La salsa de pescado -ese condimento fermentado que potencia el sabor- es parte de lo que da a la cocina del sudeste asiático su sabor distintivo. Pero resulta que esta piedra angular de la cocina oriental tiene en realidad una larga historia en otro continente: Europa. Y se remonta hasta el Imperio Romano.

Al igual que las salsas de pescado asiáticas, la versión romana se elaboraba mediante capas de pescado y sal hasta que fermentaba. Hay versiones elaboradas con pescado entero, y otras sólo con la sangre y las vísceras. Algunos historiadores de la alimentación sostienen que “garum” se refiere a una versión y “liquamen” a otra, mientras que otros sostienen que los distintos términos eran populares en diferentes épocas y lugares. La convención actual es utilizar garum como término común para todas las salsas de pescado antiguas.

El arqueólogo italiano Claudio Giardino estudia las primeras raíces del garum, la versión romana de la salsa de pescado. Cita menciones al garum en la literatura romana de los siglos III y IV a.C., y restos de fábricas que producían garum incluso antes. Las espinas de pescado que quedaban en una fábrica de garum de Pompeya permitieron incluso datar con mayor precisión la erupción del monte Vesubio.

Giardino señala que el garum era popular en todo el Imperio Romano.

“Según los escritores romanos, una buena botella de garum podía costar algo así como 500 dólares de hoy en día”, dice. “Pero también se puede tener garum para esclavos que es extremadamente barato. Así que es exactamente como el vino”.

Se han excavado restos de fábricas de garum desde España hasta Portugal y el norte de África. Algunas de estas fábricas parecen haber empleado a más de 50 personas.

Y esta salsa de pescado se convirtió en una parte integral de la cocina romana. La historiadora de la alimentación Sally Grainger ha recreado recetas de la antigüedad en las que se utilizaba el garum como sustituto general de la sal y como base de salsas y dips. “Una vez elaborada la salsa de pescado, se convertía en salsas compuestas: con miel, con vino, con vinagre, con otras hierbas, con aceite.”

Grainger dice que los romanos fermentaban su salsa con menos sal que las versiones modernas – utilizando alrededor del 15 por ciento de sal, frente al 50 por ciento. Esto crea un entorno de fermentación que libera más proteínas, lo que convierte al garum en una buena fuente de nutrientes. También le da un rico y sabroso sabor umami.

“Muy, muy sabroso”, señala Grainger. “Explota en la boca, y tienes una larga y prolongada experiencia de sabor, que es realmente notable”.

Entonces, ¿cómo desapareció algo tan sabroso, nutritivo y extendido? El arqueólogo Claudio Giardino dice que se reduce a dos cosas: en primer lugar, los impuestos.

“En la época romana, la sal era un material barato”, dice. “Cuando el Imperio Romano se derrumbó, pusieron impuestos a la sal. Y debido a estos impuestos, se hizo difícil producir garum”.

Y el colapso del Imperio Romano creó otro problema: los piratas.

“Los piratas empezaron a destruir las ciudades y las industrias cercanas a la costa. Los piratas podían matarte en cualquier momento, sin la protección de los romanos”, dice Giardino.

Y así, la salsa de pescado italiana prácticamente desapareció. Pero permaneció en algunos pequeños focos, como en el suroeste de Italia, donde se produce la colatura di alici, un descendiente moderno de la antigua salsa de pescado. El producto apenas era conocido en Italia hace unos años, pero poco a poco se está redescubriendo.

El chef Josh McFadden, que dirige Ava Gene’s, un restaurante de inspiración romana en Portland, Oregón, dice que se emocionó al encontrar una pequeña botella de colatura di alici en Nueva York hace unos años.

“Fue una especie de momento decisivo de ¡ajá! Hay un ingrediente diferente para poder contar la historia de lo que es la comida italiana”, dice. En Ava Gene’s, McFadden utiliza tanto la colatura italiana como una moderna salsa de pescado asiática que presenta un contenido proteínico en línea con el antiguo garum.

McFadden utiliza la salsa de pescado para terminar los platos y también, como los antiguos romanos, la adopta como base para otras salsas, resaltando el sabor de todo, desde las carnes a la parrilla hasta las verduras crudas.

Saca una de estas salsas combinadas para probarla: la salsa de pescado está mezclada con pimientos dulces, ajo y vinagre de vino blanco. “Está muy bien, ¿verdad?”, dice, y añade: “Hay tantas cosas que hacer, tantas dimensiones diferentes”.

Y McFadden -al igual que Giardino y Grainger- cree que hace tiempo que estas dimensiones funky y de pescado deberían haber vuelto a la mesa italiana.