Es verano. Los suegros están reunidos alrededor de su patio trasero, los niños corren por el aspersor y usted está trabajando con orgullo en la parrilla, volteando los filetes como un profesional.

Pronto, usted apila los filetes en un plato para servir. “¡Venid a por él!”, gritas. Tu familia y tus amigos se acercan y llenan sus platos con los filetes de tu firma, que todavía están chisporroteando.

Cuando los invitados toman asiento, te apartas y observas cómo dan el primer bocado, midiendo cuidadosamente sus reacciones. Las noticias no son buenas. Como un perro que intenta sacar un calcetín de tubo de tu puño cerrado, tus invitados tiran y se esfuerzan por la carne, intentando sin éxito arrancar trozos del tamaño de un bocado. La tía Pat es la primera en quejarse. Siempre.

“¡He comido cecina más tierna que este filete!” La tía Pat refunfuña.

Cuando todos los ojos se posan en ti, el chef, se hacen evidentes dos cosas. Una, que Pat no es tu tía favorita, y dos, que no has ablandado bien el filete antes de cocinarlo.

Puedes agradecer al colágeno tus duros filetes. Estas largas hebras de proteína mantienen el filete unido. El colágeno actúa esencialmente como “aglutinante” del tejido en vertebrados como las vacas y las personas, proporcionando al tejido muscular su estructura. El colágeno es un componente primario de los tendones, ligamentos y otros tejidos conectivos.

El paso de ablandamiento rompe esta unión estructural para que usted disfrute comiendo. Puede conseguir este efecto de varias maneras. Golpear la carne con un mazo ablandador de madera o acero o envejecerla cuidadosamente para que sus enzimas naturales rompan el tejido muscular son dos opciones. Además, se puede espolvorear un poco de ablandador de carne en polvo o perforar la carne con un ablandador eléctrico o mecánico. Los cocineros aventureros pueden incluso colocar la carne bajo el agua y ablandarla con ondas de choque producidas por explosivos submarinos.

O bien, puede dejar de lado los explosivos y utilizar una piña fresca, concretamente una enzima que se encuentra en mayor abundancia en el tallo de la piña: la bromelina. La bromelina no sólo degradará las duras fibras de la carne, sino que también puede devorar la lengua humana. ¿Cómo lo hace? ¿Puede disolver también tus huellas dactilares? ¿Por qué invitaste a la tía Pat a tu comida? Descubre las respuestas a al menos dos de estas preguntas en la siguiente sección.