Bok choy, col rizada, tat soi, hojas de mostaza, col, berza… ¡lo que quieras! Hemos bautizado esta receta de chucrut con “superverdes” porque puedes utilizar cualquier combinación de verduras de hoja verde supernutritivas que desees. Es increíblemente flexible. También solemos invitar a la fiesta a rábanos daikon o zanahorias frescas de la huerta. Hablando de jardín… ¡ésta es una de nuestras formas favoritas de preservar la abundancia de verduras cultivadas en casa! Hemos estado haciendo este kraut verde durante años.

Siga estas instrucciones paso a paso y aprenda a hacer su propio chucrut verde. Con la adición de cúrcuma, ajo y jengibre, el sabor final es increíblemente fresco, picante y delicioso. Si eres nuevo en la fermentación, ¡no te preocupes! El proceso es sencillo (y casi infalible), especialmente si tienes las herramientas adecuadas a mano.

No sólo es fácil hacer chucrut casero ~ es ridículamente saludable para usted y su intestino. Como todos los alimentos fermentados, el chucrut verde es rico en probióticos, enzimas beneficiosas, antioxidantes, vitaminas y minerales. Para saber más sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados, echa un vistazo a este post sobre ello.

Ahora, ¿estás listo para empezar a picar y masajear?

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INGREDIENTES DEL KRAUT VERDE

¡Por favor, tenga en cuenta que el uso de productos orgánicos para la fermentación y las recetas de chucrut es esencial! Los alimentos inorgánicos pueden haber sido tratados con productos químicos que matan las bacterias, por lo que inhiben que pase por un proceso de fermentación seguro y sabroso. En los fermentos, las bacterias buenas son nuestras amigas.

La cantidad de ingredientes necesarios variará en función del tamaño del recipiente de fermentación que quieras utilizar. Necesitará saber el peso total de las verduras preparadas para salarlas con precisión.

A continuación se muestra la receta que llenará un tarro de mason de medio galón, que necesita alrededor de 4 libras de verduras picadas o desmenuzadas para llenarlo (incluyendo tanto las verduras como el rábano daikon y/o la zanahoria opcionales). Sin embargo, tenga en cuenta que es una cantidad bastante considerable de verduras, así que siéntase libre de reducir la cantidad según sea necesario. Por ejemplo, utilice alrededor de 2 libras de verduras/hortalizas y la mitad de los condimentos para una porción de tarro de un cuarto de galón.

• Superverdes orgánicos – Al seleccionar las verduras para esta receta, evite utilizar verduras particularmente tiernas como espinacas o lechugas. Crearían un chucrut verde asqueroso y blando. En su lugar, elija verduras que tengan un poco más de textura, como: Col de Napa, col rizada, bok choy, hojas de mostaza, tat soi, col rizada, hojas de rábano daikon y/o col verde. Sugiero encarecidamente que se combinen dos o tres tipos diferentes de verduras (incluyendo al menos una con partes más gruesas y crujientes) para obtener una buena variedad de texturas. Los tallos de bok choy y la col napa son los favoritos aquí!
• Opcional: Rábano daikon rallado o zanahoria. Sólo uno o dos por tanda suele ser bueno.
• Sal kosher, para encurtir o marina – 2 cucharadas
• Jengibre fresco – 2 cucharadas – rallado
• Cúrcuma fresca – 2 cucharadas ralladas (sustitúyala por 1/2 cucharada de cúrcuma en polvo)
• Ajo – aproximadamente 2-3 dientes o 1 cucharada – picado
• Pimienta negra – Unas cuantas pizcas, como normalmente condimentaría sus verduras o ligeramente más fuerte. Aunque no seas un gran aficionado a la pimienta negra, te sugiero que uses al menos un poco. La pimienta negra aumenta la potencia del ingrediente activo supercurativo de la cúrcuma (curcumina) haciéndola más biodisponible en nuestro cuerpo.
• Opcional: un chile picante (como un jalapeño, ¡o más picante si lo prefieres!), copos de chile rojo o eneldo fresco. Ya hemos preparado nuestro kraut verde con algunos de los elementos anteriores, pero hemos optado por mantenerlo más sencillo en esta ocasión.

Una nota sobre la sal

El tipo de sal que uses sí importa. La sal de mesa yodada no se recomienda para la fermentación, ya que los productos químicos que contiene pueden inhibir el proceso de fermentación y producir un sabor demasiado salado y desagradable. Nos gusta usar esta sal marina celta.

