes a diferentes alimentos. Es un objetivo que el director Brett DePew apoya con entusiasmo.
“Algunos niños no consiguen eso en su propia casa”, dice.
Las remolachas, el kiwi y la jícama no son las únicas llegadas destacadas para el almuerzo este otoño. La escuela ha cambiado los tenedores y cucharas de plástico por cubiertos de verdad para ser más respetuosa con el medio ambiente. También se han sustituido los platos divididos por pequeños vasos de plástico para separar ciertos productos. También se han sustituido las botellas de condimentos por todos los vasos aún más pequeños en los que los alumnos solían echar mostaza y ketchup.
Sin embargo, ya se ha replanteado un cambio. La primera semana, esas botellas estaban en las mesas con los estudiantes. Eso terminó rápidamente. Ahora están bajo una supervisión más estrecha al final de la fila de la cafetería.
– Fotos de Rajah Bose para The Washington Post.
Más de 29 millones de niños participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares en un día cualquiera.
El programa, que el presidente Harry S. Truman convirtió en ley en 1946, ofrece almuerzos gratuitos o a precio reducido a los estudiantes que cumplen los requisitos. Alrededor de una cuarta parte de los estudiantes pagan el precio completo.
Doby ElementaryApollo Beach, Fla.
En un distrito escolar en el que 220.000 estudiantes se reparten entre comunidades urbanas, rurales y suburbanas y en el que se hablan más de 100 idiomas, la hora del almuerzo puede ser un reto especial. Casi uno de cada cuatro niños tiene problemas médicos, como alergias, intolerancia a la lactosa, cáncer o enfermedades infantiles, que requieren una dieta especial. Un número incalculable no puede tomar ciertos alimentos debido a las creencias religiosas o personales de su familia.
La escuela primaria Doby, al sur de Tampa, es un microcosmos de esa diversidad, y su directora de nutrición estudiantil, Michelle Thompson, dice que su personal se esfuerza por garantizar que la cafetería sea un lugar cómodo para todos. Eso significa aprender los nombres de 832 niños. También significa hacer un esfuerzo para conocer a cada uno de ellos donde están, desde los comedores más sofisticados -los que prefieren una vinagreta balsámica en lugar de aderezo ranchero- hasta los que tienen que aprender a usar los cubiertos.
“Va más allá de la comida”, explica Thompson. Recuerda cuando un niño con necesidades especiales golpeó a una cajera después de que le dijeran que la cafetería no tenía más galletas de salchicha. Thompson esperó hasta el día siguiente para abordarlo. “Le dije: ‘Siento mucho que nos hayamos quedado sin ellas’ . . . Le dije: ‘Hicimos 75 ayer, pero vamos a hacer 100 hoy para que todos los que quieran una puedan tenerla’. “
Ella y los demás trabajadores vigilan regularmente a los niños que no comen. Una niña se había sometido a una operación oral y no podía soportar las hamburguesas con queso y la ensalada de jardín de ese día. Juntos, pensaron en una comida que pudiera soportar: verduras al vapor y un parfait de yogur.
Aún así, hay un equilibrio entre hacer que los niños se sientan cómodos y empujarlos a considerar algo nuevo. Cuando se les pregunta qué les gustaría ver en el menú, los alumnos de primaria tienden a elegir perritos calientes y nuggets de pollo. Pero en todo el distrito escolar del condado de Hillsborough, las escuelas organizan regularmente eventos de degustación para presentar a los alumnos nuevos platos. Lo llaman martes de prueba.
“Hacemos una encuesta para ver qué es popular y qué es una bomba, qué es horrible”, dice MaryKate Harrison, que dirige los servicios de nutrición del distrito. La coliflor asada fue un éxito sorprendente el año pasado, mientras que las acelgas y el bok choy se estancaron.
“No podían entender lo que era el bok choy”, dice. “No les fue bien”.
– Fotos de Eve Edelheit para The Washington Post.
Ha pasado casi una década desde la aprobación de la Ley de Niños Sanos y sin Hambre, una iniciativa de la administración Obama que provocó grandes cambios en los almuerzos escolares e igualmente grandes desacuerdos sobre lo que ocurrió después de que sus disposiciones entraran en vigor.
A partir de 2012, la ley exigía que las escuelas limitaran el sodio y la grasa en las comidas, aumentaran las frutas y verduras y pasaran a servir más cereales integrales y proteínas magras. Las calorías debían ser limitadas.
