‘Jiuniang’ 酒酿, também conhecido como ‘Laozao’ 醪糟, é um licor tradicional de arroz doce chinês caseiro. Único para a população chinesa Han, esta prática é popular nas comunidades étnicas Han no centro, norte e oeste da China, assim como nos enclaves Han migrantes como os Hakkas 客家 no litoral sudeste da China e na ilha de Taiwan.

Jiuniang 酒酿 é muito semelhante ao Sikhye 식혜 na Coreia e ao Amazake 甘酒 no Japão.

Jiuniang 酒酿 tem um sabor doce e um baixo teor de álcool de 1,5 a 2%. É feito por fermentação de arroz glutinoso cozido durante cerca de 5 dias, daí ser um álcool de arroz jovem. A fermentação posterior resultará num vinho de arroz completo ou vinagre de arroz, dependendo da temperatura e do teor de levedura. Para fazer e conservar o jiuniang, a fermentação tem de ser interrompida armazenando o licor a 10 graus celsius.

Qual é a história do Jiuniang 酒酿?

O antigo nome do Jiuniang 酒酿 é Li 醴. Os primeiros registros do termo datam dos séculos II a III d.C.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
No aniversário do Senhor Youye, foram feitos tributos de doces e Li.

História do último Han, Volume 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 d.C.)

Foi afirmado que durante o Período Han Ocidental, cidadãos foram feitos para construir o Mausoléu de Maoling (汉茂陵) para o então Imperador Wu, localizado em Shaanxi, ao longo de 53 anos. Jiuniang 酒酿 foi dito ter sido desenvolvido aqui para alimentar os construtores famintos, através da combinação de álcool e arroz. Pelo Período Tang (618 a 907 d.C.), isto rapidamente se tornou uma bebida básica e um condimento em todo o país.

O meu antepassado, o famoso poeta, Du Pu 杜甫 (712-770 d.C.) deixou um poema 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, o Gerente do Granário, deu-me dois jarros de Jiuniang recém-criado) sobre o seu amor por Jiuniang 酒酿:

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楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Como se consome Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang Rice Balls)
O chinês tem o hábito de comer uma sobremesa composta de bolas de massa feitas com farinha de arroz chamada Tang Yuan 湯圓 em um xarope leve. Quando se adiciona Jiuniang 酒酿 a uma porção de bolas de arroz, chama-se Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Chicken)
Este é um prato chinês Han muito comum. É basicamente frango frito grelhado em Jiuniang 酒酿 no final do processo de cozimento.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Este é um lanche típico de Pequim. Jiuniang 酒酿 é adicionado ao leite à temperatura ambiente e deixado durante a noite. O processo irá coagular o leite para se tornar um lanche parecido com um iogurte. Tem um sabor doce e alcoólico.

Parte destes pratos, Jiuniang 酒酿 é usado na culinária chinesa Han onde quer que você use vinhos de arroz como o vinho Shaoxing. Ajuda a eliminar os odores, amacia as gorduras da carne e aumenta o umami dos pratos.

Quais são os benefícios para a saúde do consumo de Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 contém glicose, antioxidantes e Vitaminas B1 e B2.

Na medicina chinesa, não é adequado para mulheres grávidas, mas é frequentemente consumido após o parto para ajudar as novas mães a produzir leite.

Tradicionalmente, Jiuniang 酒酿 é consumido muito mais no Outono e Inverno para ajudar a promover a circulação sanguínea. Pessoas que sentem frio o tempo todo ou pessoas mais velhas que sofrem de fadiga e letargia devem consumir Jiuniang quente 酒酿 para aumentar os níveis de energia.

O que é Jiuqu 酒麴?

O Jiuqu 酒麴 – ou às vezes escrito como Jiubing 酒饼 – é um fermento alcoólico.

Você precisa absolutamente disso para fazer o seu próprio Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 contém Rhizopus oryzae e/ou Aspergillus oryzae, assim como outros tipos de leveduras. As diferentes entradas influenciam o período e o processo de fermentação. Portanto você pode ter que experimentar entradas de diferentes marcas e origens para encontrar aquela que você mais gosta.

