Extracția cafelei este pur și simplu procesul de dizolvare a cafelei măcinate cu apă fierbinte, nu-i așa? Ei bine, da. Dar pentru a obține acea ceașcă de cafea cu gustul perfect, există o anumită știință care stă la baza acestui proces. Raportul dintre apă și cafea, precizia măcinării, prăjirea cafelei, temperatura apei și timpul în care apa este în contact cu cafeaua sunt doar câteva dintre lucrurile care intră în procesul de extracție a cafelei.
Dacă aveți probleme în a obține acea doză sau ceașcă de cafea perfectă, poate doriți să vă scufundați puțin mai adânc cu ghidul nostru de mai jos despre cum funcționează prepararea cafelei și să vă oferim sfaturi pentru a vă îmbunătăți extracțiile de cafea.
Apă: Solventul universal
Pentru a face orice băutură de cafea, luăm cafea măcinată și adăugăm apă. De ce apă? În principal pentru că apa este un solvent uimitor. La nivel molecular, ea are un aranjament polar – doi atomi de hidrogen cu sarcina electrică pozitivă pe o parte și un atom de oxigen cu sarcina negativă pe cealaltă parte. Acest lucru o face foarte atractivă pentru o mare varietate de molecule. De fapt, este atât de atractiv, încât va desface legăturile altor molecule, determinându-le să se dizolve în apă. Dacă încălziți apa, toate moleculele sale vor începe să se deplaseze rapid, ceea ce o va face un solvent și mai eficient.
Când amestecați apă și cafea, apa va dizolva diferiții compuși de aromă din cafea. Dar ce molecule și compuși se găsesc în cafea?
Cafeaua prăjită
Să mai facem un pas înapoi: ce este cafeaua? Boabele de cafea sunt doar semințele prăjite ale fructului de cafea, adesea numit cireșe de cafea. Deoarece visul fiecărei semințe este să crească într-un copac, semințele de cafea sunt pline de energie stocată: în special zaharuri complexe, grăsimi și acizi. Deoarece face parte dintr-o plantă fructiferă, sămânța însăși este alcătuită din fibre vegetale microscopice.
Pentru a transforma semințele în ceva ce putem folosi la prepararea cafelei, le aruncăm într-un mediu foarte fierbinte, de obicei un prăjitor de cafea. Căldura prăjitorului face câteva lucruri importante asupra tuturor elementelor din semințele de cafea. În primul rând, căldura evaporă orice umiditate reținută în cafea. Pe măsură ce umiditatea continuă să părăsească semințele, fibrele vegetale care alcătuiesc structura cafelei vor deveni uscate, tari și fragile. Dacă sunt prăjite prea mult, fibrele vegetale vor continua să se descompună, iar majoritatea uleiurilor din cafea se vor împinge la suprafață și vor începe să se oxideze.
Căldura prăjitorului va începe să reducă zaharurile complexe (carbohidrați cu lanț lung) în zaharuri mai simple (carbohidrați cu lanț scurt), făcându-le mai ușor de gustat. Pe măsură ce se dezvoltă prăjirea, unele dintre aceste zaharuri vor începe să se caramelizeze, creând o aromă de nucă, de caramel. Dacă o prăjire este împinsă prea departe, aceste zaharuri se vor carboniza, iar aroma se va schimba de la dulce și complexă la arsă și afumată.
Pe măsură ce căldura crește, mulți dintre acizii din cafea se vor descompune și ei. Dacă o prăjire este oprită prea devreme, va exista o abundență de acizi în cafea. Dacă o prăjire este lăsată să curgă, acizii se vor descompune în cele din urmă complet, iar cafeaua va avea un gust fad și ars. Majoritatea prăjitorilor de cafea urmăresc să echilibreze nivelurile de aciditate, astfel încât cafeaua preparată să nu fie nici intens acrișoară, nici incredibil de fadă.
Rezultatul unei prăjiri de calitate? Boabe de cafea care au un echilibru atent de uleiuri, acizi de fructe, zaharuri simple și zaharuri caramelizate.
Brewing: Înțelegerea extracției
Acum avem apă bună și cafea bună – tot ce trebuie să faceți este să preparați o ceașcă. În aproape toate metodele de preparare a unei cafele – fie că este vorba de espresso, pour over, cold brew, sau french press – principiul general este același. Luați cafeaua prăjită, măcinați-o în bucăți mici și adăugați apă. Odată ce apa atinge cafeaua, începe să extragă compușii de aromă.
Indiferent de metodă, apa va extrage întotdeauna diferiții compuși de aromă în această ordine: grăsimile și acizii, apoi zaharurile și, în final, fibrele vegetale. Din punctul de vedere al aromei și al corpului, lucrurile arată astfel:
Primii compuși extrași din cafea sunt acizii și grăsimile. Acizii, care contribuie la aromele acide, sunt cei mai simpli compuși, din punct de vedere molecular, astfel încât apa este capabilă să îi dizolve cu ușurință în cafeaua lichidă. Uleiurile sau grăsimile din cafea, care adaugă corp, nu sunt deosebit de simple, din punct de vedere chimic. În schimb, acestea sunt hidrofobe și se elimină cu ușurință din cafeaua măcinată. În plus, multe dintre substanțele aromatice mai ușoare, florale și fructate, sunt extrase în acest punct.
