Ningún viaje a Italia está completo sin probar algún salumi, el término que engloba a los embutidos italianos. Verá esta palabra (junto con el producto real) en todas partes en Italia, pero la gran abundancia de diferentes tipos y estilos puede ser abrumadora. No tema, nuestra guía de embutidos italianos está aquí para ayudarle.

¿Qué son exactamente los “salumi”? Piense en ellos como embutidos italianos o fiambres italianos. La palabra salume (el plural es salumi) significa literalmente “carne salada”.

Aunque la mayoría de los salumi italianos se elaboran con carne de cerdo, puede encontrar salumi de jabalí, de ciervo e incluso de caballo. (Ya se lo hemos dicho, a los italianos les encanta la carne de cerdo, en todas sus formas). En realidad, hay cientos de tipos de salumi en Italia. Los embutidos italianos varían en función de la región, el contenido de grasa, la tripa, el condimento y los métodos de curación.

El término general “salumi” incluye todos los embutidos italianos y puede dividirse en tres subcategorías: salumi, salami y salsicca. Los verdaderos salumi (a diferencia del uso más general del término) son embutidos elaborados a partir de un corte entero de un animal, normalmente una paleta o un muslo. El más famoso de estos embutidos italianos es el prosciutto. El salami (singular: salame) es un tipo específico de salumi que se seca al aire, se ahuma o se sala y se deja envejecer. Es lo que solemos pensar cuando vemos la palabra “salami” en los Estados Unidos, pero también puede incluir la soppressata y el “pepperoni” americano (más adelante). Por último, está la salsiccia, que se muele y se embute. Se come cruda o ligeramente cocida antes de servirla. Casi siempre se puede considerar un subgrupo del salami.

¿Ya estás confundido? No pasa nada, hay un montón de opciones. Y aunque no hay nada mejor que una prueba de sabor para aprender más sobre los diferentes salumis, nuestra guía de embutidos italianos le ayudará a saber qué es lo que está comiendo, ya sea salumi, salami o salsiccia.

Estaremos encantados de enseñarle las diferencias en nuestros tours de comida italiana en Florencia y en Roma. Pero mientras tanto, vamos a profundizar en cada categoría:

Salumi

Prosciutto, crudo y cotto

El prosciutto es, con mucho, el tipo de salami más famoso. Elaborado a partir de la pata del cerdo, es un jamón curado en seco que se presenta sin cocer (prosciutto crudo) o cocido (prosciutto cotto, similar a lo que los estadounidenses llaman simplemente “jamón”).

El Prosciutto Crudo di Parma es quizás el más conocido en el mundo del salumi, llamado así por su ciudad natal, Parma, aunque el Prosciutto di San Daniele compite fuertemente por la atención del mundo. La diferencia está en el envejecimiento. El Prosciutto di Parma se envejece entre 10 y 12 meses, mientras que el San Daniele se envejece entre 15 y 18 meses y es mucho más dulce que el jamón de Parma.

Si te gusta el jamón tanto como a nosotros, echa un vistazo a nuestro blog sobre todo lo que necesitas saber sobre el prosciutto.

El Speck

Es un tipo de prosciutto, pero su sabor es muy diferente. Es ahumado, robusto y suele cortarse muy fino. Mientras que el prosciutto en una pizza es normal, el speck con queso scamorza impresionará a su camarero. Fabricado en Trentino-Altro Adige, los muslos de cerdo se ahuman, se salan en seco y se envejecen entre 5 y 6 meses para darle su inconfundible sabor ahumado.

Bresaola

La bresaola es una carne curada súper local hecha en Valtellina, en Lombardía. Es uno de los pocos embutidos elaborados con carne de vacuno, el corte es súper magro, casi sin grasa. Salada, especiada y secada al aire, la bresaola es conocida por su intenso color rojo. Pruebe a comerla simplemente con un chorrito de limón y un poco de aceite para degustar realmente su sabor.
Mortadella

Nosotros tenemos “mortadela”, pero los que viven en la verdadera ciudad de Bolonia tienen mortadela, una carne curada al estilo de la mortadela que es un mundo aparte de las lonchas de mortadela del supermercado. Mientras que la mortadela puede ser gomosa, la mortadela es suave y tiene un auténtico sabor a cerdo. Además, lleva enormes cubos de manteca de cerdo para darle sabor. A veces también se le añaden pistachos y ajo. La mortadela se suele comer como aperitivo antes de la cena.
Pancetta

