Una entrevista con Mark Silvas, el director nacional de ventas y marketing de Humboldt Creamery, donde obtenemos nuestra leche en polvo.
El proceso de fabricación de la leche en polvo es una operación interesante. La leche procede de granjas lecheras dispersas por el campo. Cada mañana, grandes camiones cisterna se detienen en cada granja lechera y recogen la leche que se ha acumulado durante el día anterior. Después se transporta a la fábrica de nata.
Una vez que llega a la fábrica de nata, se pasa por un filtro y se introduce en un tanque de retención. Mientras espera su turno para pasar a la primera fase de procesamiento, se somete a una serie de pruebas para garantizar que cumple las normas de calidad.
La leche pasa primero al evaporador, donde se elimina aproximadamente un tercio de su agua. El evaporador consta de 3 colandrais, que juntos tienen unos 4 pies de diámetro y 6 pisos de altura. El evaporador se somete a un vacío parcial que reduce el punto de ebullición a unos 135 grados F. Esto es importante por dos razones. En primer lugar, hace posible que el agua de la leche se evapore a una temperatura lo suficientemente baja como para no dañar la leche. Y en segundo lugar, reduce el coste de forma considerable. La leche cruda fresca contiene alrededor de un 12% de sólidos si se incluye la grasa butírica. Durante el proceso de evaporación, se elimina el agua de la leche hasta que los sólidos aumentan al 50%.
Durante el proceso de evaporación, la leche se pasteuriza. El proceso de pasteurización reduce el contenido de bacterias sin calentar la leche hasta el punto de dañarla. Si se intentara calentar la leche en casa en una sartén lo suficientemente caliente como para lograr esto, se chamuscaría la leche. En una fábrica de nata, la leche pasa por pequeños tubos donde se calienta hasta la temperatura deseada de 175 grados F durante sólo 20 segundos y luego se enfría inmediatamente a la fuerza para evitar que la leche se dañe.
Separación de la leche: Desde el evaporador, la leche pasa por el separador que elimina la nata o grasa butírica. La grasa butírica se coloca en un tanque de almacenamiento separado para ser utilizada posteriormente. La leche desnatada pasa ahora a los tanques donde se lleva a cabo la estandarización.
Estandarización de la leche: Una vez separada la leche, se estandariza, lo que significa que los diferentes componentes de la leche se mezclan automáticamente hasta obtener un producto consistente. Cada lote debe ser exactamente igual. Por ejemplo, en nuestra operación de leche entera, la leche debe contener un 8,8% de sólidos y un 3,4% de grasa butírica, lo que supone un 12,2% de sólidos totales. Dependiendo de las estaciones del año y de otras condiciones ambientales, estos niveles fluctúan en la leche cruda directamente de las lecherías. Si los sólidos son inferiores al 8,8%, condensamos hasta alcanzar el porcentaje de sólidos lácteos deseado. Entonces añadimos un 3,4% de grasa butírica. Cuando el cliente compra un galón de leche entera, sus componentes serán exactamente iguales a los de cualquier otra jarra de leche entera que produzcamos. Si fabricamos leche al 2% o al 1%, sólo se añade esta cantidad de grasa butírica a la leche antes del envasado. Durante el proceso de estandarización, se comprueban incluso algunas de las vitaminas de la leche para asegurar que cumplen nuestros estándares. De este modo, el cliente tiene la seguridad de contar con un producto sano y saludable que nunca cambia.
El resto de la leche evaporada y condensada se convierte en leche en polvo. Dependiendo de las necesidades de nuestros clientes, estandarizamos esta leche con niveles de grasa butírica que van desde menos del 1% hasta el 30% de grasa. Sin embargo, la mayor parte de la leche en polvo que fabricamos es leche descremada o leche entera en polvo, que contiene entre un 0% y un 28,5% de grasa butírica una vez reconstituida. Es imposible ver la diferencia entre estos dos polvos a simple vista. Pero hay una gran diferencia en el sabor. Después de estandarizar la leche condensada, su siguiente parada es la torre de secado.
Convertir la leche condensada en leche en polvo: Dos tipos de secado son la boquilla de pulverización y el sistema de atomización más reciente. Todavía hay muchos secadores de pulverización en funcionamiento hoy en día. Estas torres de secado o secadores son latas de 22 pies de diámetro que se elevan 12 pisos en el aire. En la parte superior de la columna hay cuatro boquillas de pulverización que rocían una fina niebla de leche condensada en el aire arremolinado a 400 grados F. A medida que las gotas de leche caen, el aire arremolinado elimina rápidamente el agua de las gotas de leche hasta que todo lo que queda es una pequeña partícula de leche en polvo no mucho mayor que una mota de polvo. A medida que cae, el aire se enfría a unos 250 grados F hasta que se deposita en la tolva en forma de embudo situada en la parte inferior de la torre, donde se elimina. Los operarios pueden controlar cuidadosamente el nivel de humedad del producto terminado mediante el control del aire arremolinado en la torre.
