‘Jiuniang’ 酒酿, cunoscut și sub numele de ‘Laozao’ 醪糟, este un lichior de orez dulce chinezesc tradițional de casă. Exclusiv pentru populația chineză Han, această practică este populară în comunitățile etnice Han din centrul, nordul și vestul Chinei, precum și în enclavele de migranți Han, cum ar fi Hakkas 客家 din sud-estul Chinei de coastă și de pe insula Taiwan.

Jiuniang 酒酿 este foarte asemănătoare cu Sikhye 식혜 din Coreea și cu Amazake 甘酒 din Japonia.

Jiuniang 酒酿 are un gust dulce și un conținut redus de alcool de 1,5 până la 2 procente. Se obține prin fermentarea orezului glutinos fiert timp de aproximativ 5 zile, prin urmare este un alcool de orez tânăr. Fermentarea ulterioară va duce fie la un vin de orez complet, fie la un oțet de orez, în funcție de temperatură și de conținutul de drojdie. Pentru a face și conserva jiuniang, fermentația trebuie oprită prin depozitarea lichiorului la 10 grade Celsius.

Care este istoria Jiuniang 酒酿?

Numele vechi al Jiuniang 酒酿 este Li 醴. Primele înregistrări ale termenului datează din secolele al II-lea – al III-lea d.Hr.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
La ziua de naștere a Lordului Youye, s-au adus omagii de dulciuri și Li.

Istoria ultimilor Han, Volumul 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 d.Hr.)

S-a afirmat că în timpul perioadei Han de Vest, cetățenii au fost puși să construiască Mausoleul din Maoling (汉茂陵) pentru împăratul de atunci Wu, situat în Shaanxi, timp de 53 de ani. Se spune că Jiuniang 酒酿 a fost dezvoltat aici pentru a-i hrăni pe constructorii flămânzi, prin combinarea alcoolului și a orezului. Până în perioada Tang (618 – 907 d.Hr.), aceasta a devenit rapid o băutură și un condiment de bază în toată țara.

Strămoșul meu, renumitul poet, Du Pu 杜甫 (712-770 d.Hr.) a lăsat un poem 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, managerul hambarului, mi-a dat două ulcioare de Jiuniang proaspăt preparat) despre dragostea sa pentru Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Cum consumați Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Biluțe de orez Jiuniang)
Cinezii au obiceiul de a mânca un desert compus din bile asemănătoare unor paste făcute din făină de orez numite Tang Yuan 湯圓 într-un sirop ușor. Când adăugați Jiuniang 酒酿 la o porție de bile de orez, se numește Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Pui Jiuniang)
Aceasta este o mâncare chinezească Han foarte comună. Este practic pui prăjit înăbușit în Jiuniang 酒酿 spre sfârșitul procesului de gătire.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Este o gustare tipică din Beijing. Jiuniang 酒酿 se adaugă la lapte la temperatura camerei și se lasă peste noapte. Procesul va coagula laptele pentru a deveni o gustare asemănătoare iaurtului. Are un gust dulce și alcoolic.

Pe lângă aceste feluri de mâncare, Jiuniang 酒酿 este folosit în bucătăriile chinezești Han oriunde se folosesc vinuri de orez precum vinul Shaoxing. Ajută la eliminarea mirosurilor, la înmuierea grăsimilor din carne și la creșterea umami-ului din mâncăruri.

Care sunt beneficiile pentru sănătate ale consumului de Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 conține glucoză, antioxidanți și vitaminele B1 și B2.

În medicina chineză, nu este potrivit pentru femeile însărcinate, dar este adesea consumat după naștere pentru a ajuta noile mame să producă lapte.

În mod tradițional, Jiuniang 酒酿 este consumat mult mai mult toamna și iarna pentru a ajuta la promovarea circulației sângelui. Persoanele care simt frig tot timpul sau persoanele în vârstă care suferă de oboseală și letargie ar trebui să consume Jiuniang 酒酿 cald pentru a crește nivelul de energie.

Ce este Jiuqu 酒麴?

Deseori tradus în limba engleză ca “drojdie de vin”, Jiuqu 酒麴 – sau uneori scris ca Jiubing 酒饼 – este un starter pentru alcool.

