Mezclar una masa de pizza y descubrir que no ha subido es un momento confuso con el que todo panadero se ha encontrado. Recibo la pregunta en los comentarios de este blog con regularidad, y normalmente se puede responder con una de estas sencillas razones.

¿Por qué no ha subido la masa de mi pizza?

• La levadura estaba muerta para empezar
• Mataste la levadura por demasiado calor
• No activaste tu levadura correctamente
• La temperatura de tu masa era demasiado baja
• No le diste suficiente tiempo
• Mataste o frenaste la levadura con sal

Daré algo más de información y soluciones para cada problema. Si está buscando una buena receta de masa de pizza para seguir, consulte mi mejor receta de masa de pizza.

La levadura estaba muerta para empezar

El primer lugar para comprobar con una masa que no sube, es la calidad de su levadura. Si la levadura está caducada, hay que cambiarla. Además, si ha abierto la levadura y la ha guardado durante varios meses, corre el riesgo de que esté muerta o dañada.

La levadura tiene una vida útil que suele estar indicada en el paquete o en el envase. La levadura seca sigue siendo activa, pero está tan deshidratada que es muy inactiva, por lo que incluso ésta morirá con el tiempo.

Puede comprobar si la levadura está viva mezclando una cucharadita de levadura en un bol pequeño de agua y una cucharadita de azúcar. Si la levadura burbujea al cabo de unos 10 minutos, sabrá que está viva.

Mantenga la levadura viva durante más tiempo

Poniendo la levadura abierta en el frigorífico prolongará su vida útil, ya que las temperaturas más frías ralentizan la levadura. Debería durar 4 meses en la nevera y 6 meses en el congelador. Por supuesto, puede durar mucho más tiempo, pero es mejor mantener la levadura en la fecha.

Has matado la levadura por demasiado calor

Si utilizas agua demasiado caliente, entonces puedes matar la levadura. Muchas recetas recomiendan usar agua tibia para acelerar la actividad de la levadura. Recuerde que el agua caliente no es necesaria para que la levadura empiece a funcionar, también se activará con agua fría del grifo. Pero el agua caliente acelerará la actividad si quiere que la masa fermente más rápido.

El agua a más de 120F/50C empezará a matar las células de la levadura. A una temperatura de 140F/60C la levadura morirá completamente. La temperatura ideal es alrededor de 95F/35C. Si no tiene un termómetro para medir la temperatura con precisión, esta temperatura se siente tibia pero no caliente al tacto en su piel.

En una nota similar, asegúrese de que el ambiente en el que prueba la masa es correcto. Ninguna temperatura ambiente será lo suficientemente caliente como para matar la levadura, pero no intente acelerar las cosas poniendo la masa en el horno.

No ha activado su levadura

De todas las variedades de levadura comercial, hay levadura seca activa, instantánea y fresca. La seca activa es probablemente la más común. Es de gránulos más grandes y necesita ser activada disolviéndola primero en agua. Si esto no ocurre, es posible que la levadura no tenga oportunidad de activarse, especialmente si su masa carece de agua.

La levadura instantánea es diferente porque son gránulos más pequeños que están diseñados para disolverse rápidamente. Se puede mezclar directamente con los ingredientes secos sin problemas. Un tipo de levadura instantánea es la de “subida rápida”, que acelera aún más las cosas.

Yo uso levadura instantánea en mi masa porque es muy fácil de usar. Todavía disuelvo la levadura en el agua, junto con la sal y luego agrego la harina. Esto mantiene las cosas consistentes cada vez.

La levadura fresca se puede utilizar en una proporción de 3 veces el peso de la levadura seca. No suelo utilizar levadura fresca porque su vida útil es mucho más corta y es más difícil de conseguir.

La temperatura de la masa era demasiado baja

La actividad de la levadura se ve afectada en gran medida por la temperatura de la masa. Las temperaturas más altas aceleran las cosas, y las temperaturas más bajas las ralentizan en gran medida.