La panceta es un bacon italiano hecho con panceta de cerdo, curado y condimentado con algo de pimienta negra. Es lo más parecido al bacon que conocemos y amamos, ¡y posiblemente aún más delicioso! No suele comerse solo en el desayuno. En cambio, se utiliza para añadir sabor a los platos favoritos. Otros cortes de carne similares son el lardo, que es pura grasa, y el guanciale, que se elabora con la mejilla del cerdo (guancia, en italiano) y también tiene un alto contenido en grasa. Con mucha grasa, sí, pero los italianos no escatiman en sabor

Si alguna de estas carnes le parece deliciosa, las regiones de Bolonia y Emilia-Romagna son una visita obligada. Conozca algunas de sus carnosas y apetitosas especialidades en nuestro blog.

Salami

Salame genovés o milanés

El salami de Génova es quizás el tipo de salami más popular en Estados Unidos. Está molido muy finamente con pequeñas motas de grasa visibles. El salami de Milán es similar, pero molido aún más fino. En realidad, hay casi tantos tipos de salami como regiones en Italia. El salami toscano suele tener trozos de grasa más grandes, mientras que las especias y las hierbas animan otros tipos de salami, como el de hinojo.

Salame piccante

El salame piccanti (salame piccante, en singular) es lo que los estadounidenses llaman pepperoni. Los pepperoni en italiano son en realidad pimientos dulces, así que tenga cuidado con lo que pide para su pizza. El salame piccante, que se elabora sobre todo en Calabria, es un salame condimentado con pimientos rojos peperoncinos (de ahí la confusión de nombres).

‘Nduja

No, no es una errata. ‘Nduja es de Calabria, en el sur de Italia. Pronunciado “en-du-ya”, el salame recibe su nombre del dialecto calabrés. El ‘Nduja es un salame picante para untar que se elabora con varias partes del cerdo, como la paleta, la panza y el hígado. Los ingredientes más importantes, sin embargo, son los pimientos rojos picantes que se añaden generosamente antes de envejecer la carne hasta un año. (¿Ve una tendencia con los calabreses y los pepperoncini?) ¡Tenga cuidado porque la ‘Nduja es picante! Puede encontrarla en un antipasto, en salsas para pasta o, por supuesto, encima de una pizza. Echa un vistazo a más alimentos deliciosos de Calabria en nuestro blog.

Soppressata

La soppressata se elabora también con diversas partes del cerdo, que varían de una región a otra. En realidad, la soppressata puede ser un tipo de salame, como los tipos de Toscana y Liguria, o un tipo de salchicha seca curada, como las variaciones de Basilicata, Calabria y Puglia. Aunque las especias y los condimentos varían, lo más habitual es que se elabore con pimientos rojos y puede ser un poco picante, aunque no tanto como la ‘Nduja. Suele estar un poco más molido que el salami, lo que lo convierte en el salame rústico perfecto para cortarlo en rodajas y comerlo solo con un trozo de pan y queso.

Salchichón

Para ser considerado un salchichón italiano curado, la carne tiene que estar molida antes de ser embutida. Se diferencia del prosciutto y del speck, que se elaboran a partir de un corte entero del animal. En general, el salami entra en esta categoría, pero hay algunos que sólo pueden definirse como salchichas. He aquí dos de nuestros favoritos:

Luganega

Luganega es un embutido aromatizado con semillas de hinojo y pimienta negra. Se suele encontrar en recetas de risotto, como el risotto alla monzese, hecho con azafrán y salchicha luganega sabrosa.

Cotechino
El Cotechino es especialmente popular en Emilia-Romagna y Lombardia. Un gran corte de salchicha cruda, suele hervirse durante horas y luego se mezcla con lentejas. Esta rica comida se come tradicionalmente en Nochevieja para dar buena suerte. Si le gusta cómo suena el cotechino, puede leer más sobre la comida regional italiana en nuestro post completo, No existe la comida italiana (y qué comer en su lugar).