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Sobre esta receita: Usando a panela de arroz

Tradicionalmente, fazer Jiuniang 酒酿 requer que você molhe o arroz glutinoso da noite para o dia. Isto porque, comparado com o arroz branco, o arroz glutinoso coze com menos facilidade. A forma tradicional de cozinhar arroz glutinoso é cozinhando ao vapor. Daí que o processo de molho é necessário para amolecer primeiro o arroz.

Esta receita, no entanto, utiliza uma panela de arroz eléctrica ou de microondas. Isso garante que o arroz seja cozido completamente sem ter que ser demolhado. Isto realmente torna o processo mais rápido e eficiente!

Esta receita também recomenda colocar o seu tacho de fermentação em um forno. Uma vez aquecido, o ambiente fechado garante que a temperatura não desça abaixo dos 20 graus Celsius. Naturalmente, se você estiver vivendo nos trópicos, o vaso de fermentação pode ser colocado em qualquer lugar em um canto escuro da sua casa.

Ingredientes:

• 500g de arroz glutinoso (pegajoso) redondo
• 500ml de água filtrada ou mineral
• 250ml de água filtrada ou mineral
• 1 pedaço de fermento Jiuqu 酒饼/酒麴

Utensilios:

• Fogão eléctrico de arroz
• Forno
• Pote vidrado a sul/cerâmica, com capa
• Alimento-Saco plástico congelador de grau
• Saco plástico de embalagem
• Container de vidro com tampa hermética com 750ml ou 1l de capacidade

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Instruções

1. Lave a sua panela de arroz com sabão. Enxaguar com água a ferver. Depois limpe.
2. Lave seu arroz glutinoso repetidamente até que a água esteja relativamente clara.
3. Coloque seu arroz na panela de arroz com 500ml de água. Misture bem, e deixe cozinhar.
4. Após o arroz estar cozido, deixe arrefecer até cerca de 30 graus Celsius. Não mais quente e não quando o arroz estiver completamente frio.
5. Durante este tempo, coloque a sua entrada de Jiuqu dentro de um saco de plástico fresco, nunca utilizado antes, de qualidade alimentar (normalmente utilizado para armazenar alimentos num congelador). Triture-o finamente com um pilão ou um rolo.
6. Numa tigela esterilizada, adicione 250 ml de água à temperatura ambiente e misture na entrada de Jiuqu triturada com uma colher de sopa esterilizada.
7. Até que o arroz cozido seja arrefecido até cerca de 30 graus Celsius, use uma colher esterilizada para o transferir para a panela de fermentação.
8. Derrame a solução de arranque de Jiuqu uniformemente sobre o arroz.
9. Vire o saco do congelador que utilizou antes para esmagar a entrada de Jiuqu do avesso e massaje a solução de fermentação no arroz com a mão através do saco.
10. Faça um buraco no centro de cerca de 5cm de diâmetro, para verificar o processo de fermentação mais tarde.
11. Cubra completamente o tacho de fermentação com um invólucro de plástico. Certifique-se de que é completamente hermético! Coloque a tampa do pote em cima para garantir que a luz não passa.
12. Aqueça o seu forno a cerca de 30 graus Celsius, desligue-o, e coloque o seu pote de fermentação ali dentro.
13. Espere 5 dias.
14. Se não tiver um forno ou um forno que possa ser usado durante 5 dias, coloque o seu pote de fermentação num local escuro e quente (entre 22-28 graus celsius) da sua casa.
15. Pode verificar de vez em quando através do plástico, se o álcool se desenvolveu dentro do poço no centro. Isto deve acontecer até ao 2º dia. NÃO retire o plástico nem mesmo por um segundo para verificar a fermentação.
16. Se notar que o arroz está a ficar preto ou que há bolor a crescer no arroz, isso significa que houve uma fuga e que a levedura foi ultrapassada por outros organismos. A fermentação falhou.
17. Após o quinto dia, você já pode transferir o seu vinho e parte do arroz para um recipiente de vidro esterilizado hermético com 750ml ou 1l de capacidade. Coloque-o imediatamente no frigorífico para parar a fermentação. O Jiuniang 酒酿 fica fresco até um ano.
18. Or pode esperar até ao oitavo ou décimo dia para ter um licor mais forte, menos doce, bastante azedo, muito mais borbulhante e com um teor alcoólico mais elevado.

