El cerdo abundante es un regalo que sigue dando. Cuando se trata de la carne de cerdo, tengo el máximo respeto por el movimiento de la nariz a la cola que no desperdicia un poco del animal. Los cerdos tienen muchas partes comestibles con distintas intensidades de sabor y textura.

Estoy especialmente enamorado de los cerdos criados en libertad que vagan por el campo dándose un festín de bellotas que caen de los robles. Los cerdos que se mueven todo el día tienen una carne más magra, pero todavía tienen suficiente grasa para dar sabor al músculo. Para esta receta, si puede conseguir un lomo de cerdo de raza autóctona, no le decepcionará.

Puede ahumar esto en un ahumador eléctrico o de carbón. La receta aquí es para ambos. Recomiendo utilizar el ahumador eléctrico digital Masterbuilt con el termómetro de sonda para carne o el ahumador de carbón Masterbuilt Bullet. He probado muchas de mis recetas también en otros ahumadores como Traeger, Pit Boss y Bradley. Esta receta debería funcionar bien con cualquier ahumador, pero podría ser una buena idea comprobar el lomo de cerdo a menudo, ya que su ahumador puede cocinar la carne más rápido o más lento de lo que se menciona en las instrucciones.

Lomo frente a solomillo

Hay dos cortes diferentes que provienen de lo que se conoce como lomo. Ambos son músculos muy magros cerca del centro de la espalda que en realidad no se ejercitan mucho. Estos músculos son bastante suaves y tiernos, a diferencia de la culata o los cortes de asado de paleta.

En esta receta se utilizará el lomo, que tiene un sabor de cerdo ligeramente más pronunciado que el solomillo. También es un corte más grande y de mejor precio. El lomo casi no tiene grasa, tiene un sabor suave y es extremadamente tierno cuando se cocina correctamente. Se ahuma muy bien, pero realmente prefiero la grasa y el sabor adicionales del lomo. La pequeña cantidad de grasa es lo que hace que el lomo sea más jugoso y un poco menos exigente con el tiempo de cocción.

¿Debe usted poner en salmuera el lomo de cerdo?

Aunque no soy un gran fan de poner en salmuera la carne, a menudo pongo en salmuera los cortes más duros de cerdo durante la noche en un baño de agua, sal y azúcar. La carne de cerdo puede secarse y volverse gomosa si se cocina demasiado. La salmuera ayuda a controlar esto al romper el tejido muscular. No me gusta el lomo o el solomillo. Yo no pongo en salmuera estos cortes, ya que estos músculos no necesitan ningún tipo de descomposición adicional.

Si quiere poner en salmuera, entonces por supuesto, hágalo. Necesitará 1/2 taza de sal + 1/2 de azúcar por cada galón de agua para la salmuera. La receta aquí se puede preparar con lomo de cerdo en salmuera o fresco. Sólo asegúrese de enjuagar bien la salmuera y secar la carne de cerdo antes de aplicar el aliño.

Lomo de cerdo ahumado con especias y ensalada de col y manzana

Lomo de cerdo ahumado con especias

Esta receta utiliza especias saladas y dulces para complementar la carne de cerdo y la ensalada. La carne de cerdo es una carne suave que adopta muy bien los sabores intensos. Me gusta pensar en ella como el tofu del mundo de la carne. Las astillas de madera pueden ser de roble o de manzana, o de lo que se tenga acceso. La madera de frutales es estupenda con la carne de cerdo. El roble también es bueno porque los robles producen las bellotas que a los cerdos les encanta mordisquear.

Ingredientes:

• 4 a 6 libras de lomo de cerdo entero deshuesado
• 1 cucharada de polvo de cinco especias chinas
• 2 cucharaditas de sal marina
• 1 cucharadita de pimienta negra rota
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 cucharadita de nuez moscada (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de semilla de uva o cártamo
• Jugo de manzana sin azúcar
• Agua
• Astillas de roble o manzana

Tiempo total:4 horas – Tiempo de preparación:1 hora – Tiempo de ahumado:3 horas – Sirve:8 personas
Autor: Nick

Direcciones para el ahumador eléctrico:

1. Enjuague el lomo de cerdo en agua fría y seque con toallas de papel para eliminar toda la humedad. Recorte la piel plateada y el exceso de grasa. Deje un 1/4″ de tapa de grasa para la humedad y el sabor. Coloque el lomo en una sartén.

2. Combine las especias y las hierbas con el aceite en un bol pequeño. Frote esta mezcla por todo el lomo y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta 60 minutos. Este es un buen momento para hacer la ensalada para que también pueda reposar.

3. Precaliente su ahumador eléctrico a 225˚F.

4. Ponga 50% de zumo de manzana y 50% de agua en el bol de la base de su ahumador. Añada las astillas de madera a la bandeja lateral.