Aveți neapărat nevoie de acesta pentru a vă face propriul Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 conține fie Rhizopus oryzae și/sau Aspergillus oryzae, precum și alte tipuri de drojdie. Diferitele starteri influențează perioada și procesul de fermentare. Așadar, este posibil să trebuiască să experimentați cu starteri de diferite mărci și origini pentru a-l găsi pe cel care vă place cel mai mult.

• 

• 

Despre această rețetă: Folosind mașina de gătit orez

În mod tradițional, prepararea Jiuniang 酒酿 necesită să înmuiați orezul glutinos peste noapte. Acest lucru se datorează faptului că, în comparație cu orezul alb, orezul glutinos se gătește mai puțin ușor. Modul tradițional de a găti orezul glutinous este prin fierbere la aburi. Prin urmare, procesul de înmuiere este necesar pentru a înmuia mai întâi orezul.

Această rețetă folosește totuși un aparat de gătit orez electric sau cu microunde. Astfel, vă asigurați că orezul este gătit bine fără a fi nevoie să fie înmuiat. Acest lucru face într-adevăr procesul mai rapid și mai eficient!

Această rețetă a recomandat, de asemenea, plasarea vasului de fermentare într-un cuptor. Odată încălzit, mediul închis se asigură că temperatura nu coboară sub 20 de grade Celsius. Desigur, dacă locuiți la tropice, vasul de fermentare poate fi plasat oriunde, într-un colț întunecat al casei.

Ingrediente:

• 500g de orez glutinos (lipicios) “rotund”
• 500ml de apă filtrată sau minerală
• 250ml de apă filtrată sau minerală
• 1 bucată de starter Jiuqu 酒饼/酒麴

Ustensile:

• Cuptor de orez electric
• Fierbinte
• Oală de teracotă/ceramică glazurată, cu un capac
• Alimentar-pungă de congelare din plastic de calitate alimentară
• Înveliș de plastic
• Recipient din sticlă cu capac ermetic, cu o capacitate de 750 ml sau 1l

• 

• 

• 

• 

.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instrucțiuni

1. Spălați vasul de gătit orez cu săpun. Clătiți cu apă clocotită. Apoi curățați cu un șervețel.
2. Spălați orezul glutinous în mod repetat până când apa este relativ limpede.
3. Puneți orezul în mașina de gătit orez cu 500 ml de apă. Amestecați bine și lăsați-l să se gătească.
4. După ce orezul este fiert, lăsați-l să se răcească până în jur de 30 de grade Celsius. Nu mai cald și nici când orezul este complet rece.
5. În acest timp, puneți starterul dvs. de Jiuqu în interiorul unei pungi de plastic de calitate alimentară, proaspătă, nefolosită niciodată (folosită în mod normal pentru a depozita alimente în congelator). Zdrobiți-l fin cu un pisălog sau cu un ac de rulare.
6. Într-un bol sterilizat, adăugați 250 ml de apă la temperatura camerei și amestecați starterul Jiuqu zdrobit cu o lingură sterilizată.
7. După ce orezul fiert s-a răcit până la aproximativ 30 de grade Celsius, folosiți o lingură sterilizată pentru a-l transfera în vasul de fermentare.
8. Vărsați soluția de starter Jiuqu în mod uniform pe orez.
9. Întoarceți punga de congelare pe care ați folosit-o înainte pentru a zdrobi starterul Jiuqu pe dos și masați soluția de starter în orez folosind mâna prin pungă.
10. După ce ați terminat, faceți o gaură de fântână în centru cu diametrul de aproximativ 5 cm, pentru a putea verifica mai târziu procesul de fermentare.
11. Acoperiți vasul de fermentare complet cu folie de plastic. Asigurați-vă că este complet ermetic! Puneți capacul vasului deasupra pentru a vă asigura că lumina nu trece prin el.
12. Încălziți cuptorul la aproximativ 30 de grade Celsius, opriți-l și puneți vasul de fermentare acolo.
13. Așteptați timp de 5 zile.
14. Dacă nu aveți un cuptor sau un cuptor care poate fi folosit peste 5 zile, puneți vasul de fermentare într-un loc întunecat și cald (între 22-28 grade celsius) din casă.
15. Puteți verifica din când în când, prin plastic, dacă s-a dezvoltat alcool în interiorul puțului din centru. Acest lucru ar trebui să se întâmple până în ziua a doua. NU scoateți plasticul nici măcar pentru o secundă pentru a verifica fermentația.
16. Dacă observați că orezul se înnegrește sau că a crescut mucegai pe orez, înseamnă că a existat o scurgere și drojdia a fost depășită de alte organisme. Astfel, fermentația a eșuat.
17. După a cincea zi, puteți deja să transferați vinul și o parte din orez într-un recipient de sticlă sterilizat ermetic cu o capacitate de 750 ml sau 1 l. Puneți-l imediat în frigider pentru a opri fermentația. Astfel, Jiuniang 酒酿 se va păstra proaspăt până la un an.
18. Sau puteți aștepta până în Ziua Opt sau Zece pentru a avea o licoare mai puternică, care este mai puțin dulce, destul de acră, mult mai spumoasă și are un conținut mai mare de alcool.