Las primeras críticas fueron duras, y no sólo por parte de los estudiantes molestos porque los perritos de maíz y las patatas fritas estaban desapareciendo de su línea de almuerzo. Los trabajadores de la cafetería se quejaban de que los niños tiraban aún más comida. Los administradores se preocuparon por la disminución de la participación y el golpe financiero a sus programas.
Matt Nager para The Washington Post
Desde entonces se han relajado algunas de las normas de nutrición como respuesta. (El salero se usa más, por ejemplo.) Y aunque algunos críticos siguen culpando a la ley por las cifras de estudiantes que aún no han repuntado, las investigaciones apuntan a factores económicos y de financiación más amplios.
Muchas de las escuelas más exitosas de hoy en día, sugiere Crystal FitzSimons, del Food Research & Action Center, son las que piensan de forma más creativa.
“El estudiante es un consumidor”, dice FitzSimons, que dirige el trabajo de la organización sin ánimo de lucro sobre programas de nutrición infantil y escuelas. “Servir comidas atractivas a los niños hace que vuelvan a la cola del almuerzo. De lo contrario, la participación se reducirá”.
Fayston ElementaryFayston, Vt.
Hay claras ventajas en la gestión de la cafetería de Fayston Elementary, una escuela de apenas seis docenas de alumnos que está escondida en el valle del río Mad de Vermont y rodeada de exuberantes montañas.
Cuando las hamburguesas están en el menú, una granja de carne de vacuno en la carretera muele la carne y la entrega fresca. “El agricultor me la trae directamente a la puerta de atrás”, explica Cheryl Joslin, cocinera de Fayston y directora del programa de servicios alimentarios.
Cada dos martes llegan dos cajas de lechugas procedentes de invernaderos hidropónicos de la ciudad vecina de Waitsfield. Semanalmente, una profesora que cría gallinas trae huevos, y también suministra el jarabe de arce que su familia extrae de la zona. Joslin lo sustituye a menudo por azúcar en las recetas.
Aprovechando su título culinario, el chef disfruta experimentando. A los estudiantes de Fayston les ha ofrecido violines marinados, pizza de rampa, buñuelos de diente de león.
“En su mayor parte, tenemos un gran grupo de chicos dispuestos a probar cosas”, dice Joslin riendo. En el “Fox Cafe”, sólo les sirve cereales integrales. En todo el distrito, el menú incluye platos vegetarianos a diario. El tofu con sésamo y jengibre se ofrece en octubre.
Pero también hay claras desventajas de ser rural y pequeño en esta parte de Nueva Inglaterra, donde la población se está reduciendo y la matrícula escolar está cayendo junto con ella. Joslin y un ayudante son también los cocineros satélite de los cerca de 140 alumnos de la escuela primaria de Waitsfield, lo que le ha ayudado a costear esos ingredientes de origen local. Un mayor número de raciones permite una mayor economía de escala. Sin embargo, pueden no ser suficientes.
El distrito escolar está hablando de consolidar los campus, y Fayston, con el menor número de niños, es un objetivo principal.
La decisión podría llegar el próximo mes. Joslin está tratando de mantenerse centrado en los almuerzos por delante, algo que ha estado haciendo durante 17 años. Es su pasión, dice. “Me encanta. Me encanta cocinar para los niños”
– Fotos de Oliver Parini para The Washington Post.
Bathgate ElementaryMission Viejo, Calif.
Para cuando los primeros alumnos de preescolar llegan a las 10:55 a.m., la mesa justo fuera de la cocina de Bathgate Elementary está cargada de contenedores y cestas con posibilidades para el almuerzo.
Hay pequeñas bolsas de zanahorias, peras, rodajas de pepinos, manzanas y naranjas. Cajas de pasas, pequeños vasos de yogur sin gluten, granola y más vasos con fresas. Pollo asiático, ensalada César con pan plano, tríos de tacos de pollo, paquetes de mini pizzas, nuggets de pollo y dos pastas.
La cajera del servicio de comidas Briana Fickling, o “Miss Bri” como la llaman los alumnos, está lista. Es un día soleado de otoño, de unos 70 grados, así que los niños comerán al aire libre, como suelen hacer. Durante los próximos 100 minutos, más o menos, se encargará de la actividad constante, los niños surgiendo a ambos lados de su larga línea de buffet, haciendo sus selecciones, comiendo, corriendo a jugar. Ella repone entre las clases.
“Es un poco un acto de equilibrio, pero lo consigues”, dice.
