• Generalidades e historia
• Tipos, tamaños & Usos
• Partes & Rendimientos – carne, piel, grasa, huesos.
• Preparación y cocción de los pollos
  • Asado
• Partes del pollo &Productos
  • Pollo ahumado – Aperitivo, tentempié o ingrediente.
  • Pies
  • Menudillos – Corazones, mollejas, Hígados
  • Testículos de gallo

General &Historia

Los cientos de variedades de pollos domésticos (Gallus gallus domesticus) se desarrollaron todos a partir de una única subespecie de gallina de la selva roja del sudeste asiático (Gallus gallus gallus). Las primeras pruebas fehacientes de pollos domesticados proceden de China, alrededor del año 6000 a.C., pero en regiones no aptas para las aves de la selva roja, por lo que debieron ser domesticadas en otro lugar. Las pruebas apuntan ahora a Vietnam, hace unos 10.000 años. Photo of jungle hen by Adamantiaf distributed under license Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Se descubrió que las gallinas no sólo son muy susceptibles de ser domesticadas, sino que toleran varios climas, y comen prácticamente de todo. Llegaron a Egipto hacia el 1430 a.C. desde Babilonia y entraron en el mundo grecorromano hacia el 500 a.C., pero no se mencionan en el Antiguo Testamento hebreo/cristiano, por lo que probablemente no se criaron en el Levante.

Los pollos fueron traídos a América del Norte por los europeos, pero ahora se ha demostrado que fueron introducidos en América del Sur por los polinesios en la época precolombina – resolviendo de una vez por todas la cuestión de los polinesios que viajaron a las Américas (lo siento, Thor).

Tipos, tamaños &Usos

A diferencia de los pavos, no hay que elegir entre gallinas y toms porque no están marcados. En el mercado existen varios tamaños de pollos para ser utilizados de diferentes maneras. Los productores suelen utilizar diferentes variedades para cada tamaño, con el objetivo de seleccionar variedades que “engorden” (desarrollen una carne de pechuga gruesa) a diferentes edades y pesos. De menor a mayor:

• Poussin:

  Un pollo muy joven (menos de 28 días) que pesa alrededor de 1 libra (400 a 500 gramos) – suficiente para una persona si hay mucho más para comer. Aunque son bastante comunes en Europa, no se encuentran en los mercados de EE.UU., salvo quizás en algunas tiendas especializadas que atienden a los chefs más caros.

• Cornish Game Hen:

  Un pollo joven (de 30 a 40 días) de raza especial que pesa entre 1 y 2 libras (450 a 900 gramos). Son muy comunes congelados en los supermercados de EE.UU., a menudo empaquetados de dos en dos. Una grande (2 libras) puede servir a dos personas si hay una guarnición, sopa o ensalada. Las gallinas de caza de Cornualles se desarrollaron en Connecticut y son prácticamente un producto estadounidense, tan difícil de encontrar en Europa como los picantones aquí. Originalmente eran un cruce entre un gallo de Cornualles y una gallina de Plymouth Rock, y no son de ninguna manera “de caza”.

• Fryer / Broiler:

  Un pollo joven matado de 7 a 13 semanas y que pesa entre 3 y 5 libras. Se trata de un pollo estándar de supermercado, que se vende tanto fresco como congelado en formatos de mercado masivo, boutique y kosher. Sirve para 3 ó 4 personas.

• Roasters:

  Un pollo maduro matado a los 3 ó 5 meses y que pesa entre 4-1/2 y 8 libras. A menudo las partes son demasiado gruesas para freír y algunos consideran que son menos que ideales para asar también, pero me imagino que si se puede asar un pavo probablemente se puede asar un pollo grande. Sirve de 5 a 7 personas.

• Capón:

  Un gallo al que se le han cortado las patas en la infancia para que crezca grande y blando y no moleste a las gallinas ni se pelee con otros capones. Generalmente se matan con menos de 8 meses, cuando pesan entre 6 y 9 libras. La carne es tierna y se considera el mejor sabor de todos los pollos, pero el ave tendrá más grasa que otras. Se trata de un artículo de tienda especializada – nunca he visto uno en los mercados del sur de California.