¡La sal es lo que ayuda a conservar sus verduras! Es como lo que el vinagre es para el proceso de encurtido. Al salar las verduras, se inhibe la capacidad de crecimiento de las bacterias dañinas y se fomenta el florecimiento de las buenas, las bacterias lactobacillus. Éstas cambian el pH de los alimentos, creando ácido láctico y un entorno ácido general que da a su kraut verde ese agradable sabor ácido, pero también lo conserva de forma segura. Muy poca sal puede resultar en el desarrollo de moho.

MATERIALES NECESARIOS

• Un recipiente de fermentación – como un tarro de cristal. Para lotes más pequeños, puede utilizar un tarro de una pinta o un cuarto de galón. Nosotros solemos utilizar estos tarros de medio galón – ¡a veces incluso dos para un lote masivo!
• Tapa de fermentación o dispositivo de bloqueo de aire – El uso de una tapa hecha para el proceso de fermentación es ideal, lo que hace el trabajo mucho más fácil y bastante a prueba de tontos, aunque una tapa de tarro regular puede ser utilizada con algunos ajustes. Algunos ejemplos de tapas de fermentación incluyen un dispositivo “todo en uno” como la tapa Kraut Source (que es la que nos encanta y utilizamos), o el uso de una combinación de elementos como un peso de vidrio o cerámica junto con otro tipo de tapa de bloqueo de aire. En la sección de instrucciones a continuación se explican los motivos y el uso de los mismos.
• Un bol grande para mezclar
• Báscula de cocina – Para este tipo de método de fermentación masajeada, necesitará pesar sus verduras (y daikon/zanahoria) una vez que estén preparadas. Utilizamos esta pequeña balanza digital de confianza para los fermentos y la masa madre.
• Agua filtrada
• Opcional: Machacador de chucrut

INSTRUCCIONES

1) Limpie sus suministros

Quiere asegurarse de que todos sus suministros están limpios. No, no es necesario que estén increíblemente limpios o “estériles” – ¡en realidad nunca quieres usar lejía, o incluso jabón en tus herramientas de fermentación! Los residuos de jabón podrían quedarse y hacer que las cosas no funcionen. Nosotros rociamos nuestros utensilios con vinagre blanco y luego los enjuagamos bien con agua caliente. Eso es todo.

2) Pesar y/o tarar un bol grande para mezclar

Mientras picas las verduras, querrás echarlas en un bol grande a medida que avanzas. ¡Pero no queremos incluir el peso del bol en nuestro peso final de las verduras! Así que antes de añadir las verduras, pesa el bol para poder restar su peso al final, o tara el bol vacío en la balanza para que ya esté a cero.

Consejo: Incluso si tara la balanza, sugiero anotar el peso del bol vacío en algún lugar, por si acaso su balanza se apaga a mitad del proceso.

El bol de madera que utilizamos para hacer kraut es bastante grande, ancho y poco profundo. Funciona bastante bien ya que se necesita algo de espacio para mezclar y masajear el kraut verde. Si usted está haciendo un lote grande (medio galón o más) puede encontrar la necesidad de dividir sus verdes entre dos cuencos en su lugar.

3) Prepare las verduras

Lave las verduras, sacuda el exceso de agua y córtelas en trozos pequeños. El tamaño exacto depende de usted. Es posible que quieras quitar primero los tallos duros (fibrosos o leñosos), como los tallos de las hojas de col rizada maduras. Si vas a añadir rábano daikon o zanahorias, córtalos en juliana o utiliza un rallador de queso para rallarlos fácilmente.

Agrega las verduras picadas/desmenuzadas a tu bol de mezcla. Compruebe el peso a medida que avanza. Siga añadiendo verduras (y/o rábano y zanahoria) hasta que alcance el peso total deseado para su recipiente determinado (por ejemplo, aproximadamente 2 libras para un cuarto de galón o 4 libras para un medio galón).

4) Salar las verduras

Una vez que sus verduras estén picadas, pesadas y en cuencos, espolvoree 1 cucharada de sal marina por cada 2 libras de verduras en el cuenco. Por lo tanto, usamos 2 cucharadas de sal sobre las cuatro libras de verduras y el rábano daikon rallado que se muestra aquí. Esta es la proporción estándar de sal por verdura para todas las recetas de kraut estilo masajeado. Aumente o disminuya la cantidad según sea necesario, dependiendo del peso que tenga. Si se encuentra en un punto intermedio de las medidas, erre que erre con el lado más ligero de la sal.