• 

• 

• 

• 

• 

Câteva sfaturi foarte importante de reținut:

Nu înmuiați orezul peste noapte.

În mod tradițional, orezul glutinos se înmoaie mai întâi peste noapte pentru a facilita gătitul prin fierbere la aburi timp de aproximativ 30 de minute. Deoarece fermentarea poate avea loc numai atunci când orezul este complet fiert. Utilizând metoda de gătire a orezului, orezul glutinos va fi fost gătit complet. Curățarea excesivă a orezului va avea ca rezultat un orez foarte moale și va crea o licoare tulbure foarte groasă și plină de gust de orez. Așadar, este posibil să aveți Jiuniang 酒酿, dar nu poate fi folosit din cauza texturii.

Mixați în starterul de Jiuqu la temperatura potrivită.

Levăstarul are nevoie de căldură pentru a fi activat. Turnarea soluției de drojdie în orez rece sau la temperatura camerei, nu va activa fermentația. Dimpotrivă, orezul care este încă aburind sau prea fierbinte va ucide starterul Jiuqu, ceea ce nu va duce la nicio fermentație.

Păstrați-l ermetic până când lichiorul este gata.

Am eșuat la jumătatea procesului de fermentare pentru că am desprins plasticul pentru a mirosi lichiorul timp de 5 secunde. Asta a omorât procesul de fermentare la jumătatea drumului când au intrat bacteriile în acea perioadă foarte scurtă de timp și Jiuniang-ul meu 酒酿 s-a stricat chiar a doua zi. De asemenea, nu aveți încredere în unele site-uri web sau Youtubers care susțin că trebuie să lăsați o mică gaură sau un capac slab acoperit, presupunând că fermentarea are nevoie de oxigen și eliberează mult gaz. Ei bine, asta practic mi-a transformat toată oala într-o fermă de mucegai! Uneori, Youtuberii fac lucruri pentru a atrage vizualizări susținând că metoda lor este cea mai infailibilă sau cea mai ușoară. Asta este pur și simplu iresponsabil.

Păstrați-l cald la o temperatură constantă.

Am eșuat și eu la început pentru că acum este toamnă în Europa unde locuiesc, iar bucătăria mea este prea rece. Mi-am așezat vasul de fermentare deasupra frigiderului crezând că este suficient pentru că temperatura camerei mele este în jur de 19 sau 20 de grade Celsius. Nu, nici măcar nu a fermentat pentru că este prea frig pentru ca drojdia să fie activă chiar dacă la început a fost activată. Atunci am descoperit cuptorul. De asemenea, am aprins cuptorul din când în când în timpul fermentării pentru a da drojdiei o creștere frumoasă a temperaturii. Rețineți că trebuie să scoateți vasul înainte de a încălzi cuptorul și să așteptați ca acesta să atingă maximum 30 de grade Celsius înainte de a pune vasul înapoi în cuptor. Oricum ar fi, nu lăsați vasul de fermentare să coboare sub 20 de grade.

Nu atingeți niciodată orezul cu mâinile.

Fermentația se va strica pentru că există ulei SAU orice altă bacterie în afară de starterul Jiuqu. Motiv pentru care toate ustensilele trebuie mai întâi spălate cu săpun pentru a scăpa de orice formă de grăsime și apoi sterilizate cu apă fierbinte clocotită înainte de a fi folosite. Nu vă gândiți să atingeți orezul sau vinul cu degetele sau mâinile, chiar și pentru scurt timp, deoarece acest lucru va contamina orezul cu bacterii dăunătoare pentru drojdie.

Utilizați orez glutinous rotund.

Atât orezul glutinos lung cât și cel rotund pot fi folosite, dar se spune că orezul glutinos rotund produce un Jiuniang 酒酿 mai dulce.

.