Con 50.000 estudiantes, el distrito de Capistrano maneja todos los alimentos cocinados de las escuelas primarias a través de una cocina central y luego los entrega para calentarlos el día. Sus menús siempre incluyen una opción vegana, un cambio realizado hace varios años tras la presión de una familia. (Los funcionarios dicen que las ventas de comida vegana, aunque todavía son mínimas, están creciendo.)
“Vivimos en una caja de regulaciones”, explica Kristin Hilleman, directora de servicios de alimentación y nutrición. “Pero tenemos que ser tan creativos como podamos dentro de esa caja”.
En Bathgate, Fickling hace un poco de seguimiento y corrección mientras los estudiantes eligen lo que quieren. No pueden, por ejemplo, elegir tanto la pizza de queso como los nuggets de pollo. Y necesitan una verdura o una fruta en su bandeja de comida cuando salen, así como leche o agua.
Al alumno de primer grado Felix Ying, que tiene 6 años, le gustan mucho las zanahorias pequeñas, pero afirma que “le encanta todo.”
Este otoño la escuela está estrenando “estaciones para compartir” verdes que permitirán a los niños entregar ciertos artículos del almuerzo si deciden que están llenos o sacar algo si todavía tienen hambre. El esfuerzo para reducir los residuos sigue a un cambio en todo el distrito a los pinchos compostables y, impulsado por los estudiantes, el fin de las pajitas de plástico y botellas de agua de plástico.
Todo es un punto de orgullo para Capistrano, que incluso mantiene una cuenta de Instagram para su programa de servicio de alimentos. Las publicaciones llevan la etiqueta #schoolmealsthatrock.
– Fotos de Philip Cheung para The Washington Post. Con información de Meghann Cuniff.
East Brainerd ElementaryChattanooga, Tenn.
La jornada de trabajo en la cafetería de East Brainerd Elementary comienza mucho antes del amanecer. A las 5:45 de la mañana, la encargada April Stafford está encendiendo los hornos y activando los pozos de calefacción que acabarán manteniendo la comida caliente en la cola del almuerzo. Luego empieza a contar.
Con cientos de niños que alimentar, el almuerzo de un martes de otoño significa 559 muslos de pollo frito, 240 porciones de asado de pavo, 225 naranjas, 192 tazas de puré de manzana y 306 tazas de frutas mixtas. Además, cientos de manzanas y panecillos, zanahorias glaseadas, puré de patatas, judías verdes y copas de pudin -de chocolate y de vainilla.
“Contamos constantemente”, dice Stafford. “Contamos todo”.
A las 6:15, Melissa Garvey está cortando la primera de esas naranjas. Los demás trabajadores llegan alrededor de las 7:15 y se ponen en marcha para lavar, mezclar y levantar mucho peso. Algunas de las cajas de conservas de la cafetería pesan hasta 60 libras.
Las exigencias físicas de este trabajo son sólo uno de los retos a los que se enfrentan las cafeterías escolares de Chattanooga. Otro es el salario. “No podemos competir con el salario inicial de Walmart, que oscila entre los 10 y los 15 dólares”, dice Kristen Nauss, directora de nutrición del distrito escolar, a quien le gustaría poner más comidas caseras en el menú. (Su plato soñado: asado con carne de vacuno y verduras de origen local.)
Las limitaciones de personal y de presupuesto implican compromisos ocasionales: una cazuela con pollo precocinado pero con salsa casera, por ejemplo. Sin embargo, el distrito ha hecho muchos otros cambios positivos, como servir más fruta fresca, reducir el azúcar y eliminar los colorantes alimentarios.
Los carteles de la pared de la cafetería de East Brainerd animan a los estudiantes a probar nuevos alimentos. “¡Come un arco iris de colores!”, insta uno. Y, efectivamente, los bocados de búfalo de este año -coliflor con aceite y pan rallado, cubierta de salsa búfalo- han sido muy populares. Pero la mayoría de los niños quieren las opciones menos coloridas, como el puré de patatas. Así son las cosas, dicen Stafford y su equipo. Los niños quieren patatas, tengan la forma que tengan.
A sus jóvenes clientes les encanta charlar mientras pasan por la cola.
“Nos hablan de todo y de nada”, dice Mary Hitchcock, que lleva más de 18 años trabajando en la cafetería. “Mi profesor no está hoy aquí”, o “Mi tortuga se ha muerto y tenemos un funeral”. O ‘Mi madre se ha mudado, ya no vive con mi padre’. Ese es el tipo de cosas que escuchamos. Y diremos: “Oh, cariño, lo siento mucho. Bien, ¿qué vas a comer, cariño?”