Consejo: Para cubrir uniformemente las verduras con sal, nos parece útil añadir sólo la mitad de la sal al principio, utilizar unas pinzas para removerlo todo un poco, y luego añadir el resto. Volver a remover.

5) Masajear

Además de conservar las verduras, la sal también ayuda a sacarles la humedad. ¡Sobre todo cuando la masajeamos! A diferencia de nuestra receta de rábanos fermentados -en la que mezclamos agua y sal para verterla sobre las verduras picadas-, en este estilo de preparación del fermento no es necesario añadir ningún líquido adicional. En cambio, al salar las verduras y darles un buen masaje, liberarán sus jugos naturales y su humedad, creando su propia salmuera para vivir.

No hace falta decirlo, pero… ¡lávese muy bien las manos antes de sumergirse! Yo incluso me lavo las mías en vinagre blanco, y me quito los anillos ya que a menudo las bacterias pueden esconderse ahí. Si lo prefieres, también puedes utilizar guantes de uso alimentario. Algunas personas utilizan un golpeador de madera de kraut en esta etapa también.

Una vez que las verduras estén uniformemente cubiertas con sal, masajearlas y aplastarlas durante un minuto o dos. Todo estará bastante firme en esta etapa, y no se sentirá muy húmedo. Deje reposar las verduras durante 10 minutos después del primer masaje para que la sal pueda hacer su efecto. A continuación, dé otro buen masaje a todo. Ahora debería notar que se está formando una buena cantidad de líquido de salmuera. Las verduras también deberían disminuir notablemente su volumen, condensándose y volviéndose más blandas. Deje reposar 5 minutos más y pase al siguiente paso.

6) Añada otros condimentos del kraut verde

Ahora es un buen momento para añadir el ajo picado, el jengibre rallado, la pimienta negra y la cúrcuma (o el polvo) y cualquier otro condimento opcional que desee añadir. ¿Por qué no añadirlos antes con la sal? Bueno… A no ser que te guste tener las manos manchadas de naranja y que apesten a ajo, te sugiero que incorpores todo lo demás una vez terminada la parte del masaje. Revuelve bien.

7 ) Llene el tarro

¡Es hora de llenar su recipiente de fermentación con verduras! Hemos comprobado que lo más fácil (y lo menos sucio) es llenar los tarros con la ayuda de un embudo de lata de boca ancha y unas pinzas.

Llene el tarro, luego presione hacia abajo para compactar las verduras. Añadir más, presionar y compactar. Repita la operación. Se sorprenderá de la cantidad de verduras aplastadas que pueden caber en un tarro. Repite este proceso hasta que el tarro esté completamente lleno y no quepa más, sin dejar más de un centímetro de espacio vacío en la parte superior. El objetivo es eliminar el mayor número posible de bolsas de aire.

¡En este paso es donde resulta muy útil un machacador de kraut! Antes de tener uno, utilizaba la parte de atrás de una cuchara o incluso mi puño, pero nunca era capaz de conseguir que se empaquetara tanto como ahora con un prensador. Además de meterlo, el sacabocados también “masajea” más las verduras y crea más salmuera.

Al presionar, debería notar que se forma una cantidad decente de líquido alrededor de las verduras. El objetivo es que las verduras estén completamente sumergidas en sus propios jugos, así que vierta la salmuera sobrante del bol en el tarro si todavía están secas en la parte superior una vez envasadas en el tarro.

8) Añada un peso

Una vez que su tarro esté lleno, es el momento de pesarlo todo. Las verduras deben permanecer sumergidas por debajo del nivel de salmuera. Si se permite que los trozos de verdura floten y estén en contacto con el aire, ¡puede aparecer moho!

Las tapas de fermentación Kraut Source de acero inoxidable que utilizamos tienen una placa plana y un resorte en el interior que ayudan a lograr fácilmente esto, actuando como un peso para mantener todo abajo. Otra opción es utilizar un peso de cerámica o de vidrio hecho para fermentar. Algunas personas se vuelven ingeniosas y utilizan otros elementos limpios que caben dentro de su recipiente, como una roca hervida o un tarro de cristal más pequeño.

Consejo útil: Incluso si utiliza un peso o un dispositivo Kraut Source, a veces las piezas pueden deslizarse alrededor de ellos. Esto es particularmente cierto con tarros de medio galón, debido a su mayor tamaño y “hombros” en el tarro. Para mantener a raya a los flotantes, a menudo utilizamos una hoja grande de col, berza u otra verdura abundante para hacer una “tapa”. Se coloca encima de las verduras, por debajo del peso, y las mantiene atrapadas debajo. También debe estar lo más sumergido posible por debajo de la salmuera. El Kraut Source hace un gran trabajo manteniendo los flotadores abajo en tarros de tamaño pinta y cuarto de galón sin la necesidad de una tapa de col.

