La coronación de una nueva reina siempre desencadena una oleada de recuerdos conmemorativos, y la coronación de la reina Victoria en 1837 no fue una excepción. Pero en medio de todos los recuerdos baratos y las chucherías de mal gusto, había una verdadera atracción: una nueva y sorprendente variedad de ruibarbo que no se parecía a nada que se hubiera visto antes.

Así es. Ruibarbo.

Aunque esta hortaliza sencilla y sin pretensiones había sido un elemento básico de la cocina británica durante algún tiempo, no fue hasta 1837 que la planta realmente tomó el mundo de habla inglesa por sorpresa. De hecho, la introducción de este extravagante conmemorativo de la coronación marcó el comienzo de lo que sería una larga y apasionada historia de amor entre los victorianos y el ruibarbo.

El ruibarbo había aparecido en tartas, flanes y tonterías durante años. Pero la planta no vino sin sus problemas. El veneno, por ejemplo. Las hojas anchas y planas son terriblemente venenosas, ya que contienen niveles tóxicos de ácido oxálico. Y los tallos comestibles, aunque bastante sabrosos cuando se guisan con cantidades suficientes de azúcar, podían ser fibrosos y duros, dependiendo de las condiciones de cultivo y otras variables inciertas.

La introducción de la variedad Victoria puso fin a todo eso. El ruibarbo Victoria era el ruibarbo que el siglo XIX había estado esperando. Fácil de cultivar, fiable y siempre dulce y tierno, el ruibarbo Victoria fue un éxito arrollador desde el principio. Y la obsesión victoriana por el ruibarbo había comenzado de verdad.

Pusieron ruibarbo en todo. Mermeladas, jaleas, pasteles, natillas, tontos y pudines. Y aunque el ruibarbo suele tratarse como una fruta, también aparecía en muchas recetas de la época como ingrediente salado, a menudo combinado con carnes y quesos en rellenos y salsas.

El culto al ruibarbo de Victoria pronto adquirió proporciones míticas, e incluso la recolección de la planta estaba rodeada de matices misteriosos y románticos. No pasó mucho tiempo antes de que los agricultores británicos descubrieran que las cosechas más dulces se generaban a partir de la práctica de “forzar” el ruibarbo, cultivándolo en completa oscuridad bajo condiciones cuidadosamente controladas. Como cualquier luz fuerte podía dañar las plantas, la cosecha se realizaba por la noche, a la luz de una antorcha. Esta práctica se sigue aplicando hoy en día, especialmente en el famoso “triángulo del ruibarbo” de West Yorkshire, que llegó a suministrar el 90% del ruibarbo dulce forzado del mundo.

El ruibarbo gozó de gran popularidad durante unos 100 años. Pero la expansión del comercio que siguió a las Guerras Mundiales introdujo más competencia y, finalmente, el ruibarbo cayó en desgracia, adquiriendo una reputación de ser estirado y anticuado. Sólo unos pocos partidarios acérrimos seguían incluyendo recetas de tarta de ruibarbo en sus libros de cocina, e incluso entonces era generalmente como una mera nota histórica a pie de página.

Pero el ruibarbo está de nuevo en auge, y ahora está preparado para hacer una reaparición en las primeras décadas del siglo XXI. El ruibarbo forzado de Yorkshire goza ahora del estatus de Denominación de Origen Protegida: al igual que el champán y el queso Stilton, el nombre sólo puede aplicarse al ruibarbo que procede de la sección aprobada de Yorkshire. Y el ritual de la recolección a la luz de las antorchas -en muchos casos con las mismas antorchas de hierro fundido que se utilizaban hace 150 años- atrae cada año más prensa y atención. Las recetas empiezan a aparecer en los libros y revistas de cocina de moda, y el antiguo favorito de los victorianos vuelve a estar de moda.

El foie gras es un postre tradicional inglés que fue popular durante todo el siglo XIX a ambos lados del Atlántico. Sencillo de hacer y relativamente saludable en cuanto a postres, suele consistir en un puré de fruta doblado suavemente en una crema pastelera ligera y ácida. Esta versión lleva yogur griego azucarado y nata montada en lugar de natillas, lo que confiere al plato una deliciosa acidez.

RHUBARB FOOL

Comenzar a preparar: 2 horas
Servicios: 8

2 tazas de ruibarbo picado
1/2 taza de azúcar
1 1/2 taza de nata para montar
16 onzas de yogur griego

Colocar el ruibarbo en una cacerola con el azúcar a fuego lento. Cocer a fuego lento, tapado, hasta que esté tierno. Destapar, subir el fuego a medio y dejar que se evapore parte del jugo. Reservar y enfriar.

Montar la nata hasta que forme picos suaves, y luego incorporar con cuidado el yogur. Incorpore el ruibarbo enfriado en forma de espiral (debería poder ver vetas rojas brillantes en medio de la mezcla de nata y yogur de color blanco pálido), y enfríe en el frigorífico durante al menos una hora.

Sirva en platos o vasos poco profundos.