Cuando hay un cumpleaños, aparece una alerta en la pantalla de la caja registradora de la cafetería, y el personal está preparado cuando pasa el niño.
“Dirán: ‘¿Cómo sabíais que era mi cumpleaños? Así que se lo cuenta.
“Soy la encargada del almuerzo. Las camareras lo saben todo”.
– Fotos de Stacy Kranitz para The Washington Post. Con información de Kate Harrison Belz.
A pesar de las agudas disputas que suele suscitar el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, las comidas que salen de él son más nutritivas -y mucho más aventuradas- que hace 10 años. “Un importante estudio federal llegó recientemente a la misma conclusión, al constatar que los almuerzos escolares han mejorado significativamente desde la aplicación de la Ley de Niños Sanos y sin Hambre de 2010. Y las escuelas con los menús más saludables tienen las mayores tasas de participación de los estudiantes.
Los investigadores, que midieron la comida tirada de más de 6.000 bandejas de cafetería, también concluyeron que el “desperdicio de platos” no es peor que antes de la ley. (Los datos socavan las razones del secretario de Agricultura, Sonny Perdue, para hacer retroceder algunas de las normas de la era Obama, que los defensores piensan que es la razón por la que la administración de Trump publicó el informe con poca fanfarria.)
Aún así, Siegel y otros subrayan que los problemas difíciles persisten. Sigue habiendo un exceso de alimentos procesados, dice. La financiación gubernamental sigue siendo muy insuficiente. Algunos niños tienen que almorzar a media mañana y disponen de menos de 20 minutos de principio a fin, lo que contribuye en gran medida a que la comida acabe en la basura.
Gay Anderson es presidenta de la Asociación de Nutrición Escolar, un grupo comercial con posiciones polémicas en el pasado sobre las normas federales. Pero hace una pregunta que no parece controvertida: “¿Podemos al menos dar a nuestros alumnos tiempo para comer?”
Mark Twain ElementaryLittleton, Colo.
Beth Barber quiere que la gente sepa lo sabrosa que es la comida en la escuela primaria Twain, donde dirige la cafetería de los Tigres desde hace cuatro años.
“Siempre invito a los padres a almorzar aquí, y dicen: ‘Oh, vaya, qué buena pinta tiene’. ” Barber ofrece a los estudiantes uvas y melones de las granjas locales y, a pesar de que la cocina de Twain tiene 48 años de antigüedad, un montón de artículos hechos en casa, como magdalenas y salsa marinera. Su aroma llena el lugar.
“Tenemos un bol de arroz”, dice. “Tenemos burritos. Tenemos parfaits de yogur; a todo el mundo le gustan los parfaits de yogur”. (A la propia Barber le gusta el pollo a la naranja o, admite, un perrito de maíz a la antigua). “Me siento bien con lo que sirvo”.
El distrito ofrece ahora alimentos más saludables a los estudiantes e información nutricional más transparente para los padres que cuando ella empezó a trabajar en los comedores escolares, junto con opciones más jazzísticas similares a lo que “podrían ver en Chipotle o en Whole Foods”. Pero algunas cosas siguen igual.
“Todavía hay mezclas de verduras que la gente no come”, dice. Y los niños siguen prefiriendo la pizza por encima de todo. “Los niños no han cambiado. Los niños comen lo que conocen”
– Fotos de Matt Nager para The Washington Post.
Webster ElementaryMinneapolis
Nunca verás la habitual cola de la cafetería en Webster Elementary. Tampoco hay largas hileras de mesas ni grandes pilas de bandejas.
En su lugar, el almuerzo llega en carros con ruedas desde la cocina hasta la docena de mesas redondas que los alumnos han colocado con platos y cubiertos de verdad. Los niños empiezan a pasarse las bandejas y los cuencos de comida y a servirse ellos mismos.
Al estilo familiar es como se come en Webster desde hace cuatro años: la leche se vierte de las jarras, los plácemes y los agradecimientos acompañan cada comida, una forma de compartir que rara vez se encuentra en las escuelas de este país.
“Realmente fomenta ese sentido de comunidad y familia”, dice Chloe LaMar, que coordina el servicio de comidas de la escuela.
El enfoque, novedoso incluso en un distrito conocido por la innovación culinaria, requiere coreografía y supervisión. Los platos que se sirven no pueden salir de la cocina demasiado calientes para que las manos de los más pequeños puedan sostenerlos. Los profesores y los voluntarios ayudan a fomentar los buenos modales y a garantizar que las raciones sean equilibradas y adecuadas a la edad.