9) Cubrir el recipiente de fermentación

A continuación, el tarro o recipiente en el que se está fermentando necesita ser cubierto con una tapa que se ajuste bien. Es preferible utilizar una tapa de cierre hermético hecha para la fermentación. Estas tapas especializadas permiten liberar el exceso de aire y dióxido de carbono que se produce durante la fermentación, sin permitir la entrada de nuevo aire o cualquier otra cosa. Esta es una razón más por la que nos encantan las tapas de Kraut Source. No sólo tienen el resorte y la placa que mantiene todo sumergido, sino que también tienen un pequeño foso en la parte superior que se llena con agua, creando así una esclusa de aire (mostrado arriba).

Hay muchas otras tapas de fermentación de tarros de masón por ahí también. Aquí hay algunas de tipo pezón de silicona. Estos tendrían que ser utilizados en conjunto con un peso separado de algún tipo, como estos de vidrio.

Si usted no está usando una esclusa de aire, puede atornillar firmemente una tapa normal, pero luego asegúrese de “eructar” rápidamente sus frascos cada pocos días para liberar el dióxido de carbono acumulado. He oído y experimentado personalmente resultados mixtos con el uso de tapas regulares para la fermentación, por lo que sugerimos el uso de un cierre de aire.

10) Fermentación

Una vez que esté todo preparado, deje que su chucrut verde se asiente a temperatura ambiente durante 7-14 días para que fermente. El tiempo depende de sus preferencias personales de sabor y de la temperatura de su casa. Nosotros dejamos la mayoría de nuestros fermentos durante unos 10-14 días. Las condiciones más cálidas fermentan más rápidamente, y las más frías hacen lo contrario. La temperatura ideal de fermentación es de unos 70-75 grados Fahrenheit. Si es verano y su casa está más caliente que esto, trate de encontrar un lugar un poco más fresco para su recipiente para pasar el rato.

Notas durante la fermentación:

Mientras está fermentando, notará que el kraut verde empieza a sufrir cambios. El lactobacilo está trabajando para convertir los almidones del alimento en ácido láctico, conservándolo. En el proceso, se forma dióxido de carbono, por lo que probablemente verá alguna actividad burbujeante ahí dentro. Las verduras también empezarán a cambiar de color. Las verduras más coloridas se volverán más apagadas. La salmuera se enturbia, y esto es totalmente normal.

Si utiliza una tapa Kraut Source, vigile su pequeño foso lleno de agua, asegurándose de que siempre tenga algo de agua limpia. Sin embargo, no se seca fácilmente. Por otro lado, nuestros recipientes suelen rebosar por la tapa durante los primeros días de fermentación. Ten en cuenta que el tuyo puede hacer lo mismo. Así que siempre colocamos nuestros frascos de fermentación en un plato o en un cuenco para recoger el desbordamiento. Una vez que ese estallido inicial de actividad disminuye (unos 5 días después), el foso puede secarse y querrá añadir más agua en él.

11) Refrigere

Después de 7-14 días a temperatura ambiente, retire la “tapa del repollo” y la tapa de cierre hermético, sustitúyala por una tapa normal y traslade su chucrut verde terminado a la nevera. La mayoría de los alimentos fermentados se conservan durante varios meses en el frigorífico, si no más. Nosotros hemos disfrutado del chucrut verde casi un año después de haberlo hecho, aunque normalmente nos lo comemos mucho antes.

No, ¡no debe bañar su chucrut en caliente! Eso mataría todas las bacterias beneficiosas que tanto nos costó fomentar.

12) ¡Disfrute!

Ahora es el momento de llenar su barriga con kraut verde rico en probióticos y fermentado en casa! Disfrutamos de una pequeña guarnición de chucrut verde para acompañar la mayoría de las cenas, con todo, desde arroz integral y verduras salteadas hasta lentejas, huevos, ensaladas, hamburguesas vegetarianas caseras o sándwiches. El kraut verde también está muy bueno solo.

¿Cómo se toma el kraut verde?

¡Ves! Eso fue simple, ¿verdad?

Si es la primera vez que fermenta, puede que no haya sonado tan sencillo. Pero créame, ¡fermentar alimentos en casa no es tan aterrador ni complicado como parece! En absoluto. Le cogerás el truco enseguida.