Sucratele sunt extrase în continuare. Chiar și zaharurile simple sunt mai complexe din punct de vedere molecular decât acizii. Ca atare, apa are nevoie de mai mult timp și/sau energie pentru a le dizolva complet.
În cele din urmă, apa va începe să descompună fibrele vegetale care țin împreună cafeaua măcinată. La fel ca toate materiile vegetale, inclusiv varza și țelina, aceste fibre au un gust uscat și amar.
Sursa: Barista Hustle
Când profesioniștii din domeniul cafelei gustă cafeaua espresso sau preparată, o vom descrie adesea ca fiind fie supraextrasă, fie subextrasă. Cafelele subextracte au un gust acru sau ascuțit. Acest lucru se datorează faptului că apa nu a avut ocazia să descompună suficiente zaharuri pentru a se echilibra cu acizii din prima parte a extracției. Cafelele supraextracte au un gust amar și subțire, aproape gol. Acest lucru se datorează faptului că apa a extras toate zaharurile disponibile și a început să descompună fibrele vegetale care alcătuiesc cafeaua.
Brewing: Înțelegerea tăriei
Un shot de espresso nu se definește doar prin calitatea extracției sale; tăria băuturii este la fel de importantă. Când spunem tărie, nu ne referim la conținutul de cofeină. În cazul cafelei, tăria se referă la cantitatea de compuși dizolvați în băutură.
Cafeaua cu filtru are aproximativ 1-2% compuși dizolvați de cafea; restul de 98-99% este apă. Espresso este o băutură mult mai concentrată: este formată din 7-12% compuși dizolvați și 88-93% apă.
Tăria unei cafele este în mare parte rezultatul raportului dintre cafeaua măcinată și apa de preparare. Dacă se folosește prea puțină apă, cafeaua dvs. se va simți tulbure și prea puternică. Dacă se folosește prea multă apă, cafeaua se va simți subțire și apoasă.
Este important să înțelegeți că tăria are o relație puternică cu extracția. Dacă folosiți mai puțină apă pentru a crește tăria cafelei, este mai dificil ca apa să extragă bine toate aromele dorite. Din acest motiv, vă recomandăm să găsiți un raport care produce tăria cafelei care vă place înainte de a lucra la îmbunătățirea extracției. Diferitele metode de preparare a cafelei vor avea, de asemenea, un impact asupra gustului cafelei dumneavoastră, așa că luați în considerare și dispozitivul sau echipamentul de preparare a cafelei.
Tăria cafelei dvs. va determina, de asemenea, cât de ușor este să gustați arome distincte. Cu cât o băutură este mai tare, cu atât mai dificil va fi să separați aromele individuale. Pentru referință, gândiți-vă la diferența dintre un milkshake și un ceai cu gheață. Un milkshake este intens, dulce și simplu, în timp ce un ceai cu gheață poate fi expresiv, aromat și distinct.
Dacă beți multe băuturi cu lapte și espresso, este de obicei o idee bună să aveți un espresso mai puternic pentru a tăia prin lapte. De aceea, vă vom recomanda un ristretto, sau un shot restrâns, pentru cappuccino sau latte. Aceste shot-uri vor folosi de obicei un raport de 1:1 sau 1:1,5 – ceea ce înseamnă 1 gram de cafea măcinată pentru fiecare 1,5 grame de espresso lichid.
Dacă doriți să obțineți shot-uri de espresso foarte clare și distincte pe care să le beți singure sau în mici americanos, veți dori un raport mai mare. Vă recomandăm un raport de 1:2 (1 gram de cafea la fiecare 2 grame de espresso lichid).
Dezvoltarea cafelei
După ce știți că aveți un raport țintă, este timpul să vă ajustați măcinarea pentru a obține extracția ideală. Dacă shot-urile dvs. au un gust foarte acru, veți dori să extrageți mai mult din cafea. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să ajustați setarea de măcinare mai fină și să vă asigurați că tasarea este la nivel și nu provoacă canalizare. Acest lucru va avea două efecte:
- particulele mai mici vor încetini fluxul de apă prin cafea, dându-i mai mult timp pentru a extrage dulceața;
- particulele mai mici vor avea mai multă suprafață expusă, facilitând pătrunderea apei în cafea.
Dacă shot-urile dvs. au un gust foarte fad și amar, veți dori să extrageți mai puțin din cafea. Din nou, cel mai simplu mod este să ajustați setarea de măcinare – de data aceasta o veți face mai grosieră. Consultați How To Dial In Your Espresso Grinder pentru a afla mai multe!