Aquí en Humboldt utilizamos el secador compacto de dos etapas más reciente. En lugar de utilizar boquillas que rocían la leche como las que se encuentran en la torre de rociado, una rueda atomizadora que gira a una velocidad extremadamente alta atomiza la leche. Esto atomiza finamente la leche en gotas mucho más finas que las que se pueden obtener con una boquilla de pulverización. Aunque nuestro secador compacto tiene aproximadamente el mismo diámetro que una torre de secado por pulverización, a unos 6 metros, sólo tiene 3 pisos de altura, 1/4 de la altura de una torre de pulverización. Este secador se denomina sistema de secado “compacto” de NIRO porque, aunque tiene 3 pisos de altura, sigue siendo compacto en comparación con una torre de secado por pulverización. Como las gotas de una rueda de atomización son mucho más pequeñas, se secan mucho más rápidamente en un secador compacto. En un secador compacto, la leche seca cae sobre un “lecho fluidizante”. Para el profano, este término puede ser engañoso, ya que no hay agua ni ningún otro líquido implicado. Se llama lecho fluidizante porque se agita o vibra constantemente y la leche en polvo que se deposita en él está en constante movimiento “fluido” o agitación. En este momento se añaden a la leche en polvo en agitación los aditivos que el cliente desee. Los aditivos más comunes son las vitaminas, los minerales, la lecitina o la lactosa, así como otros compuestos. La acción de agitación continua del lecho fluido mezcla finamente estos aditivos en la leche en polvo. En esta fase, tenemos leche en polvo regular y deshidratada.
Convertir la leche en polvo regular en leche instantánea potenciada: También es en la torre de secado donde la leche regular se convierte en leche instantánea. Esto puede hacerse “sobre la marcha”. En primer lugar, se pulveriza un 0,2% de lecitina sobre las partículas de leche más finas y secas que se han tamizado del resto de la leche. La lecitina hace que la leche en polvo se disuelva mejor. A continuación, se traslada a la parte superior de la torre de secado y se introduce en la parte superior de la torre, cerca del punto en el que el atomizador está rompiendo la leche condensada en gotas microscópicas. A medida que las partículas secas y húmedas se mezclan, las partículas húmedas se adhieren a las secas y al mismo tiempo forman bolsas de aire. Esta partícula más grande se seca al caer por el aire que se arremolina. Este proceso da lugar a un producto mucho más ligero que penetra más fácilmente en el agua. Desde el punto de vista nutricional, hay muy poca diferencia entre la leche en polvo instantánea y la normal. Es prácticamente el mismo producto, salvo que la leche en polvo instantánea es menos densa y se mezcla más fácilmente con el agua. Aunque la lecitina es un alimento muy saludable, no se ha añadido suficiente a la leche instantánea como para mostrar diferencias en las tablas de datos nutricionales entre ambas. En cuanto al sabor, tampoco se debería notar la diferencia entre ambas.
El último paso del proceso es envasarla y enviarla al cliente. Nosotros enviamos la leche en polvo en bolsas de 50 libras forradas de plástico. Luego la reenvasan para almacenarla a largo plazo.

De los 30 millones de libras de leche en polvo que fabricamos cada año, entre 1/2 y 2/3 partes se venden en el extranjero. Muchos países del tercer mundo no tienen una base lechera sólida ni capacidad de transporte o procesamiento para satisfacer las necesidades de leche líquida de su población. Además, muchos de los hogares de estos países no tienen frigoríficos como los que tenemos usted y yo. La leche en polvo es la alternativa perfecta para ellos. Gran parte de nuestra leche en polvo entera, con la grasa añadida, que no va al negocio de la confitería aquí en Estados Unidos, va a estos países del tercer mundo. Debido al contenido de grasa de la leche en polvo entera, su vida útil es limitada. Su vida útil es de sólo 6 a 9 meses en temperaturas de 75 grados F. Después de esto las grasas empiezan a ponerse rancias. Por ello, USA Emergency Supply, que vende productos para el almacenamiento a largo plazo, no envasa leche en polvo entera. Mientras que, por otro lado, nuestra leche en polvo desgrasada se conservará durante dos años en las mismas condiciones, envasada en bolsas de papel forradas de plástico y almacenada a temperaturas de entre 70 y 90 grados F. Una empresa como USA Emergency Supply que pone la leche en polvo desgrasada en recipientes herméticos y luego utiliza absorbentes de oxígeno para eliminar el oxígeno prolonga la vida de almacenamiento dos o tres veces. Y se conservará incluso más tiempo si se almacena en un lugar fresco a 60 grados F o menos.
La Humboldt Creamery tiene una calidad y un control estrictos tanto internos como externos. Tenemos nuestros propios programas rígidos de inspección y control. Externamente, también somos inspeccionados con frecuencia por el USDA, el estado de California, la FDA y también por el Interstate Milk Shippers (IMS), ya que somos una empresa de ventas internacionales y nuestra leche se consume en todo el mundo. Puede estar seguro de que los productos que recibe de nosotros cumplen con los más altos estándares de calidad y limpieza. Estamos orgullosos de nuestra reputación nacional e internacional en el mercado. Ofrecerle los mejores productos que se pueden obtener nos da a Humboldt Creamery un fuerte sentimiento de satisfacción y logro.