5. Coloque el lomo de cerdo en la rejilla central dentro del ahumador, con la grasa hacia arriba, e introduzca el termómetro de sonda. Cierre la puerta y programe el temporizador para 3 horas. Busque una temperatura interna de 155˚F. Empiece a comprobar la carne a las 2 horas.

6. Compruebe el humo cada 45 minutos y añada virutas de madera si no ve humo. Añada agua y zumo de manzana según sea necesario.

7. Cuando la carne de cerdo esté ahumada a la temperatura correcta, retírela a una tabla de cortar y cúbrala con papel de aluminio. Deje que la carne repose durante al menos 20 minutos antes de cortarla para servirla. Córtela en rodajas finas para sándwiches y en trozos de 1/2″ de grosor para una porción de entrada. Disfrútelo con ensalada de col rizada y quizás con unas patatas asadas.

Direcciones para un ahumador de carbón:

1. Enjuague, seque, recorte y sazone la carne como se ha descrito anteriormente.

2. Remoje las astillas de madera en agua durante 30 a 60 minutos.

3. Encienda el carbón como se indica en las instrucciones del ahumador en la base del mismo. Añada las astillas de madera cuando el carbón se esté poniendo blanco y el termómetro marque 225˚F. Coloque el recipiente de agua a continuación y llénelo con 1″ de zumo de manzana y agua. Coloque la rejilla de la parrilla en el ahumador.

4. Coloque el lomo, con la grasa hacia arriba, en la parrilla justo encima del cuenco de agua. (Es posible que tenga que cortarlo por la mitad para que quepa bien). Cerrar la tapa y ahumar hasta que la temperatura interna de la carne sea de 155˚F. Esto tomará aproximadamente 1-1/2 a 2-1/2 horas con la temperatura de la parrilla entre 225˚F y 250˚F. Agregue más astillas a los 60 minutos. Es posible que también tenga que añadir algunos carbones más.

5. Servir como se ha sugerido anteriormente.

Esta ensalada de col, manzana y avellanas

Esta es una ensalada ácida y semidulce que combina muy bien con la jugosa carne de cerdo ahumada. No tiene ninguna mayonesa pesada que compita con la ligera grasa del cerdo. Si no te gustan las avellanas, también conocidas como filberts, prueba con nueces o pistachos.

Ingredientes:

• 1/2 cabeza mediana de col verde
• 1/2 cabeza mediana de col morada
• 2 manzanas grandes o 3 pequeñas Fuji o Gala, sin pelar si son ecológicas
• 2 TBS crudas, vinagre de sidra de manzana sin filtrar
• 1 cucharadita de sirope de arce puro
• 1 cucharadita de sal marina
• 1 cucharadita de pimienta negra agrietada
• 1/2 taza de avellanas, tostadas en seco y picadas en trozos

1. Lavar y escurrir los productos. Rallar la col y las manzanas con un rallador de caja, o cortarlas en rodajas finas y en trozos del tamaño de un bocado.

2. Colocar la col y las manzanas en un bol grande y añadir el vinagre, el sirope, la sal y la pimienta. Revuelva con las manos limpias para combinar bien. Poner esto en la nevera hasta que la carne de cerdo haya reposado completamente.

3. Tostar las avellanas en una sartén seca a fuego medio, teniendo cuidado de no quemarlas. Darles un picado grueso. Cubrir la ensalada con ellas justo antes de servir.

4. Servir junto al lomo de cerdo o como cobertura de un sándwich de cerdo ahumado.

Consejos de seguridad para el cerdo

Antes nos decían que cocináramos la carne de cerdo hasta que estuviera bien baja y dorada por todas partes. Esto se debía al parásito de la triquina que a menudo se encontraba en la carne de cerdo criada en espacios reducidos y en condiciones insalubres. Las prácticas agrícolas actuales y un mayor control de la producción y el procesamiento han reducido el riesgo de que los cerdos y nosotros nos infectemos con la triquinosis.

Ahora se considera correcto servir la carne de cerdo criada adecuadamente sólo ligeramente rosada. Las directrices del USDA han convertido la carne de cerdo en un producto cárnico mucho más seguro. Estos son algunos consejos para manipular la carne de cerdo.

• Compre la carne de cerdo de una fuente de confianza, como una granja local o un carnicero experto.
• Si es posible, compre carne de animales criados en libertad, orgánica y libre de hormonas y antibióticos.
• Olfatee la carne de cerdo para comprobar su frescura y busque una carne rosada.
• Enjuague bien y seque.
• Lávese siempre las manos y desinfecte las superficies después de entrar en contacto con la carne de cerdo cruda.
• Conserve la carne de cerdo en el frigorífico.
• Cocine la carne de cerdo a un mínimo de 145˚F.
• Deje reposar la carne de cerdo antes de servirla, ya que seguirá cocinándose y conservando sus jugos.

La carne de cerdo tiene mucho mejor sabor cuando se manipula adecuadamente y se cocina a fuego medio.