Dos cosas que afectarán a la temperatura de la masa son la temperatura de los ingredientes utilizados, principalmente el agua, y la temperatura del entorno.

En primer lugar, la temperatura del agua utilizada en la receta debe ser de unos 95F/35C como ya se ha mencionado. En segundo lugar la temperatura ambiente es importante. Debe ser una temperatura ambiente normal alrededor de 70F/21C para ver una subida normal de la masa. Si su habitación está más fría que esto, entonces espere más tiempo para que suba. Lo conseguirá, sólo necesita más tiempo.

Algunas recetas recomiendan poner la masa en un lugar cálido. Aunque se puede hacer esto, no es necesario – y no lo recomiendo. El tiempo extra de subida le da a la masa más tiempo para fermentar y construir un mejor sabor y textura. Acelerar las cosas en realidad hace una peor pizza.

Si quieres ser súper preciso con la temperatura de la masa puedes usar un termómetro de sonda si tienes uno. La temperatura objetivo debe ser alrededor de 80F/27C si usted mezcló con agua que era 95F/35C.

No le dio suficiente tiempo

Esto es bastante relativo a los otros factores en este artículo como el calor. Si tienes una masa más fría, o más salada entonces las cosas se ralentizarán. Pero eso no significa que las cosas no lleguen.

La levadura se multiplica a medida que come por lo que notarás que las cosas suceden exponencialmente. Una vez que la levadura se pone en marcha y se pone en marcha, se nota un gran pico de actividad. Es posible que haya esperado algún tiempo y no haya visto nada, pero vuelva a comprobarlo en un periodo de tiempo relativamente corto y es posible que la masa se haya duplicado inesperadamente.

Así que si la masa no ha subido todavía después del tiempo recomendado, déle otros 30-60 minutos y vuelva. Si no ve ningún movimiento después de eso, entonces la levadura podría estar muerta.

Ha matado o ralentizado la levadura con sal

La sal hace que la levadura ralentice su actividad de fermentación al succionar el agua por ósmosis. Si tiene la levadura en contacto directo con la sal durante demasiado tiempo (la mayoría de la gente afirma que 5 minutos más o menos), entonces realmente matará la levadura.

La cantidad de sal en la masa afectará a cuánto sube. Algunas personas lo utilizan como una herramienta para ralentizar la fermentación y permitir que la masa se mantenga a temperatura ambiente durante más tiempo sin “reventar”. Es posible que si ha añadido accidentalmente una gran cantidad de sal a su masa, esto podría haber impedido que subiera como esperaba.

El porcentaje habitual de sal en una receta sería de alrededor del 2-3%. Para una receta que tiene 500g de harina, eso equivaldría a 1,5g de sal. Consulte mi receta para ver un ejemplo de masa de pizza.

¿Puedo seguir utilizando la masa?

Puede seguir utilizando la masa de pizza para hacer una pizza de masa fina. No subirá, por lo que la corteza será pequeña, y como no se ha producido la fermentación de la levadura, la masa carecerá de sabores desarrollados a partir de este proceso.

Otra opción es hacer panes planos o tortillas. Puede tomar bolas de masa normales, extenderlas y hornearlas para los panes planos. O tomar bolas de masa del tamaño de una pelota de golf, extenderlas finamente y freírlas en una sartén caliente para las tortillas.

No recomendaría tratar de guardar la masa, porque intentar mezclar agua en una masa ya formada no da buenos resultados.

Conclusión: Condiciones ideales para la levadura

Así que en resumen, las condiciones ideales para la levadura son utilizar agua tibia pero no caliente (alrededor de 95F/35C). En el caso de la levadura seca activa, hay que activar la levadura primero en el agua antes de añadir la harina. Mezcle y amase la masa y luego déjela a temperatura ambiente. Como a la levadura le gustan los ambientes húmedos, lo mejor es cubrirla con un paño húmedo, pero una tapa hermética también funciona bien. A veces la masa necesita un poco más de tiempo. Recomiendo hacer una fermentación larga para mejorar el sabor de la masa.