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¡Feliz fermentación, y salud para los estómagos saludables!

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Super Kraut Verde con Ajo, Cúrcuma & Jengibre

Tiempo de preparación45 mins

Tiempo de fermentación (media)10 d

Curso: Aperitivo, Conservas, Condimento, Guarnición, Aperitivo

Palabra clave: Kraut de Bok Choy, Kraut de rábano Daikon, Kraut verde, Sauerkraut verde, Sauerkraut

Raciones: 2 cuartos de galón

Equipamiento

• Vasija de fermentación, como un tarro de masón (las cantidades siguientes llenan un tarro de medio galón, o dos tarros de un cuarto de galón)
• Tazón grande para mezclar (o dos)
• Báscula de cocina
• Peso de fermentación y tapa (o dispositivo todo en uno como Kraut Source)
• Opcional: Pesa de Kraut

Ingredientes

• 4 libras de verduras de hoja verde orgánicas, picadas. Cualquier combinación de bok choy, col verde, col rizada, napa, mostaza y/o berza. Sugiero encarecidamente que se combinen dos o tres tipos diferentes de verduras (incluyendo al menos una con partes más gruesas y crujientes como la col china o la col) para obtener una buena variedad de texturas. Evite las verduras tiernas como las espinacas o la lechuga.
• Opcional: Rábano daikon orgánico rallado y/o zanahorias (a añadir al peso incluyendo las verduras, para hacer un total de 4 libras)
• 2 cucharadas de sal marina, sal kosher, o sal para encurtir
• 2 cucharadas de jengibre fresco, rallado
• 2 cucharadas de cúrcuma fresca, rallada (sustitúyala por 1/2 cucharada de cúrcuma en polvo)
• 1 cucharada de ajo fresco picado (aproximadamente 2-3 dientes)
• Pimienta negra, unas cuantas sacudidas
• Opcional: un pimiento picante fresco cortado en dados (como un jalapeño o más picante), copos de chile rojo o eneldo fresco finamente picado.

Instrucciones

• Lava todos tus suministros con agua caliente y posiblemente con un poco de vinagre blanco, pero evita usar jabón.
• Pesa y/o tara tu bol de mezclas (o dos)
• Lava y pica las verduras de hoja verde en trozos pequeños. Rallar el rábano daikon y/o la zanahoria en tiras.
• Añadir el material vegetal preparado al bol de la batidora, hasta alcanzar el peso deseado (4 libras para un lote de medio galón, 2 libras para un cuarto de galón)
• Espolvorear 1 cucharada de sal marina por cada 2 libras de verduras. Revuelva y mezcle bien.
• Con las manos limpias, masajee las verduras durante unos minutos. Deténgase y espere diez minutos, y luego vuelva a masajear. Deben comprimirse considerablemente y también soltar líquido: la salmuera natural para el fermento.
• Mezcle otros condimentos como jengibre, ajo, cúrcuma, pimienta negra y, opcionalmente, chiles picantes o eneldo.
• Ponga todas las verduras en el recipiente de fermentación (tarro). Utilizar un machacador de kraut u otro utensilio para presionar firmemente para compactar y eliminar el exceso de aire. Repita y añada más verduras según sea necesario hasta que el tarro esté lleno a 1-2 pulgadas de la parte superior.
• ¡No elimine el exceso de líquido en el recipiente! Las verduras y otras hortalizas deben estar completamente sumergidas con la salmuera. Añada el líquido sobrante según sea necesario para cubrir la parte superior.
• Añada la hoja opcional de “tapa de col”, el peso de fermentación y la tapa de cierre hermético.
• Deje que repose a temperatura ambiente (lo ideal es 70-75F) durante 7-10 días, dependiendo de las preferencias personales y de la temperatura. Temperaturas más frías = actividad de fermentación más lenta.
• Su fermento debería burbujear ligeramente durante este tiempo, los colores se desvanecerán o amortiguarán, y la salmuera se volverá turbia.
• Después de 7-14 días a temperatura ambiente, retire la “tapa de col” y la tapa de cierre hermético, sustitúyala por una tapa normal y traslade su chucrut verde terminado a la nevera.
• Conservación: La mayoría de los alimentos fermentados se conservan durante varios meses en el frigorífico, si no más. Nosotros hemos disfrutado del kraut verde casi un año después de haberlo hecho – ¡aunque normalmente nos lo comemos mucho antes! No, no es conveniente que lo enlates en baño caliente. Matará todos los buenos probióticos.