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Pontas muito importantes a anotar:

Não mergulhe o seu arroz de um dia para o outro.

Tradicionalmente, o arroz glutinoso é molhado pela primeira vez durante a noite para facilitar a cozedura ao vapor durante cerca de 30 minutos. Porque a fermentação só pode acontecer quando o arroz está totalmente cozido. Usando o método de cozedura do arroz, o arroz glutinoso terá sido totalmente cozido. A cozedura excessiva do arroz resultará em arroz muito macio, e criará um licor turvo muito espesso e cheio de sabor a arroz. Então você pode ter Jiuniang 酒酿, mas ele não pode ser usado por causa da textura.

Mix na sua entrada Jiuqu à temperatura certa.

A levedura precisa de calor para ser ativada. Verter a solução de levedura para o arroz frio ou à temperatura ambiente, não activará a fermentação. Por outro lado, o arroz que ainda está vaporizado ou muito quente matará a fermentação do Jiuqu, o que não resultará em nenhuma fermentação.

Prenda-o à prova de ar até que o licor esteja pronto.

Falhei a meio do processo de fermentação, porque eu descasquei o plástico para cheirar o licor durante 5 segundos. Isso matou o processo de fermentação na metade do caminho quando as bactérias entraram durante esse curto período de tempo e o meu Jiuniang 酒酿 foi estragado logo no dia seguinte. Também, não confie em alguns sites ou Youtubers que afirmam que você precisa deixar um pequeno buraquinho ou uma tampa frouxamente coberta supostamente porque a fermentação precisa de oxigênio e libera muito gás. Bem, isso basicamente transformou todo o meu pote em uma fazenda de moldes! Às vezes, os Youtubers fazem coisas para atrair as opiniões, alegando que o seu método é o mais infalível ou o mais fácil. Isso é simplesmente irresponsável.

Mantem-no quente a uma temperatura constante.

Eu também falhei no início porque agora é Outono na Europa onde vivo, e a minha cozinha está muito fria. Coloquei a minha panela de fermentação por cima do meu frigorífico pensando que era suficiente porque a minha temperatura ambiente é de cerca de 19 ou 20 graus Celsius. Não, nem sequer fermentou porque está demasiado frio para que a levedura esteja activa, apesar de ter sido activada no início. Foi quando eu descobri o forno. Eu também liguei o forno de vez em quando durante a fermentação para dar à levedura um bom impulso de temperatura. Note que você deve retirar a panela antes de aquecer o forno e esperar que o forno atinja no máximo 30 graus Celsius antes de colocar a panela novamente. Seja o que for, não deixe a sua panela de fermentação ficar abaixo dos 20 graus.

Nunca toque no arroz com as mãos.

Sua fermentação vai estragar porque há óleo OU qualquer outra bactéria que não seja o fermento Jiuqu. É por isso que todos os utensílios precisam ser lavados primeiro com sabão para se livrarem de qualquer forma de gordura e depois esterilizados com água quente a ferver antes de serem utilizados. Não pense em tocar o arroz ou o vinho com os dedos ou com as mãos, mesmo por pouco tempo, pois isso contaminará o seu arroz com bactérias prejudiciais ao fermento.

Utilizar arroz redondo glutinoso.

Pode ser utilizado tanto arroz glutinoso longo como redondo, mas diz-se que o arroz glutinoso redondo produz um Jiuniang mais doce 酒酿.