A pesar de que muchos de los nuevos padres suponen que la escena se convierte en una batalla campal, el centro se mantiene. Claro que se derrama leche -hay que limpiar y lavar los platos a diario-, pero la nutrición y la camaradería se refuerzan. Según LaMar, otros miembros del personal “se han unido a la iniciativa”. El profesor de cuarto grado Rob Rand es uno de ellos.
“La forma en que crecí -cena a las 5:30 en la mesa- no ocurre con muchos de nuestros estudiantes y nuestras familias”, señala Rand. “Así que el hecho de que nuestros niños vengan, tengan un adulto… que les pregunte cómo les va el día, que les pregunte cuál es su parte favorita de la comida… les enseña muchas de las habilidades que algunos de nuestros estudiantes no están recibiendo en casa por una serie de razones”.
Una vez al mes, todas las escuelas públicas de Minneapolis organizan una comida “Jueves de Minnesota”, que señala que todos los alimentos son de origen local. El plato principal del almuerzo de octubre fueron nachos de pavo, acompañados de una ensalada de colinabo y manzana; los ingredientes principales, incluidas las aves de corral, procedían de granjas situadas a menos de una hora al sur. La salsa fue elaborada por una empresa de las Ciudades Gemelas.
Los estudiantes de Webster dicen que les encanta el día temático porque significa que el postre estará en el menú. A veces, las galletas caseras son el regalo. El equipo de la cafetería las hornea in situ.
“Si hubiera algo que pudiera cambiar del almuerzo escolar”, dice enfáticamente Raya Banerjee, estudiante de segundo grado, “cambiaría el hecho de que todos los días hay postre”.
– Fotos de Ackerman + Gruber para The Washington Post. Con información de Sheila Regan.
Muchos distritos escolares pierden dinero con las comidas que sirven a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares, a pesar del subsidio federal que reciben.
El coste medio por almuerzo del distrito fue de 3,81 dólares en el año escolar 2014-2015 (los últimos datos disponibles).
Eso era 49 centavos menos que la subvención media para un niño con derecho a un almuerzo gratuito. Suma y sigue.
Cunningham ElementaryAustin
Tiene los mismos recuerdos de los almuerzos escolares que la mayoría de los estadounidenses nacidos antes del siglo XXI: pizza cuadrada y cóctel de frutas. Pero en el Distrito Escolar Independiente de Austin, donde Anneliese Tanner es la directora de los servicios de alimentación, es más probable encontrar curry de verduras y fresas frescas que esos viejos tópicos.
“La cafetería es un aula”, dice Tanner, que dejó una carrera en finanzas para hacer un máster en estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York y se dedicó a la nutrición escolar porque pensó que así podría tener un mayor impacto.
La escuela primaria de Cunningham, en el suroeste de Austin, ya tiene su propia granja, y ahora está recibiendo una cocina de enseñanza como parte de una iniciativa de educación culinaria transversal. Cuando esté terminada en 2020, los estudiantes de la escuela cosecharán verduras y frutas -brócoli, verduras, batatas, lo que sea de temporada- y se dirigirán a la cocina para recibir lecciones sobre cómo lavar, cortar y saltear.
Construir el conocimiento y la sofisticación de los alimentos de los estudiantes es fundamental, dice Tanner. “Pusimos en el menú un bol vietnamita de edamame frente a uno de pollo”, recuerda, y algunas escuelas, preocupadas por que a los alumnos no les gustara, quisieron quitarlo del menú. Pero el edamame se quedó.
“Aunque no cojan el bol vietnamita, lo ven y escuchan ese vocabulario. Al igual que en el aula cuando se les desafía con nuevo vocabulario”.
Las opciones más populares entre los casi 400 niños de Cunningham, así como los estudiantes de todo el distrito, sugieren un café internacional: Palillos coreanos, cajún y marroquíes; tacos en tortillas de maíz locales; y el favorito personal de Tanner, un pastel de Frito con lentejas y chile.
“Lo escribió una chef vegana de Google que hizo prácticas con nosotros”, dice. “Nos gusta mantenernos raros aquí en Austin”
– Fotos de Phil Kline para The Washington Post.
Susan Levine
Susan Levine es editora de la Red de Talentos del Washington Post.
Jenny Rogers
Jenny Rogers es subdirectora de la Red de Talentos de The Washington Post.
Créditos
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