El mundo de la mozzarella es muy amplio, y no todas son iguales.
Tienes mozzarella de baja humedad, de alta humedad, fresca, pre-rallada, bocconcini, ciliegine… entonces, ¿qué tipo de mozzarella deberías usar específicamente para la pizza? A través de la elaboración de recetas para el sitio, los programas e incluso los restaurantes de Giada, tenemos la primicia (¿o la rebanada?) sobre qué mozzarella funciona mejor para la pizza, y por qué.
Cuando esté en la sección de mozzarella de la tienda de comestibles, la verá en varias formas…
Veredicto: Es un queso muy bueno para que se derrita y cubra todo, pero tiende a tener conservantes y aditivos extraños. Compre queso orgánico cuando pueda.
Lo más común es ver la mozzarella pre-rallada en bolsas de plástico. Este tipo de queso mozzarella tiene muy poca humedad, y a menudo los trozos están recubiertos de celulosa, un aditivo alimentario, para evitar que los trozos se apelmacen. En aras de consumir alimentos lo más limpios y enteros posible, tendemos a evitar los tipos predesmenuzados, aunque tenemos que decir que, debido a su baja humedad y al hecho de que ya está desmenuzado, se funde muy bien para la pizza y elimina parte del trabajo de todo el proceso. Si lo que busca es una acción perfecta de tirar del queso, no lo hará mejor que una bolsa de buena mozzarella rallada.
Tipo: Baja humedad
Veredicto: Puede funcionar bien, pero asegúrese de que está comprando una marca de buena calidad – o de lo contrario puede tener un sabor bastante gomoso y “saltarín”.
Otro tipo de mozzarella que verá es la mozzarella de baja humedad, generalmente vendida en un paquete de plástico como una pieza grande, y no está suspendida en ninguna agua. Este tipo de mozzarella envasada en seco es ideal para las pizzas, ya que su bajo contenido en humedad ayuda a que se mantenga fundida y deliciosa. Puedes arrancarla en trozos, o rallarla en un rallador de caja en la rejilla más grande. Ten en cuenta que cuanto más alta sea la calidad de la mozzarella de baja humedad que compres, menos “gomosa” será su sabor. Básicamente, cuanto menos se parezca a la textura del queso en tiras, mejor. Debe seguir siendo bastante suave y blanca en contraposición a esa textura casi plástica.
Tipo: Fresco en salmuera
Veredicto: Puede ser increíble para la pizza, y obtendrás esos charcos fundidos de mozzarella por excelencia. Sin embargo, debe tomarse el tiempo necesario para secarla adecuadamente, o de lo contrario le quedará una pizza aguada de queso.
Sin duda encontrará mozzarella fresca en tarrinas de plástico, suspendida en una salmuera. Puede tener una gran variedad de formas: desde una o dos bolas más grandes hasta las más pequeñas, conocidas como ciliegine. La mozzarella fresca puede ser muy buena para la pizza, pero requiere cierto trabajo de preparación. Si la sacas directamente de la salmuera y la pones a cocer en la tarta, no cabe duda de que después de la cocción te quedarán charcos de agua de queso que pueden debilitar la corteza y mezclar la salsa. ¿La solución? Asegúrate de secar o escurrir la mozzarella fresca durante al menos 15 minutos antes de usarla en tu pizza, y asegúrate de romperla en trozos más pequeños. Tiene un gran sabor fresco y lechoso, pero necesita ese paso adicional de tiempo y cuidado para garantizar que la pizza conserve su buena estructura y sabor. Visualmente, con la mozzarella fresca, obtendrá esos charcos derretidos de mozzarella (como en la pizza de brócoli y salchicha de Giada, o la pizza de albóndigas) en lugar de una cobertura total.
Tipo: Burrata
Veredicto: Tan deliciosa, pero no la cocines en la pizza. Hornea tu pizza por completo y luego añade la burrata una vez que esté fuera del horno.
Incluso puede que veas la burrata – un queso deliciosamente rico hecho de una cáscara de mozzarella suave con un centro de crema fresca y cuajada. Es una cosa mágica y deliciosa que puede ser absolutamente increíble en la pizza – pero aquí está la advertencia, no se cocina. Cocinar la burrata directamente sobre una masa de pizza aliñada anula el propósito de esa encantadora textura de la burrata, y ya que has pagado un extra por ella, deberías conservarla en su mejor estado. La burrata está muy bien cuando se rompe encima de una pizza caliente y recién salida del horno, para que rezume suavemente sobre la pizza y conserve su textura cremosa. Rocíela con un poco de aceite de oliva, espolvoree unas escamas de pimienta y polen de hinojo y tendrá un gran pastel en sus manos. Estamos divagando, ¿alguien más tiene hambre por aquí? (¡es hora de hacer la famosa masa de pizza de Giada!)
¿Conclusión? Aunque no toda la mozzarella es igual, se puede utilizar casi cualquier tipo en la pizza, siempre y cuando se sepa cómo utilizarla primero.