• Pollo para guisar:

  De más de 10 meses, de 5 a 8 libras y no suele encontrarse en los supermercados. Suelen ser un subproducto de la industria del huevo: gallinas que han superado su edad de máxima puesta.

• Gallina Vieja / Gallo Viejo:

  
  La gallina vieja es una gallina de corral que generalmente está al final de su producción de huevos. Es sabrosa pero dura y debe cocinarse mucho tiempo en sopa o guiso. El gallo viejo (foto) es aún más duro. Se dice que se puede hervir hasta que se disuelvan los huesos y la carne seguirá siendo dura. Yo he cocinado gallina vieja y ya estaba suficientemente dura, gracias. Foto © i0030.

• Silkie

  Una gallina muy inusual con plumas que parecen pieles. Se cree que algunos dinosaurios pudieron tener plumas así. Los silkies también tienen la piel azul-negra y los huesos negros. Son utilizados principalmente por los pueblos chinos y del sudeste asiático, a menudo para hacer una sopa tónica combinada con hierbas y raíces medicinales. Detalles y cocina. Foto © i0031.

Partes &Rendimientos

Reglas generales

• Para sustituir la carne de un pollo entero por carne sin piel/deshuesada se necesita algo más de la mitad del peso del pollo entero solicitado. Utilice un buen caldo en lugar de agua en la receta para sustituir los sabores esperados del pollo entero.
• Para sustituir la carne sin piel/deshuesada por la carne de un pollo entero, se necesita un pollo que pese (después de quitar los menudillos) un poco menos del doble del peso de la carne solicitada.
• La carne cocida pesará aproximadamente el 64% del peso de la carne cruda. Si se escalfa (190°F/88°C a 198°F/92°C) y se enfría en el caldo, se puede llegar al 70%.
• Para hacer el caldo, la grasa va a la olla junto con la piel, los huesos y los recortes. Los chefs han descubierto que gran parte del sabor que esperamos de la grasa es soluble en agua. Retire la grasa del caldo colado utilizando su separador de salsas. Para obtener más detalles, consulte nuestra página de caldo de sopa/caldo.

Esta tabla es para un pollo que se vende empaquetado con 6,12 libras (5,8 libras sin empaquetar). Un pollo más pequeño no producirá un porcentaje tan alto de carne. Un pollo de 3 libras puede rendir hasta un 80% del porcentaje de la tabla (42% en lugar de 52%)

Ejemplo: Para saber cuánto peso en pollos enteros debe comprar para tener 5 libras de carne de pechuga, utilice la tabla de pollos enteros.Divida 5 libras entre 0,28 (28%) para encontrar 17,9 libras de pollos enteros. A la inversa, para saber cuánta carne de pechuga sin piel y sin hueso producirá su pollo de 5 libras, multiplique 5 por 0,28 para obtener 1,4 libras (1 libra 6 onzas).

Ejemplo: Para saber cuánto peso en muslos enteros necesita comprar para obtener 3 libras de carne de muslo sin piel y sin hueso, utilice la tabla de Partes. Divida 3 libras por 0,55 (55%) para encontrar 5,45 libras de muslos enteros. A la inversa, para saber cuánta carne rendirá una bandeja de muslos de 4,5 libras, multiplique 4,5 por 0,55 para obtener 2,48 libras.

Pollo entero

Parte	Entero	Sin piel	Sólo carne	Sin piel (Sólo carne)	Comentario
Entero	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Pechuga, deshuesada	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tender 4.3 oz (1)
Hueso	4.2 oz
Muslos	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Bastones	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7,3 oz – 8%	4,9 oz – 5%
Alas	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Primera articulación del ala
Segunda articulación	3.3 oz – 4%
Para Stock	44.6 oz – 48%
Piel & Grasa	18.4 oz
Huesos, etc.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Es la tira de carne de pechuga que se encuentra debajo de la carne de pechuga principal. La incluimos en el peso de la pechuga, ya que es la forma en que se utilizará normalmente en el hogar.

Partes (bandeja o bolsa)

Patas 5#

	Carne cruda	Carne en conserva	Piel	Grasa
Muslos 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Bastones 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Drumettes 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz – 17%
2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%